生物酶法抑制鲜湿米粉回生的研究

研究了β-淀粉酶处理鲜湿米粉的抗老化效果。在单因素分析的基础上采用正交分析方法对酶作用条件进行优化，得到最佳处理条件为：酶质量分数0．15％，温度50～55℃，时间30min。在此条件下制得的鲜湿米粉贮藏1年不回生。

生物酶法抑制淀粉回生机理研究进展

当前用于抑制米制品和馒头、面包等食品回生的生物酶主要有α-淀粉酶和-β淀粉酶。回生度的测试方法有差示扫描量热法、动态粘弹性测试法、淀粉酶法、断裂性能测试法。淀粉酶在抑制大米淀粉回生中取得了很大进展。

淀粉凝胶研究进展

对近年来国内外有关淀粉凝胶的研究进行综述。从凝胶形成的机理出发,全面地论述了淀粉来源、淀粉种类、水分、温度、盐类、共存成分及变性对淀粉凝胶的影响。

变性淀粉对河粉凝胶品质的影响研究

添加变性淀粉能改善河粉的凝胶特性。从9种变性淀粉中筛选出一种能使河粉的凝胶特性明显改善的变性淀粉,并通过正交试验得到其最佳作用条件为:保湿凝胶时间30 min,变性淀粉添加量2.0%,河粉水分55%。

麦胚米粉的配方研究

以麦胚、大米和黑芝麻等为原料制作麦胚米粉,利用正交试验对产品进行研究和分析。结果表明,当麦胚粉∶米粉∶白砂糖粉∶黑芝麻粉以5∶5∶2∶1的比例搭配制得的产品品质最佳。

变性淀粉对鲜切米粉凝胶品质的影响研究

添加变性淀粉能改善鲜切米粉的凝胶特性。从9种变性淀粉中筛选出1种能使鲜切米粉的凝胶特性明显改善的变性淀粉,并通过正交试验得到其最佳作用条件为:保湿凝胶时间30 min,变性淀粉添加量2.0%,含水量55%。

西瓜皮的综合利用

介绍了西瓜皮的营养成分和医用价值,并对西瓜翠衣汁、西瓜皮果胶、酱瓜皮、西瓜皮果酱、西瓜皮果脯、西瓜皮糖条、西瓜皮果醋等加工工艺和操作要点进行阐述,以期合理地研发利用西瓜皮资源。

肉制品中PhIP的形成及抑制机理研究进展

2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine,PhIP)是肉制品在热加工中产生的有害物——杂环胺(heterocyclic amines,HCA)的重要成分。PhIP通过肉制品介质进入人体后,有致癌和致突变的风险。为了避免或降低PhIP对人体的危害,在不影响肉制品品质的前提下合理控制PhIP的含量,是今后研究的一个重点方向。该文就PhIP的危害、形成及抑制机理进行综述,以期为有效抑制肉制品中PhIP的含量提供理论参考。

大米发酵对米粉凝胶品质影响的研究

大米经发酵作用后会引起化学成分的变化。研究表明,大米在43℃条件下经12h发酵后,淀粉、蛋白质、脂肪、灰分含量都得到不同程度的降低。感官评价结果表明,采用发酵大米为原料制作米粉所得的产品的凝胶品质更好。

职业院校食品分析实验课程的教改与实践

食品分析是职业院校食品类专业的重要专业课。为了更好地培养学生的动手能力和操作技能,漯河食品职业学院食品工程系在实验内容、教学方法、考核办法等方面,对食品分析实验课程的教学进行了一些有益的改革与探索,激发了学生的学习兴趣和积极性,有效提高了教学效果。

小麦胚芽的开发利用研究动态

小麦胚芽中含有丰富的脂肪和优质蛋白,而且含有多种功能性成分,具有天然、保健的特点。经过干热法、蒸汽法、微波法等稳定化处理后,小麦胚芽可以提取胚芽油、谷胱甘肽、麦胚凝集素及制作麦胚食品。

绿豆开发利用研究概况

介绍了绿豆的营养价值、保健功能,以及黑芝麻绿豆乳、绿豆酸化全乳饮料、绿豆夹心冰淇淋的加工工艺。绿豆变性淀粉、绿豆皮的开发、绿豆蛋白的利用、全绿豆速溶固体饮料等是目前绿豆综合开发的方向。

水果中酚类物质研究进展

水果中的酚类物质包括水解单宁、缩合单宁和复杂多酚三大类。主要存在于水果的种皮、果肉及种子中,含量仅次于纤维素、半纤维素,可达20%。水果中酚类物质的酚羟基很容易与环境中的氧结合,被氧化成醌类结构,同时对自由基也具有很强的捕捉能力,被称为"第七类营养素"。本文就水果中酚类物质分类、成分、含量、抗氧化作用和机理进行了综述。

促消化功能性韧性饼干的研制

鸡内金、陈皮、山楂是具有促消化作用的天然物质。通过正交试验确定三者在韧性饼干中的添加量,研制具有促消化功能的韧性饼干。在基本配方的基础上,确定最佳添加量(以面粉为基准)为:鸡内金1.0%,陈皮2.0%,山楂12.0%,可生产出色泽均匀、形状整齐、薄厚一致、酥松香甜、具有促消化功能的韧性饼干。

我国休闲食品产业的现状及发展方向

介绍休闲食品的概念、分类和工艺,分析我国休闲食品的现状及存在问题,并在分析现状的基础上,总结出休闲食品产业的发展方向。

L-阿拉伯糖巧克力的开发及研究

采用两次研磨法制作L-阿拉伯糖巧克力,L-阿拉伯糖添加量占蔗糖的5.5%时,巧克力具有最佳的口感和风味。分析表明,这种巧克力能减缓血糖正常人群血糖的升高,并可使糖耐量低减人群的血糖恢复的更快。

微波消解-石墨炉原子吸收光谱法测定八角中铅的含量

采用微波消解法处理八角样品、石墨炉原子吸收光谱法测定八角中铅的含量。此方法的线性范围为0-100.0 ng.mL-1（R=0.999 3）,加标回收率为95.24%-103.08%,相对标准偏差（RSD）为0.79%-2.61%（n=6）。该方法取样量少、准确度和精密度高,可作为检测八角中铅含量的方法,为食品安全提供可靠的测定技术保障。

黄桃葡式蛋挞的制作

以面粉,人造奶油,鲜牛奶,白砂糖,鸡蛋和黄桃罐头等为原料,依据感官质量作为评价指标,通过正交试验确定出黄桃葡式蛋挞的最佳配方。黄桃葡式蛋挞皮制作的最佳配方为:以500g面粉为基准,面团用人造奶油使用量占面粉的16.0%,白砂糖使用量占10.0%,水使用量占50.0%,裹入用人造奶油使用量占72.0%;黄桃葡式蛋挞液制作的最佳配方为:以100g鲜牛奶为基准,白砂糖使用量占鲜牛奶的28.0%,鸡蛋黄使用量占95.0%,面粉使用量占8.0%,黄桃粒使用量占60.0%。

芒果糯米糍的制作

通过正交试验考查糯米粉、芒果汁、白砂糖在芒果糯米糍中的使用量。结果表明:制得色泽金黄,口感香糯的芒果糯米糍的最佳配方为糯米粉250 g、芒果汁250 g、白砂糖50 g。

中小食品企业如何提高自主创新能力的研究

从分析中小食品企业自主创新面临的问题和困难入手,提出了企业自身、政府和社会在自主创新方面的工作任务。对中小食品企业的自主创新工作具有一定的指导意义。