预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺优化

为提高冷冻生胚馒头的品质,该文探究预醒发时间、解冻方式和蒸制方式对馒头比容、感官评分和质构特性的影响,结合单因素和Box-Behnken响应面法,优化预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺。通过差示扫描量热仪、扫描电子显微镜和面包图像分析仪,分析对照生胚面团与最优工艺条件下预醒发冷冻生胚馒头面团可冻结水含量、微观结构以及馒头孔隙分布的变化。结果表明,最佳预醒发冷冻生胚馒头熟制工艺为预醒发时间22 min,醒发箱解冻时间58 min,蒸箱蒸制时间18 min,该条件下馒头具有最优的感官品质,且不发生起泡收缩现象,馒头品质得到明显改善。

谷朊粉对挂面血糖生成指数的影响及机理研究

为了改善普通挂面血糖指数偏高的现象,研究添加谷朊粉对小麦粉挂面体外血糖生成指数(eGI)的影响,并从挂面蒸煮特性、流变学特性、糊化特性和谷蛋白大聚体(GMP)等方面进行机理探讨。结果表明:当谷朊粉添加量分别为1%、5%、10%和15%时,挂面eGI逐渐降低且较普通挂面降低率分别为6.07%、8.97%、12.21%和14.76%;面条的硬度、咀嚼性、弹性和内聚力整体呈增大趋势,黏性降低,耐煮性增强;面团的韧性整体呈增大趋势,延展性和能量增大,糊化温度升高且热稳定性得到改善,GMP含量增加;面条eGI与面条黏性呈极显著正相关,与混粉峰值黏度、回生值和吸水率呈显著正相关,与熟面拉断力、延伸距离和延展性呈极显著负相关,与谷朊粉添加量、能量和GMP含量呈显著负相关;添加谷朊粉后蛋白网络结构更加致密宽厚,蛋白包裹淀粉颗粒的程度增加,淀粉糊化受到抑制。添加谷朊粉使包裹淀粉颗粒的面筋网络得到强化,抑制了淀粉的糊化,同时通过空间位阻抑制了淀粉的消化水解,使面条煮后eGI降低。

不同成熟度的国产大豆及其油脂品质分析

对国产大豆的青豆和熟豆及其油脂的主要成分进行了分析。研究表明:青豆与熟豆的粗脂肪含量相差不多,青豆的粗蛋白含量明显低于熟豆。青、熟大豆油的含磷量差别较大,而且青大豆油中的非水化磷脂是熟豆的3倍多,酸值和过氧化值以及叶绿素含量也远远高于熟大豆油。从青大豆油与熟大豆油的脂肪酸组成来看:熟大豆油的饱和脂肪酸比青大豆油要高。

Lipozyme RMIM酶促豆油甘油解制备甘二酯的研究

以大豆油和甘油为底物,在LipozymeRMIM催化下的无溶剂体系中进行甘油解制备甘二酯.详细讨论了反应时间、底物比、加酶量、反应温度和加水量等因素对甘油解反应的甘二酯得率的影响.研究结果表明:最适反应条件为反应时间6h,反应温度65℃,豆油∶甘油=2 0∶1(mol/mol),甘油加水量1%,加酶量8%,甘二酯得率为51 7%.

冷冻面条制备工艺研究

制备工艺对冷冻面条品质至关重要。该研究对不同工艺所制备冷冻面条感官评分、质构测定参数及溶出率进行对比,发现冷冻面条最佳制备工艺为:将面片厚1.1 mm,面条宽3.4 mm生面条,置于蒸饭机中蒸25分钟后取出,沸水中煮4分钟至熟,冷却后在–40℃下速冻30分钟(面条中心温度达到–18℃),然在–18℃条件下冻藏。该工艺所制备冷冻面条具有最适宽度和厚度,兼具蒸和煮优点,且改进各自缺点,感官评分优良,溶出率也在合适范围内。

单月桂酸甘油酯微乳液抗菌性研究

单月桂酸甘油酯(GML)作为一种食品级乳化剂也具有一定抗菌作用。本研究将GML与其它配合物复合,使其抗菌性得到不同程度提高,通过Box–Behnken Design–响应面优化分析设计,得出抗菌性最佳GML乳化液配方为:以浓度为50μg/mL 10 ml GML为基质,山梨酸钾加入量0.050 g、吐温–80加入量0.022 g、SE–15加入量0.030 gS、SL加入量0.025 g,在此乳化液中加入盐、乙醇和水制成GML微乳液。实验证明,其具有优良抗菌效果,应用到馒头制作中也得到良好防霉保鲜效果,为GML在食品中应用提供新的思路。

中链甘油三酯

对中链甘油三酯进行了初探,并对它的物理化学性质和生理功能特性进行讨论,提出了其在医药、饲料等各方面的应用,亦对它的制备及应用前景进行了论述。

绿豆挂面保质期提升及异味分析

通过对添加有10%的生绿豆粉、经60℃的热水预处理的绿豆粉和经60℃的热水预处理后再添加天然的抗氧化剂VC和VE的绿豆粉制作的3种绿豆挂面,在温度40℃、湿度80%条件下的加速保质期进行评价,主要的评价指标为水分、酸度、脂肪酸和产生哈味的时间,发现添加生绿豆粉的在第15d就有稍微的哈味,而通过60℃的热水处理后再添加VC和VE的产品在40d内还没有异味产生,在保质期内其水分和酸度变化不大,脂肪酸值出现明显的上升。对已产生异味的挂面的异味成分进行GC-MS和GC-O的分析,鉴定其主要成分为86.9%的1-已醇和0.64%的2-庚醇,都是油脂氧化的主要产物。

谷物膳食纤维对中西式面食品质的影响研究进展

面制品是中西方人们的主食,而日益精细化的饮食结构使得世界范围内的人们膳食纤维的摄入量普遍低于营养学会的推荐摄入量,因此将膳食纤维添加到面制品的研究也越来越多。概述了膳食纤维的定义与在面制品领域中的应用现状及其展望,为今后进一步综合开发、利用富含膳食纤维的食品提供一定参考。

挂面生产过程中各主要要素对货架期的影响

文章以试验结果为依据,阐述了成品挂面的水分、挂面生产过程中干面头的添加方式、所用原料面粉的灰分含量,以及添加维生素E等均对成品挂面的货架期有不同程度的影响,并得出挂面水分应控制在12.5%以下、干面头应以干法添加为好、原料面粉灰分需控制在0.65%以下,添加维生素E能有效延长保质期的结论。

加工工艺对油炸方便烩面品质影响的研究

本文重点研究了生产工艺参数对方便烩面质量的影响。结果表明:蒸面压力为0.02～0.03MPa,蒸面时间为3.5min,油炸温度为120℃条件下干燥制作的方便烩面品质较好。

挂面生产设备发展概述

本文主要介绍了挂面生产过程中所涉及到的几种主要设备的发展状况,并通过该设备不同类型之间的相互比较,说明了各种挂面设备所具有的优缺点。并以近年来各种挂面生产设备的发展情况为依据,对其未来的发展趋势进行分析。