籽瓜种子蛋白质的持水及持油性研究

以籽瓜种子为原料,采用碱溶酸沉法提取籽瓜种子蛋白质。测定并比较籽瓜种子蛋白和大豆浓缩蛋白的持水及持油性。探究蛋白质、氨基酸组成及含量、表面疏水性及蛋白质的超微结构与持水及持油性的关系。结果表明：籽瓜种子蛋白的持油性是大豆浓缩蛋白的1.1-1.2倍,持水性较差,仅是大豆浓缩蛋白的0.65-0.7倍;籽瓜种子蛋白以球蛋白和难溶蛋白为主,分别占总蛋白的58.79%和24.15%,球蛋白对持油性不利,难溶蛋白则能增强持油性;籽瓜种子蛋白具有较高的表面疏水性,其疏水指数为440,大豆浓缩蛋白较低为354,较高的表面疏水性能有益于持油性,降低持水性;结构疏松、存在空洞缝隙的海绵状蛋白结构对持水性和持油性有利。

黑籽瓜种子蛋白质的功能特性

为了探究不同影响因素对黑籽瓜种子蛋白质功能特性的影响。采用碱溶酸沉法制备黑籽瓜种子蛋白。用DSC测定蛋白质的变性温度，研究pH、NaCI浓度和温度对黑籽瓜种子蛋白功能特性（溶解性、持水性、持油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性）的影响。结果表明：黑籽瓜种子蛋白的热稳定性相对较好，变性温度为84．79℃；较低的NaCl浓度（0-lmol／L），对蛋白的各项功能性质有利，但当NaCl浓度继续升高，会降低蛋白的各项功能性质；温度对蛋白质不同性质的影响不同，但随着温度的升高，蛋白质的各项功能性质都呈现先增加后降低的趋势；pH对蛋白质的各项功能性质的影响显著。除乳化稳定性外，各项功能性质在等电点附近均较差，远离等电点，各种功能性质均得到改善。pH、NaCl浓度和温度对黑籽瓜种子蛋白质的功能特性有显著影响，通过调节这些因素能明显改善黑籽瓜种子蛋白质的功能特性。

喷雾干燥对籽瓜种子蛋白理化及功能特性的影响

为探究喷雾干燥对籽瓜种子蛋白质理化结构及功能特性的影响。以冷冻干燥的籽瓜种子蛋白质作对比,探究喷雾干燥对蛋白质体积密度、色泽、体外消化率、氨基酸组成、热变性温度、表面疏水性、内源荧光、二级结构、超微结构及功能特性的影响。研究表明:与冷冻干燥相比,喷雾干燥后的籽瓜种子蛋白质体积密度较大为0.34 g/m L,白度较大,色泽较好,体外消化率较高为96.0%,赖氨酸与精氨酸比值较低为0.20,必需氨基酸组成基本没有变化,热稳定性较好,变性峰值温度、热变性焓值较大分别为89.06℃、1.751 J/g,内源荧光最大发射波长由352 nm向354 nm发生红移,表面疏水性增加为4097.5,β-转角含量增加为29.62%,α-螺旋、β-折叠和无规则卷曲均向β-转角转变,溶解性、持水持油性、乳化特性、起泡特性等功能特性均变差。

黑籽瓜种子蛋白酶解工艺及抗氧化性研究

通过碱提酸沉法提取黑籽瓜瓜籽中蛋白,研究了黑籽瓜瓜籽中蛋白肽的抗氧化活性以及其合适的酶解条件及抗氧化特性。通过单因素试验和正交试验得出了黑籽瓜种子蛋白酶解的最佳工艺条件:水解2 h、加酶量为8500 U/g、底物浓度3%、p H=9.5。优化酶解后,产物多肽含量为72.5%,平均分子量低于1000 u组分占78.48%,8 mg/m L时酶解产物超氧自由基清除率为20.60%,羟自由基清除率为4.24%,DPPH自由基清除率为15.55%,ABTS+自由基清除率为79.14%,Fe2+螯合能力为90.10%。