基于蛋白组学分析不同解冻方式下牛肉的品质变化机制

低频电场解冻(low-frequency electric field thawing,LFEFT)与常温解冻(room temperature thawing,RTT)会导致牛肉pH值、颜色、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、质构特性和持水力等方面显著不同,从分子水平解析LFEFT对牛肉品质影响的可能机制,采用蛋白质组学技术对2种解冻方式牛肉进行分析。结果表明:LFEFT组与RTT组之间有551个差异丰度蛋白(differentially abundant proteins,DAPs),其中14种DAPs与牛肉品质特性(pH值、色泽、TVB-N含量、质构和持水力)呈显著相关;生物信息学分析表明,DAPs主要参与蛋白结合、代谢酶和蛋白质周转等生物功能。LFEFT既可以提高生产效率,又保证了牛肉品质。

食盐添加量对酸鱼发酵过程中理化特性和安全性的影响

考察不同食盐添加量(分别为原料质量分数的3%、6%、9%)传统酸鱼发酵过程中理化特性和安全性的变化规律。结果表明:增加食盐添加量会加快水分的流失,同时会提高氯化物含量及促进脂肪氧化,使硫代巴比妥酸反应物值增大;而减少食盐添加量可以快速降低酸鱼的pH值和提高总酸含量,但会导致挥发性盐基氮的过多生成,加快产品的腐败变质;在质构方面,食盐添加量越高,酸鱼的硬度和咀嚼性越大,但各组的弹性均在0.42~0.57之间动态变化,与食盐添加量并无明显的相关性;食盐添加量越高,亮度值相对越低,黄蓝度值越高,各组间的红绿度值无显著差异;发酵后,酸鱼中的有机酸种类增多,各有机酸的含量增大,食盐添加量越低,乳酸和乙酸含量越高;当食盐添加量降低至3%时,腐胺、尸胺、组胺、酪胺和总生物胺的含量最高,食盐添加量增加至6%时对酸鱼产生物胺的抑制效果最好。综上所述,食盐添加量对酸鱼的品质形成具有显著影响。本研究为优化酸鱼加工工艺和改善产品质量提供了一定理论支持。

EVA共混改性UHMWPE纤维的表面性能

以乙烯-醋酸乙烯酯共聚物(EVA)作为共混改性剂,将其溶解在超高相对分子质量聚乙烯(UHMWPE)纺丝溶液中,制得共混改性UHMWPE冻胶纤维;对改性UHMWPE冻胶纤维进行萃取,干燥和热拉伸制得改性UHMWPE纤维;研究了改性前后纤维的结构与性能。结果表明:共混改性后UHMWPE纤维表面引入了极性基团,纤维与树脂基体的界面剪切强度得到提高,纤维表面浸润性能提高,但纤维的力学性能下降,纤维的熔点和结晶度降低,纤维重结晶温度上升,晶粒尺寸变大。

超高相对分子质量聚乙烯纤维的表面改性研究

选择乙烯-醋酸乙烯酯共聚物作为表面改性剂,将其溶解在二甲苯中制成复合萃取液,对超高相对分子质量聚乙烯(UHMWPE)冻胶纤维进行萃取,经干燥和超倍拉伸制得表面改性UHMWPE纤维。对改性前后纤维的表面化学结构、结晶性能、表面粘接性能和力学性能进行了比较。结果表明:加入表面改性剂后,纤维表面引入了极性基团,结晶形态不变,纤维与树脂的抗界面剪切强度大大增加,纤维的力学性能变化不大。

高压电场杀菌技术研究进展

高压电场杀菌技术具有良好的应用前景,已在食品、卫生等领域受到越来越多的关注。本文介绍2种常见的高压电场杀菌技术的设备、杀菌机理和影响杀菌的相关因素,综述高压电场杀菌技术在不同电场条件下的杀菌效果和高压电场技术在食品(肉类和水产品)杀菌中的应用,并探讨高压电场技术的发展前景和高压电场技术联用其他杀菌技术的杀菌效果,旨在为高压电场技术在食品杀菌领域中的应用提供参考。

冷鲜肉主要致腐微生物及构建微生物预测模型研究进展

冷鲜肉营养丰富,极易受到致腐微生物的污染,其在屠宰加工、贮藏、运销等过程中不可避免被微生物污染,由微生物引发的腐败变质已成为食品安全关注的重点。通过数学模型描述多种环境因素下食品中微生物的生长规律,构建微生物预测模型,判断食品中主要致腐微生物的生长或存活状态,可以对肉类的品质安全进行评价和预测。此外,人工神经网络是一种复杂的非线性模型,具有大规模并行处理、分布式存储、适应性强、容错性高等优点。本文综述冷鲜肉中主要致腐微生物以及传统微生物预测模型和人工神经网络模型在肉品中的应用,旨在为构建食品中微生物预测模型提供思路。

高压静电场协同臭氧解冻对冷鲜猪肉品质特性的影响

为探究高压静电场协同臭氧解冻对猪肉品质的影响,以冷冻猪肉为研究对象,对比分析高压静电场结合臭氧与冰箱解冻(4℃)、高压静电场解冻(10 mA、4000 V、4℃)、臭氧解冻(64.5 mg/m3、30 min、4℃)对猪肉解冻后菌落总数、水分含量、解冻损失率、色差、质构、微观结构、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值及挥发性风味的影响,以新鲜猪肉作为对照组。结果表明:高压静电场协同臭氧解冻耗时最短(2 h),猪肉的菌落总数、解冻损失率、TVB-N含量和TBARS值均明显降低,同时有效抑制了高铁肌红蛋白的形成和脂肪氧化,保持了肌肉的颜色、保水性和质构特性,其肌肉组织结构完整;此外,高压静电场协同臭氧解冻改变了猪肉的挥发性风味物质组成,增加了醛类、醇类、烷烃类物质相对含量,并产生了一些新的风味物质,主要是醇类和酮类,对解冻后猪肉总体风味形成有重要贡献。综上,结合解冻效率、理化指标和挥发性风味物质,高压静电场协同臭氧解冻方法在肉类解冻方面具有显著优势。