不同乳化剂对鲟鱼肉松中油脂稳定性及品质的影响

鲟鱼因肉质细腻,鱼刺少,脂肪含量适中等特点,逐渐成为肉制品加工行业理想原料。肉松作为我国的一种传统食品,深受民众喜爱。但目前市售鱼肉松质地脆弱,产品多呈粉状;常出现“返油”现象,严重影响产品感官品质。因此,本文以鲟鱼为研究对象,通过添加预乳化油,开发一款高品质酥脆鲟鱼肉松,以感官评价、出油状况及蓬松度等为主要评价指标,探究不同食品乳化剂在不同复配类型、添加量等条件下的乳化效果及对产品品质的影响规律。结果表明,豌豆粉∶油∶水=0.3∶2∶1(质量比)为乳液的最佳配比,复配乳化剂为等比例的单甘酯和单/双甘油脂肪酸酯,复配乳化剂在预乳化油中的质量分数为0.1%时肉松品质最佳。本研究通过预乳化油的方法有效改善了最终肉松产品储藏期间的出油现象,而且对产品的感官品质特性无明显影响。

新型酥脆鲟鱼肉松的加工工艺研究

鲟鱼,又称鳇鱼,具有肉质细腻,鱼刺少,脂肪含量适中,风味鲜美的特点,在鱼类肉制品加工行业逐渐成为理想原料。肉松作为我国的一种传统食品,深受民众喜爱。但目前鱼肉松产品种类稀少,且由于肌肉纤维长度短、质地脆弱,导致肉松形态上存在天然劣势,产品多呈粉状。因此,本文以鲟鱼为研究对象开发一款营养健康的酥脆鲟鱼肉松,以感官评价和净蓬松度为主要评价指标,探究添加剂(TG酶和L-精氨酸)、蒸煮时间、打松时间、白砂糖添加量等因素对肉松品质的影响规律,优化制作鲟鱼肉松的工艺条件。结果表明,鲟鱼肉松加工流程中最佳的参数为0.2% TG酶和0.2%L-精氨酸,40 ℃水浴4 h,蒸煮时间60 min,打松时间8 min,鱼肉白砂糖比例 3:1。所制得的鲟鱼肉松具有明显的纤维,无结块、焦头,与市售鱼肉松相比在形态上有明显优势。