酱卤鸡肉货架期预测的研究

利用Arrhenius方程,以国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标TVB-N为指示指标,建立预测酱卤鸡肉货架期的动力学模型。根据TVB-N值和贮藏时间的关系,得出活化能Ea和指前因子k0分别为16.254kJ/mol、31.125,推导出TVB-N变化速率常数k与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程。根据方程A=A0exp(kt),A终点TVB-N值为20mg/100g,能够预测一定贮藏温度下酱卤鸡肉的货架期。分别取4、10、16℃作为验证温度,结果表明:误差分别为3.71%、3.25%、5.45%,预测值与真实值之间能较好地符合。另外检测了贮藏期间样品的水分含量、pH、色泽和微生物的变化情况,水分含量、pH和色泽三者均呈现总的下降趋势,微生物数量随贮藏时间的延长而增加。

超高压和瓜尔胶对鸡肉盐溶蛋白凝胶的影响

本文以鸡胸肉为原料,提取盐溶蛋白并进行超高压处理,SDS-PAGE法测定超高压处理的盐溶蛋白,研究了超高压和瓜尔胶对鸡胸肉盐溶蛋白及凝胶性质的影响。结果显示:随处理压力的增大,盐溶蛋白浓度显著降低,蛋白溶液的pH值逐渐升高,凝胶强度、胶黏度等显著提高,凝胶弹性变化趋势则是先增后减;超高压使大分子量的蛋白变性程度明显,中小分子量的蛋白电泳条带变化较复杂。试验证明:超高压能够改变大分子蛋白的结构,使其断开为中小分子,利于被机体吸收利用;瓜尔胶的添加有助于凝胶特性的增强,对于食品中凝胶的利用有较大的意义。

超高压灭菌技术对酱卤鸡肉品质影响的研究

超高压能够改善肉制品品质。本实验采用常压(0.1 MPa)、200 MPa^600 MPa压力处理真空包装的酱卤鸡肉15 min,来研究其对鸡肉品质及微生物的影响。结果显示:随着压力的升高和保压时间的延长,酱卤鸡肉中的微生物、水分含量显著降低(P<0.05),pH、脂肪氧化呈显著增长趋势(P<0.05);鸡肉的L*值呈下降趋势,a*值增加,b*值增幅较小。酱卤鸡肉的硬度、咀嚼度、弹性和回复性随压力的增加均呈递增趋势。不同压力处理对挥发性气味的影响不够显著,可增大压力梯度来实现明显区分。保压时间的延长,对挥发性气味的区分明显;硬度、咀嚼度和回复性增大,弹性变化趋势为先增后减;L*值和a*值降低,b*值增加。

肉桂精油的提取及其抑菌性的研究

实验研究了微波和超声波的辅助处理对肉桂精油提取的影响。微波辅助最佳工艺:800 W破碎2min,蒸馏功率300 W,蒸馏时间40min,料液比1∶40,最大提取率2.85%。超声波辅助最佳工艺:超声波密度10 W/cm3,超声波处理时间15min,料液比1∶40,最大提取率2.93%。对比得到:超声波辅助法优于微波辅助法,提取率更高。肉桂油对供试的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的MIC<0.8mL/L,对黑曲霉和异常汉逊式酵母的MIC<0.4mL/L。在肉桂油浓度大于30mL/L时,真菌的抑菌圈直径显著大于细菌的(P<0.05)。被抑制的微生物中既有G+菌和G-菌,也有产孢子和不产孢子的。因此,认为肉桂油具有较好的广谱抑菌作用。

响应面法优化老北京蒜肠的加工工艺

大蒜能够改善食品的营养价值、药理价值和防腐性能,通过添加蒜粉原料制作一种老北京蒜肠,并研究该低温肉制品的加工工艺。以蒜粉添加量、乳化皮添加量、木薯变性淀粉添加量进行单因素试验,在此基础上采用Design-Expert软件进行Box-Behnken中心组合设计和响应面优化分析,得到最优生产工艺:蒜粉添加量1.5%、乳化皮添加量2.5%、木薯变性淀粉添加量6.0%,感官评分值为93.11。实验表明响应面分析对加工工艺的优化具有科学性、适用性,老北京蒜肠的优化工艺满足了实际生产和消费者需求,值得在其他工艺研究中推广应用。

脑血管病危险因素在海口城乡对比的调查

目的通过脑血管病危险因素在海口城乡对比的调查，了解脑血管病发病的相关因素。方法以整群随机抽样法．从超过40岁人群中取城市192人．农村231人进行测定血糖、红细胞压积、血清胆固醇、苷油三酯、高密度脂蛋白、低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白。结果经统计学处理．发现胆固醇、苷油三酯高、低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白城乡比较均有显著差异（P＜0．01），脑血管病发病率、死亡率，城市明显高于乡村（P＜0．01）。结论早期防治高血压病、心脏病．监测中风家族．对预防脑血管病起到重要作用。

酱卤鸡肉真空冷却的可行性评估研究

研究了真空冷却、浸液真空冷却、自然冷却和鼓风冷却,得到冷却方式对冷却速率、冷却损失、品质变化及后期贮藏阶段微生物的影响,进一步对真空冷却和浸液真空冷却可行性评估。普通真空冷却质量损失过多,对产品产生一些负面影响。实验尝试对样品进行浸液真空冷却,避免了水分的大量损失,其冷却时间明显小于自然冷却和鼓风冷却(p<0.05)。对品质的影响:不同冷却方式之间,剪切力、TPA、色度值均存在差异。真空冷却样品的剪切力、硬度、咀嚼性要明显大于其他冷却(p<0.05),弹性较差,真空冷却形成的多孔结构对后期储藏阶段脂肪氧化有促进作用。真空冷却的样品微生物数量显著低于自然冷却和鼓风冷却,对产品的保藏有利。综合评估,浸液真空冷却要优于其他冷却方式。

海口地区消化系统恶性肿瘤的流行病学调查

目的 调查了解海口地区消化系统恶性肿瘤发病的流行病学状况。方法用整群、随机抽样的方法对２０６３例消化道疾病住院患者和４９４例体检者进行问卷调查，记录临床症状及体征，按不同年龄组取５２３例住院患者、２３例体检者做胃肠纤维镜、Ｂ超出像检查，检出阳性者，均取组织活检做病理切片予以确诊．结果 发现住院患者患消化道恶性肿瘤１１１例．占２１．２％；体检者３例．占１３％。结论 加强对消化系统恶性肿瘤环境致病因素控制与监测，流行病学预防，开展普查及早期诊治，可提高治愈率，降低死亡率。

水晶肘花火腿制作工艺的研究

猪皮中富含胶原蛋白质,其具有良好的保健和美容功效。着眼于食品的健康,试验以猪皮作为外层包裹材料,中间填充滚揉腌制的肉泥,制作呈透明状,内容物呈淡粉红色且弹性良好、嚼劲十足的水晶肘花火腿。以猪4#肉、鸡肉和猪皮为主要原料,原料肉比例、猪皮添加量和蒸煮时间三个因素进行单因素和正交试验。所得水晶肘花火腿的最优生产工艺为:猪肉与鸡肉比例1∶1.25、猪皮添加比例35%、蒸煮时间100min。试验所生产的产品充分地利用了廉价猪皮为原料,富含胶原蛋白质,具有优良的口感、风味和保健功效。

京式香肘生产加工工艺的研究

摘要实验探究一种制作京式香肘的工艺，使其可应用于实际生产中。选取京式香肘的主要加工工艺参数：原料肉（猪肉和鸡肉）的添加比例、腌制时间和卤煮温度等。选取适宜的因素水平分别进行单因素和正交试验，最佳单因素值分别为原料肉添加比例4：1、腌制时间12h、卤煮温度86℃。综合正交试验和单因素试验得到最优加工工艺为：原料肉添加比例4：1，腌制时间12～14h，卤煮温度86％。该工艺所得产品酱香可口、营养全面，适宜企业化生产。

几种主要防腐剂抑菌性和肉品保鲜的作用研究

我国肉制品发展迅速,但在发展过程中出现了诸如肉类腐败、产品质量安全等问题。本文旨在研究肉制品中应用的防腐剂,实验选取化学合成防腐剂山梨酸钾、双乙酸钠,天然生物防腐剂Nisin、纳他霉素。实验结果显示：山梨酸钾对霉菌、酵母菌和好氧性细菌有抑制作用,对乳酸菌等革兰氏阳性菌没有抗菌效果;双乙酸纳对毛霉菌的抗菌效果好,对革兰氏阳性菌及酵母菌抗菌效果差;Nisin对乳酸菌和金黄色葡萄球菌的抑菌效果突出,对革兰氏阴性菌抗菌效果差,对真菌无作用;纳他霉素对霉菌有良好抗性,对酵母菌的抗菌效果稍差,对细菌类几乎没有抗性。四种防腐剂对肉的保鲜时间顺序为：Nisin（16~17d）、纳他霉素（15d）、双乙酸钠（13d）、山梨酸钾（11d）。

100例血、尿肌红蛋白放射免疫分析的临床价值

由于肌红蛋白(MgogLobin,Mb)的分子量较肌酸磷酸激酶(CPK)、谷草转氨酶等酶蛋白分子小得多,更易较早地释放入血循环,因此,近年来血清M6的测定被用于急性心肌梗塞(Aml)的早期诊断。1992年4月～1993年4月,我们对100例非梗塞性心脏病住院患者(病人组),20例健康体检者(对照组)血、尿Mb的浓度测定,以探讨血、尿肌红蛋白放射免疫分析(RIA)的临床价值,现述于下。