高产乙酸乙酯酵母菌的筛选鉴定及发酵条件优化

该研究采用传统培养分离法及乙酸乙酯产量测定从浓香型白酒酒醅中分离筛选高产乙酸乙酯的酵母菌,通过形态学观察、生理生化试验和ITS序列分析对其进行菌种鉴定,并以乙酸乙酯产量为响应值,通过单因素试验、Plackett-Burman试验和响应面试验对其发酵工艺进行优化。结果表明,分离筛选得到一株高产乙酸乙酯的酵母菌株,编号为Q5-1,经鉴定,其为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)。异常威克汉姆酵母Q5-1发酵产乙酸乙酯的最佳发酵条件为葡萄糖98 g/L、酵母粉19 g/L、初始pH为6.8、接种量6%、发酵时间48 h。在此条件下,乙酸乙酯产量达到4.89 g/L,是优化前的2.49倍,该结果对发酵食品中产香(乙酸乙酯)酵母功能菌的开发利用,以及乙酸乙酯的生物合成与工业化生产具有重要的参考价值。

一株酸鱼联合乳杆菌H2的分离鉴定及代谢特性研究

产乳酸菌在白酒酿造中具有调节发酵过程、改善口感、抑制有害微生物生长和促进酒质稳定性等重要功能,对于白酒的质量和口感的形成具有重要的影响。为了获得窖泥中新的产乳酸菌,本文以浓香型窖泥为供试样品分离纯化产乳酸菌株,并进行分类学鉴定及代谢特性研究。结果表明,从窖泥中筛选获得6株产乳酸菌,分别为海氏芽孢杆菌(Bacillus haynesii H1)、联合乳酸杆菌(Ligilactobacillus acidipiscis H2)、发酵互营球菌(Novisyntrophococcus fermenticellae H3)、产孢梭菌(Clostridium sporogenes H4、H5)和氨戊酸厌氧菌(Anaerocolumna aminovalerica H6)。其中H2具有更优的代谢产酸性能。该菌的最适碳源为葡萄糖和果糖,主要产物为乳酸,属于同型乳酸发酵细菌。H2菌株在葡萄糖浓度为10 g/L和初始p H 7.5、接种量为10%、培养温度为37℃时发酵7天的乳酸产量为10.98 g/L。该菌最适的p H范围是5.5~7.5,在p H4.5以下活性显著降低,具有与己酸菌共培养提高窖泥质量和调控窖泥群落的潜力。