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大红浙醋醋酸菌分离及其产酸关键氨基酸分析
被引量:
3
1
作者
石晖琴
张工
+4 位作者
张彦民
迟焕荣
李沛
李兆飞
赵国忠
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第2期34-39,共6页
该研究首先采用钙透明圈法从大红浙醋中分离筛选醋酸菌,并通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定;然后研究10种氮源对巴氏醋酸杆菌的生长及产酸量的影响,并对10种氮源组分进行定性和定量分析,得出产酸代谢的关键氨基酸;最后挑出10种氨基...
该研究首先采用钙透明圈法从大红浙醋中分离筛选醋酸菌,并通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定;然后研究10种氮源对巴氏醋酸杆菌的生长及产酸量的影响,并对10种氮源组分进行定性和定量分析,得出产酸代谢的关键氨基酸;最后挑出10种氨基酸进行验证。结果表明,分离筛选得到一株产酸菌株,编号为SHQ-A,经鉴定为巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)。该菌株利用10种氮源发酵的产酸量在8.8~34.5 g/L范围内,且以酵母抽提物为氮源的产酸量明显高于蛋白胨。当缺少丙氨酸和精氨酸时,产酸量仅为18.0 g/L和19.2 g/L,分别低于空白组62.5%和60%,表明丙氨酸和精氨酸是产酸代谢的关键积极氨基酸;当缺少脯氨酸时,产酸量为61.2 g/L,高于空白组27.1%,表明脯氨酸是产酸代谢的关键消极氨基酸。
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关键词
大红浙醋
醋酸菌
分离
鉴定
产酸
氮源
氨基酸
下载PDF
职称材料
酵母抽提物在食醋中的应用及感官评价
被引量:
3
2
作者
王治丹
呼振豪
+3 位作者
张彦民
迟焕荣
李沛
赵国忠
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第1期204-210,共7页
以3种食醋(白醋、陈醋、香醋)和5种酵母提取物(YE)(编号为1号~5号)混合调制用来缓解食醋的刺激性,提升食醋的香气与口感。通过单因素试验,探究最佳YE浓度与3种醋最适YE,确定食醋最优的配比。结果表明,在添加0.1%YE时,3种食醋感官评分最...
以3种食醋(白醋、陈醋、香醋)和5种酵母提取物(YE)(编号为1号~5号)混合调制用来缓解食醋的刺激性,提升食醋的香气与口感。通过单因素试验,探究最佳YE浓度与3种醋最适YE,确定食醋最优的配比。结果表明,在添加0.1%YE时,3种食醋感官评分最高(分别为6.71、6.27、6.48)。白醋、香醋及陈醋最优的YE分别是1号、3号及5号。通过电子鼻分析,5种YE中氮氧化合物最为丰富,其次是醇、醛、酮;GC-MS分析结果表明,在白醋中加入1号YE后,白醋的水果香(苹果、菠萝)、花香(鲜花、橙花香)有了明显的提升;在陈醋中加入5号YE后,陈醋的坚果香、奶酪香有了明显的提升;在香醋中加入3号YE后,香醋的水果香(香蕉、梨)和玫瑰花香有了显著的提升。
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关键词
酵母抽提物
食醋
感官评价
气相色谱-质谱法
电子鼻
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职称材料
题名
大红浙醋醋酸菌分离及其产酸关键氨基酸分析
被引量:
3
1
作者
石晖琴
张工
张彦民
迟焕荣
李沛
李兆飞
赵国忠
机构
天津科技大学
山东巧媳妇食品集团有限公司
安琪酵母股份有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第2期34-39,共6页
基金
国家自然科学基金项目(31972194)。
文摘
该研究首先采用钙透明圈法从大红浙醋中分离筛选醋酸菌,并通过分子生物学技术对其进行菌种鉴定;然后研究10种氮源对巴氏醋酸杆菌的生长及产酸量的影响,并对10种氮源组分进行定性和定量分析,得出产酸代谢的关键氨基酸;最后挑出10种氨基酸进行验证。结果表明,分离筛选得到一株产酸菌株,编号为SHQ-A,经鉴定为巴氏醋酸杆菌(Acetobacter pasteurianus)。该菌株利用10种氮源发酵的产酸量在8.8~34.5 g/L范围内,且以酵母抽提物为氮源的产酸量明显高于蛋白胨。当缺少丙氨酸和精氨酸时,产酸量仅为18.0 g/L和19.2 g/L,分别低于空白组62.5%和60%,表明丙氨酸和精氨酸是产酸代谢的关键积极氨基酸;当缺少脯氨酸时,产酸量为61.2 g/L,高于空白组27.1%,表明脯氨酸是产酸代谢的关键消极氨基酸。
关键词
大红浙醋
醋酸菌
分离
鉴定
产酸
氮源
氨基酸
Keywords
red vinegar
acetic acid bacteria
isolate
identification
acid-producing
nitrogen source
amino acids
分类号
Q936 [生物学—微生物学]
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职称材料
题名
酵母抽提物在食醋中的应用及感官评价
被引量:
3
2
作者
王治丹
呼振豪
张彦民
迟焕荣
李沛
赵国忠
机构
天津科技大学食品科学与工程学院省部共建食品营养与安全国家重点实验室
山东巧媳妇食品集团有限公司
安琪酵母股份有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022年第1期204-210,共7页
基金
国家自然科学基金面上项目(31972194)。
文摘
以3种食醋(白醋、陈醋、香醋)和5种酵母提取物(YE)(编号为1号~5号)混合调制用来缓解食醋的刺激性,提升食醋的香气与口感。通过单因素试验,探究最佳YE浓度与3种醋最适YE,确定食醋最优的配比。结果表明,在添加0.1%YE时,3种食醋感官评分最高(分别为6.71、6.27、6.48)。白醋、香醋及陈醋最优的YE分别是1号、3号及5号。通过电子鼻分析,5种YE中氮氧化合物最为丰富,其次是醇、醛、酮;GC-MS分析结果表明,在白醋中加入1号YE后,白醋的水果香(苹果、菠萝)、花香(鲜花、橙花香)有了明显的提升;在陈醋中加入5号YE后,陈醋的坚果香、奶酪香有了明显的提升;在香醋中加入3号YE后,香醋的水果香(香蕉、梨)和玫瑰花香有了显著的提升。
关键词
酵母抽提物
食醋
感官评价
气相色谱-质谱法
电子鼻
Keywords
yeast extract
vinegar
sensory evaluation
GC-MS
electronic nose
分类号
TS202.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
大红浙醋醋酸菌分离及其产酸关键氨基酸分析
石晖琴
张工
张彦民
迟焕荣
李沛
李兆飞
赵国忠
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022
3
下载PDF
职称材料
2
酵母抽提物在食醋中的应用及感官评价
王治丹
呼振豪
张彦民
迟焕荣
李沛
赵国忠
《中国酿造》
CAS
北大核心
2022
3
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
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参考文献
引证文献
统计分析
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