冷藏温度对白斑狗鱼肌肉质构特性的影响

以白斑狗鱼为原料,分别于4℃和0℃冷藏条件下,采用质构分析仪对其进行全质构多面剖析(texture profile analysis,TPA)测试和剪切测试,研究不同冷藏温度下肌肉质构参数(硬度、弹性、黏着性、内聚性、胶着性、咀嚼性和回复性)和剪切力的的变化,同时研究了肌肉p H值、电导率和持水力的变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,4℃和0℃条件下白斑狗鱼肌肉的p H值均呈现先下降后上升的变化趋势,电导率和黏着性总体均呈现上升趋势,且0℃贮藏条件下白斑狗鱼的电导率和黏着性均低于4℃贮藏条件下的白斑狗鱼,而持水力、硬度、弹性、胶着性、内聚性、咀嚼性、回复性和剪切力值均呈现不同程度的下降趋势,变化差异显著(p<0.05),且0℃下贮藏的白斑狗鱼肌肉的这些参数均高于4℃下贮藏的白斑狗鱼。

羟自由基氧化对高白鲑肌原纤维蛋白降解的影响

为了探究羟自由基氧化对鱼肉宰后贮藏期间肌肉蛋白降解的影响,以高白鲑为研究对象,取其背部肌肉进行氧化,研究羟自由基氧化对高白鲑肌原纤维蛋白降解的影响。设置4组不同浓度的氧化体系(1 mmol/L H2O2+0.2 mmol/L FeCl3、5 mmol/L H2O2+0.4 mmol/L FeCl3、10 mmol/L H2O2+0.8 mmol/L FeCl3、20 mmol/L H2O2+1.0mmol/L FeCl3),并分别室温氧化0、15、30、60、90min,以羰基含量确定最适氧化浓度和时间;氧化样品于4℃贮藏,分别在0、1、7、14 d取样,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和蛋白质免疫印迹检测肌球蛋白重链(myosinheavy chain,MHC)、肌动蛋白、肌间线蛋白和肌钙蛋白T等蛋白的降解程度。结果表明:5 mmol/L H2O2+0.4 mmol/L FeCl3的氧化浓度下孵育60 min为本实验最适氧化条件;氧化组MHC的降解率比未氧化组高,羟自由基氧化显著促进了MHC的降解(P<0.05);肌动蛋白变化不显著(P>0.05),自然降解占主导地位;氧化组中肌间线蛋白和肌钙蛋白T的降解率低于未氧化组,羟自由基氧化抑制了肌间线蛋白和肌钙蛋白T的降解。综上所述,羟自由基氧化主要促进肌纤维中粗丝蛋白的降解,对细丝蛋白的降解没有明显影响,对细胞骨架蛋白和连接蛋白的降解起到抑制作用。

冻藏条件下高白鲑肌肉蛋白质的生化特性

以肌肉基本营养成分、蛋白质组成、肌原纤维蛋白Ca^(2+)-ATPase活性、总巯基含量、羰基含量及表面疏水性作为测定指标,考察高白鲑在冻藏过程中的肌肉蛋白质的变化规律。结果显示:高白鲑蛋白质含量为(18.95±0.12)%;随着冻藏时间的延长,肌原纤维蛋白、肌浆蛋白及肌基质蛋白含量均逐渐减少,其中肌原纤维蛋白含量变化最大,由初始值35.86%下降至4.13%,而碱溶性蛋白含量逐渐增加,由初始值19.14%增加至23.74%;肌原纤维蛋白Ca^(2+)-ATPase活性随冻藏时间的增加而降低,冻藏结束时,Ca^(2+)-ATPase活性为0.075μmol Pi/mg protein/min,比冻藏开始时降低了72.8%;总巯基含量随冻藏时间延长逐渐减少,整个冻藏周期呈现两段式下降,冻藏前期下降迅速,后期下降缓慢;羰基含量随冻藏时间的延长不断增加,前2周增加迅速,由初始的4.17 nmol/mg protein增加至4.93 nmol/mg protein;随着冻藏时间的延长,高白鲑肌原纤维蛋白表面疏水性逐渐增大。综合各指标的变化情况,表明随着冻藏时间的延长,高白鲑肌肉蛋白质变性加剧。为研究鱼肉蛋白质在冻藏过程中变化规律提供理论参考。