通过盐酸萘乙二胺法、平板计数法等方法研究了具有降解亚硝酸盐作用植物乳杆菌36的生长特性及其在泡菜制作中的应用。结果表明:菌株36培养至12 h活菌数最大(9.49 lg CFU/mL)且具有较强的耐酸性和耐盐能力。用菌株36制作的泡菜pH值在自...通过盐酸萘乙二胺法、平板计数法等方法研究了具有降解亚硝酸盐作用植物乳杆菌36的生长特性及其在泡菜制作中的应用。结果表明:菌株36培养至12 h活菌数最大(9.49 lg CFU/mL)且具有较强的耐酸性和耐盐能力。用菌株36制作的泡菜pH值在自然发酵组第7天降至3.42,而试验组第3天就降至3.34;总酸含量在自然发酵组第7天达最高值(4.11 g/kg)并趋于平稳,而试验组到第5天达最高值(6.16 g/kg)并趋于平稳,这有利于缩短泡菜生产周期。亚硝酸盐含量在自然发酵组第9天达2.10 mg/kg,而试验组到第9天维持在1.13 mg/kg左右,显著低于自然发酵组(p<0.05),表明菌株36具有良好降解泡菜中亚硝酸盐的能力。乳酸菌数在自然发酵组第3天达最高值(8.16 lg CFU/mL),但试验组在第7天达最高值(9.95 lg CFU/mL)且比自然发酵组高一个数量级。而且,泡菜感官评定值在两组间无显著差异(p>0.05)。因此,植物乳杆菌36为降低泡菜中亚硝酸盐含量提供理论依据并在生产中具有实际意义。展开更多
文摘通过盐酸萘乙二胺法、平板计数法等方法研究了具有降解亚硝酸盐作用植物乳杆菌36的生长特性及其在泡菜制作中的应用。结果表明:菌株36培养至12 h活菌数最大(9.49 lg CFU/mL)且具有较强的耐酸性和耐盐能力。用菌株36制作的泡菜pH值在自然发酵组第7天降至3.42,而试验组第3天就降至3.34;总酸含量在自然发酵组第7天达最高值(4.11 g/kg)并趋于平稳,而试验组到第5天达最高值(6.16 g/kg)并趋于平稳,这有利于缩短泡菜生产周期。亚硝酸盐含量在自然发酵组第9天达2.10 mg/kg,而试验组到第9天维持在1.13 mg/kg左右,显著低于自然发酵组(p<0.05),表明菌株36具有良好降解泡菜中亚硝酸盐的能力。乳酸菌数在自然发酵组第3天达最高值(8.16 lg CFU/mL),但试验组在第7天达最高值(9.95 lg CFU/mL)且比自然发酵组高一个数量级。而且,泡菜感官评定值在两组间无显著差异(p>0.05)。因此,植物乳杆菌36为降低泡菜中亚硝酸盐含量提供理论依据并在生产中具有实际意义。