藜麦醇溶蛋白的氨基酸组成、抗氧化性与乳化性研究

藜麦(Chenopodium quinoa Willd.)是新近引入我国的一种高蛋白作物,其醇溶蛋白的含量较高(12 g/100 g),极具开发潜力。该研究首先从脱脂藜麦粉中提取醇溶蛋白,采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析其分子质量与亚基构成,然后分析其氨基酸组成、抗氧化性、乳化性和乳化稳定性。结果表明,藜麦醇溶蛋白分子质量约为9.74 kDa,其中富含谷氨酸和天冬氨酸,其必需氨基酸总和为20.36 g/100 g,显著高于世界卫生组织与联合国粮农组织的推荐值。藜麦醇溶蛋白有较强的还原力,对Fe^(2+)具有很强的络合能力,质量浓度为0.3 mg/mL时,其络合率达到83.60%。藜麦醇溶蛋白对ABTS阳离子自由基的清除能力也较强(89.60%);具有一定的超氧化物歧化酶活性[清除超氧阴离子(·O_(2)^(-))自由基能力]和羟自由基(·OH)清除能力;具有较好的乳化性(943.32 m^(2)/g)和乳化稳定性(54.68%)。综上,藜麦醇溶蛋白具有合理的氨基酸组成、较高的抗氧化活性和乳化性能,更兼资源丰富,有被开发为天然营养强化剂、抗氧化剂和乳化剂的潜力。