石榴葡萄枸杞复合果酒发酵工艺优化及抗氧化活性分析

该研究以石榴为原料,葡萄、枸杞为辅料,制备石榴葡萄枸杞复合果酒,采用单因素及响应面试验对其发酵工艺条件进行优化,并对其理化指标及抗氧化活性进行分析。结果表明,石榴葡萄枸杞复合果酒最佳发酵工艺条件为初始可溶性固形物含量24.5°Bx,初始pH为3.8,酵母接种量0.05%,发酵时间59 h。在此优化条件下,石榴葡萄枸杞复合果酒酒精度为8%vol,感官评分为92.43分,可溶性固形物含量为12°Bx,总酚含量为12.58 mg没食子酸当量(GAE)/m L,总黄酮含量为260.05 mg芦丁当量(RE)/m L,总花色苷含量为50.10 mg/L。2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)、1,1二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力分别为91.49%、97.75%。羟基自由基清除能力、吸光度值显著增加(P<0.05),分别为43.08%、2.28。

复合生物保鲜剂的研制及其对冷却驴肉的保鲜效果

为有效延长冷却驴肉的货架期,该研究研制了复合生物保鲜剂并优化其浓度配比。在分析冷却驴肉贮藏期内的优势菌相后,选用聚赖氨酸、乳酸链球菌素、壳聚糖、D-异抗坏血酸钠为复合生物保鲜剂保鲜成分,设计L_(9)(3^(3))正交试验得到复合生物保鲜剂,检测冷却驴肉在复合生物保鲜剂处理后第0天到第18天内菌落总数、挥发性盐基氮、pH、感官品质,并观察了肌肉组织微观结构。结果表明,在聚赖氨酸质量分数为0.02%、乳酸链球菌素质量分数为0.06%、壳聚糖质量分数为1.5%、D-异抗坏血酸钠质量分数为0.1%时,复合生物保鲜剂能够有效抑制冷却驴肉中微生物生长,稳定产品品质并使货架期达到18 d及以上,同时增强冷却驴肉保鲜效果,为其在运输和保存期间保持良好品质提供理论支持。

驴肉品质及低温保鲜技术研究进展

驴肉是备受大众青睐、理想的动物性食品原料,也是食疗滋补佳品。文章概述了驴肉的营养价值及有关低温保鲜技术的研究进展,为提高驴肉的储藏品质、延长其货架期提供理论依据。