清香型竹筒酒后熟过程中品质分析评价

为了明确清香型竹筒酒后熟过程中的品质变化,本研究将清香型白酒注入竹筒中,检测酒液后熟过程中感官指标、理化指标以及香气成分,以确定最佳后熟时间。结果表明,竹筒酒酒液呈金黄色至深黄色,澄清透亮,有竹香,感官水平提高;酒液净含量仅下降2%,色度提高82%,酒精度下降18%,糖度提高16%,总酸增加33%,总黄酮增加51%,总固形物增加34%,pH增加了0.21;醇类、酯类与醛类物质总体呈下降趋势;后熟可平衡酒液组成,减轻酒液的苦味、涩味与刺激感,后熟24 d后,为最佳饮用阶段。本研究可为清香型竹筒酒的生产提供指导。

3种活性干酵母在小米浆酶解液中的发酵特性

为得到合适的小米发糕发酵剂,探究了耐高糖高活性干酵母、耐高温酿酒高活性干酵母和生香活性干酵母这3种活性干酵母制剂在小米浆酶解液中的发酵特性差异。分别测定各自在小米浆酶解液中发酵到不同阶段的活菌数、pH值、总酸、还原糖、总糖、产气体积和乙醇产量,确定综合发酵性能最强的活性干酵母作为目标发酵剂。结果表明,3种活性干酵母制剂的发酵特性存在显著差异;发酵终点时,接种了耐高糖高活性干酵母的小米浆酶解液中的还原糖残留量(18.17 g/kg)最低,总糖利用率(55.91%)、总产气体积(1700 mL)和乙醇总产量(36.40 g/kg)最高,同时具有良好的活菌稳定性。因此,耐高糖高活性干酵母适合作为制备小米发糕的发酵剂。