食品级曲拉干酪素工艺条件优化研究

由曲拉生产食品级干酪素,在溶解、脱脂、酸化等工艺中存在食品安全、变色和出品率低的问题。本研究使用Ca(OH)2溶解曲拉,通过离心法、萃取法、脂肪酶解法不同方法脱脂,使用醋酸、乳酸进行酸析,采用正交试验进行对比实验。得出了用质量分数为1%的Ca(OH)2溶液在45℃温度下溶解60 min,使用0.6 g·L-1脂肪酶在pH值为4.2,酶解温度39℃,时间50 min酶解,乳酸酸析温度35℃,酸析乳酸稀释比1︰6,终点pH值为4.6进行酸析,得到了理想的效果。