咖啡豆的化学组分差异与感官品质的相关性分析

为了探讨咖啡中化学组分与感官品质之间的关系,通过测定7种不同产区咖啡豆的蛋白质、还原糖、绿原酸、葫芦巴碱和咖啡因含量以及咖啡液pH,分析这些组分含量的多少与感官品质之间的关系。经Pearson线性相关性检验,咖啡感官评分高低与咖啡因含量和葫芦巴碱含量的线性相关性具有显著性,均成负相关,相关系数分别为r=0.855和r=0.366。同时咖啡感官好的风味品质与咖啡因损失量(r=0.897)、葫芦巴碱损失量(r=0.848)、绿原酸损失量(r=0.933)、还原糖损失量(r=0.713)正相关性均为极显著,与蛋白质损失量的线性相关性不显著。另外,7种不同产区咖啡豆,不同烘焙程度和不同品种咖啡间pH的差异不大。

山椒土豆片无硫生产工艺的探究

针对目前市场上的一款新的旅游休闲食品——山椒土豆片，进行无硫护色技术的研究，以柠檬酸、异-抗坏血酸、乳酸、冰醋酸、EDTA、氯化钙、山梨酸钾等为主要试剂，进行控制变量实验及正交实验，得出目前最佳的护色剂配比方案，即：0．4‰异-抗坏血酸、2‰柠檬酸、0．25‰EDTA、1．5‰氯化钙、2‰混合酸（柠檬酸：乳酸：醋酸：3：1：3），其中土豆与水的质量比为：1：3。护色后在真空包装条件下能够保持近两个月不变色。