发芽黑豆乳的制备及其稳定剂配方优化研究

为全面提升发芽黑豆乳的营养特性及口感,将发芽48 h的黑豆芽经过磨浆分离、煮浆灭酶、果胶酶和纤维素酶水解后得到发芽黑豆原浆,并以此为主要原料,添加牛奶、白砂糖和柠檬酸调配成发芽黑豆乳。以感官评价和可溶性固形物含量为指标进行单因素试验,在此基础上通过正交试验优化发芽黑豆乳的配方;在发芽黑豆乳优化配方条件下,进一步以稳定系数为评价指标进行单因素试验,并采用响应面法对发芽黑豆乳的稳定剂配方进行优化。正交试验结果表明:发芽黑豆乳最佳配方为以发芽黑豆原浆用量的基础上添加牛奶25%(V/V)、白砂糖8%(m/V)和柠檬酸0.06%(m/V),其感官评分达到88.9分。响应面试验结果表明:以发芽黑豆乳用量为基础,各稳定剂的添加量为蔗糖酯0.08%(m/V)、黄原胶0.04%(m/V)、CMC 0.06%(m/V),在此条件下,发芽黑豆乳的稳定系数为0.858,且豆乳口感细腻润滑、奶香协调、无豆腥味。

新型黄精保健酒的研究进展

黄精作为我国著名的中药材,用于制备新型黄精保健酒可以更好地满足现代人的养生需求。目前,新型发酵型黄精保健酒的工艺仍然处在初期的研究阶段,还没有真正运用到工厂规模化生产当中。基于这种背景,通过相关文献的查阅和调查,介绍传统了新型黄精保健酒的发展历程,以及新型黄精保健酒的酿造工艺和保健功效等方面的研究进展,进一步为我国新型保健酒行业的发展提供参考。