燕窝消化特性的体外实验

燕窝是传统的滋补食品,营养价值丰富,但是关于其消化特性的报道较少。现通过体外实验模拟炖煮燕窝的胃肠消化过程,结果如下:炖煮燕窝经过消化后,蛋白质溶解度从13.85%增加到47.23%,总糖溶解度从7.49%增加到39.02%,唾液酸溶解度从18.69%增加到44.24%。其中17.41%的唾液酸以游离形式存在,11.85%与糖链结合,14.98%与蛋白质结合。燕窝蛋白质水解度为11.54%,生成的多肽中50%为低聚肽。单糖组成分析表明,燕窝中O型糖蛋白溶解度较低,N型糖蛋白溶解度更高。糖蛋白染色结果显示,糖蛋白被水解成3.7×10^(4)~1.5×10^(5)的若干条带,且糖链与蛋白质结合紧密。消化过程中未溶解的蛋白质二级结构以β-折叠和α-螺旋为主。作者对燕窝消化过程中的化学组成进行了全面测定,为进一步开发高胃肠消化特性的燕窝新产品提供理论支撑。

不同加工工艺对燕窝产品唾液酸含量的影响

本文以毛燕为原料,研究浸泡、挑拣、高温灭菌等工艺流程处理后燕窝唾液酸含量的变化。采用LC-MS/MS检测分析燕窝中唾液酸种类,此外,测定了不同加工条件下燕窝产品唾液酸含量并分析加工条件对唾液酸含量的影响,进一步分析了唾液酸热稳定性。结果表明:燕窝中唾液酸仅由N-乙酰基神经氨酸(Neu5Ac)组成,经不同工艺条件处理后,Neu5Ac保留率均可高达95%以上,且Neu5Ac热稳定性好,不同情况下Neu5Ac含量无明显差异。说明燕窝经过上述加工处理后不会造成燕窝酸的大量流失,并且其受工艺条件变化影响小,燕窝加工产品可以很好地保存燕窝的营养价值,从而稳定发挥其营养功效,具有很高的消费价值。

燕窝研究进展

燕窝作为滋补品具有悠久的食用历史,在中医上燕窝具有滋肾养肺、补脾和胃、调补虚劳等效果。本文主要分析了燕窝功能特性,并总结了燕窝行业存在的一些问题,以期对燕窝的功效进行全方位的分析,为后续燕窝功能性食品的发展提供理论基础。

电子舌在燕窝新品开发配料选择上的应用

目的基于电子舌探究14种食品配料与燕窝搭配呈现的滋味特性,并与传统感官分析方法比较电子舌在燕窝产品开发上的可实际应用潜力。方法根据14种不同食品配料和燕窝的电子舌数据绘制风味图、进行主成分分析(principal component analysis,PCA)、重回归分析等,并与传统感官评定结果进行对比。结果配料与燕窝的风味雷达图相似时,二者的适配性通常也较佳。乌龙茶、椰浆与燕窝适配性佳,陈皮、火腿与燕窝适配性差;当配料的风味同时满足涩味回味及酸味弱、鲜味及其回味较突出、甜味和咸味适中的特征时,其与燕窝食品适配性通常较佳。且电子舌的基本味觉评定结果与传感感官评定结果具有较高的一致性;不同食品适配性的配料在PCA中具有一定的聚类趋势。结论电子舌在新品开发配料选择应用中具有巨大的应用潜力。

微波辅助酶法提取燕窝唾液酸及其益智功能性的研究

为优化燕窝唾液酸微波结合木瓜蛋白酶提取工艺,并研究燕窝对幼鼠学习记忆能力的影响。在单因素试验的基础上,选取微波处理时间,酶解温度和p H三个因素进行响应面实验设计,优化燕窝唾液酸的提取工艺;采用水迷宫试验,测试燕窝对正常幼鼠学习记忆能力的改善作用。确定了燕窝唾液酸微波结合木瓜蛋白酶提取的最优工艺,工艺参数为微波时间100 s,酶解温度60℃,p H 7,在此条件下唾液酸提取率为12.58%;水迷宫试验表明,燕窝唾液酸提取液灌胃组幼鼠寻找平台平均潜伏期均缩短,穿越平台次数都增加。响应面法优化微波结合木瓜蛋白酶提取得到燕窝唾液酸的工艺,燕窝对幼鼠的学习记忆能力有一定的改善作用。

不同干燥工艺对燕窝品质特性的影响

本实验以新鲜燕窝为原料,研究热风干燥、微波干燥、真空冷冻干燥和超临界CO_(2)干燥方式对燕窝品质的影响,以感官品质、干燥速率、涨发倍数、色泽、全质构、微观结构和营养成分等指标进行对比分析。结果表明,超临界CO_(2)干燥的燕窝涨发率(42.71±0.09)和色度(79.16±0.35)显著(P<0.05)高于真空冷冻干燥、微波干燥和热风干燥的燕窝;在全质构方面,超临界CO_(2)干燥的燕窝胶粘性(0.0127±0.0024)和内聚性(0.4330±0.0580)显著(P<0.05)高于热风干燥、微波干燥和真空冷冻干燥的样品,但这四种干燥工艺的样品弹性差异不大(P>0.05);通过扫描电镜观察发现超临界CO_(2)干燥和真空冷冻干燥的样品空洞大且多,微波干燥和热风干燥空洞较小,结构紧密;通过营养成分测定发现超临界CO_(2)干燥和真空冷冻干燥样品的总糖含量显著(P<0.05)高于热风干燥和微波干燥;超临界CO_(2)干燥的样品中赖氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和甲硫氨酸显著(P<0.05)高于其他三种干燥工艺的样品。不同干燥工艺处理的燕窝品质有较大差异,超临界CO_(2)干燥为燕窝的最佳干燥工艺。

燕窝唾液酸功能特性的研究现状

概述了燕窝唾液酸功能性的研究进展,主要包括了免疫调节、抗衰老和促进生长等,为今后燕窝唾液酸功能性的研究提供方向。

燕窝功效考

燕窝已传入中国千年余,人们对其认识逐渐从一种食物成为一种药食同源的珍品。燕窝的药用认识在元朝已形成雏形,明朝燕窝的功效被逐步发现。在清朝,燕窝被广泛运用于疾病的治疗。然而,中医对于燕窝的药用价值尚未形成统一的认识,限制了其在治病防病方面的运用。本文通过整理、归纳有关燕窝的古籍与近现代文献,针对燕窝的性、味、归经、功效与主治进行探讨,并提出个人的见解,认为:燕窝性平,味甘、淡、咸,归肺、脾、胃、肾经,主要功效为益气化痰,滋肾养肺,补脾和胃以及调补虚劳,主要运用于病机为肺气虚兼痰湿,或肾阴虚为本,肺阴虚为标,或脾气虚,胃气不和,或体虚年老者未病先防、既病防变等相关疾病的治疗。