广西学龄前儿童家长对幼儿营养膳食的KAP调查研究

目的:了解广西学龄前儿童家长对幼儿营养膳食的知识、态度和行为及城市和农村家长之间的差异。方法:采用问卷调查的方式,调查广西崇左市扶绥县学龄前儿童家长对幼儿营养膳食的知识、态度和行为得分,并通过SPSS进行数据分析。结果:城市家长的KAP得分高于农村家长,受教育程度对家长的KAP得分具有显著影响。结论:广西学龄前儿童家长在幼儿营养膳食知识、态度和行为方面得分不高,仍需加强营养宣教和膳食指导。

基于OBE理念的烹饪化学课程教学改革探析

烹饪与营养教育专业是食品科学与工程类的一个特设专业,烹饪化学作为其主干课程,是一门专业基础课。针对烹饪化学课程教学存在的问题,主要从课程成果确定、教学内容重组、反向教学设计、以学生为中心的教学实施、优化考核方式等方面进行基于OBE理念的教学改革,取得较好的教学效果和学生评价。

米糠蛋白的提取及其应用研究进展

米糠是稻米加工的主要副产物,米糠中含有12%~18%的蛋白质,米糠蛋白具有极高的营养价值和多种生物活性,在食品、药品等领域表现出极大的应用潜力,是一种优质的植物蛋白资源。综述了米糠蛋白的提取方法及其在食品工业上的应用研究进展,为实现米糠蛋白的广泛应用、提高米糠的附加值提供一定参考。

甜味油茶的开发和工艺优化

以茶叶、姜和白砂糖的添加量为考察因素,以感官评分为考察指标,通过单因素试验和正交试验确定甜味油茶的最佳配方。结果表明,甜味油茶的最佳配方为茶叶24 g、姜12 g、白砂糖105 g、油10 g、水1 000 mL,该配方下的油茶汤色浓郁、呈黄绿色、茶香宜人,不失传统油茶特征的同时大大降低了苦涩味,口感甘醇,甜味与油茶原本的味道达到了平衡。本文简化了油茶制作的工艺流程,增加了油茶的甜味味型,使油茶的口味更加柔和和易于接受,有利于对油茶进行推广。

关于轻食的定义及其具体要求的讨论

在全民健康的背景下,轻食越来越受到关注,但其科学性定义尚不明确。本文通过查阅梳理现有文献资料对轻食的定义进行讨论,广义上轻食是一种以均衡营养、健康无负担为目的饮食模式,份量偏少但种类丰富、食材新鲜且无添加、烹饪方式简单。狭义上轻食是一种以少油少盐少糖(添加糖)、低脂低卡高纤维为特点,食物种类丰富且能满足人体基本营养需求的健康餐食。本文还对轻食少油少盐少糖、低脂低卡高纤维的具体要求进行了探讨,确定其含量或添加量。

大豆分离蛋白对速冻肉饼理化和质构特性的影响

本实验用大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）替代速冻中式肉饼中的部分猪肥膘,研究SPI对肉饼的加工特性、质构特性和色度的影响。结果表明：SPI替代率为12.5%~62.5%时,速冻肉饼的离心损失率、蒸煮损失率逐渐减少,蒸煮损失率的减少量最大达89%,离心损失率减少量最大为49%;水分含量和水分保有率逐渐增大,当替代率为62.5%时,生肉饼水分含量增大了31%,熟肉饼水分含量增大了36%,水分保有率增加了32%;而解冻损失率在SPI替代率为0~37.5%时是逐渐降低的,超过37.5%则变大。蛋白质含量随着SPI替代率的增大而增大,当替代率为37.5%时,生肉饼蛋白质含量比无替代肉饼增加了34%,而脂肪含量随着替代率的增大而减少,替代率最大时脂肪含量减少最多,减少量达到57%（生肉饼）。质构方面,肉饼硬度、咀嚼性随着SPI替代率的增大逐渐增大。SPI替代率在50.0%及以下对肉饼的色度值没有影响。

仙草提取物复合发酵酸奶的制作和发酵过程的研究

以仙草提取物作为配料,研究仙草提取物复合发酵酸奶的制作和发酵过程。结果表明,仙草提取物复合发酵酸奶的合适感官评价的配方0.5%的仙草提取物,2%的接种量,3%的白砂糖和10%脱脂奶粉。在发酵过程中发现,当添加6g/mL的仙草提取物达5%时,发酵剂发酵缓慢,抑制明显。

斩拌对鱼糜凝胶特性影响的研究进展

斩拌工艺是获得良好的鱼糜凝胶特性的关键工艺之一。本文综合概述近年来关于斩拌对鱼糜凝胶特性影响的报道,分析对比了斩拌与擂溃的优劣性以及斩拌时间、斩拌温度、斩拌速度和斩拌加盐量对鱼糜特性的影响,并对比分析了真空斩拌与常压斩拌对鱼糜特性的影响,为今后鱼糜制品的研究提供参考。

“三位一体”育人理念实施路径的探究——以餐饮卫生与安全学为例

文章通过“健康中国”战略的要求、课程和专业的特殊性要求以及课程内容的要求三个方面阐述了餐饮卫生与安全学与思政教育相融合的必要性,对餐饮卫生与安全学实施“三位一体”育人理念的路径进行探究,得出了一条符合营养型本科烹饪与营养教育专业,餐饮卫生与安全学课程实现“价值引领、知识传授和能力培养”三维目标的路径。

应用型本科理实一体化混合式教学的实践研究——以《面点工艺学》课程为例

在智能化、数字化变革的趋势下,应用型本科的课程改革势在必行。以应用型本科专业烹饪与营养教育的专业基础课程《面点工艺学》为例,针对课程教学需求,以培养创新性应用型人才为目标,基于理实一体化的教学理念,将线上线下混合式教学方法运用在面点工艺学课程的教学设计和实践中,运用李克特量表对混合式教学效果进行问卷调查。结果显示,理实一体化混合式教学模式能够提高学生的学习积极性,促进学生协作、实践能力和创新意识的培养,在整体教学课时减少时保证教学质量,但该教学模式主要适用于理论和技能要求高、综合性强的课程,要注重线上和线下内容的分配和衔接,以及教师要适时进行角色转换。

南宁市老年人食物营养认知及养老助餐服务需求分析

通过对南宁市老年人进行问卷调查和质性访谈发现,老年人对食物营养的认知存在一定误区,且助餐服务与老人需求有偏差,因此文章针对此问题提出了合理布局助餐服务点、丰富服务内容、配备专业营养师、增设娱乐设施及打破户籍界限等建议。

基于BOPPPS融合OBE理念的营养配餐混合式教学探索

为应对餐饮业业态的变革,满足现代团餐行业对配餐人才的能力需求,课程组基于BOPPPS教学模式,融合OBE能力导向教育理念,和线上线下混合式教学有机联动,从架构课程内容体系、构建有效教学流程和强化实践教学3方面入手进行营养配餐课程教学改革,以提高学生的专业素养和解决复杂行业问题的能力。

中日幼儿食育研究对比与启示

幼儿期是获得终身饮食习惯的重要时期,良好的饮食教育环境和饮食经历与幼儿身心健康成长有着密切关系。日本作为食育政策制度最完善、实施最早的国家,对食育的研究呈多元化、细分化的特点,在幼儿食育实践中取得了显著成效,对比中日幼儿食育的研究现状对我国幼儿食育的开展具有重要的借鉴意义。

南宁市养老助餐“长者饭堂”的实施现状及效果分析

养老助餐是推进居家养老服务最为关键的一环,关系着老年人晚年生活品质的提升。本文针对广西壮族自治区南宁市养老助餐试点长者饭堂的实施现状,进行了实地走访、质性访谈及问卷调查。调研发现,养老助餐试点实施最突出的问题在于长者饭堂规模太小,导致经营难以为继,服务品质难以提升,因而提出了集中资源设立中央厨房统一调配、集中供餐的解决措施。