不同腌渍条件下金枪鱼肉的热物性及解冻速率研究

腌渍对延长水产品保质期和保持其品质具有重要意义,腌渍后水产品的冷冻后解冻工艺需根据原料热物性变化进行探索。以黄鳍金枪鱼为研究对象,将鱼片在质量体积分数为0.00%(对照)、1.44%、2.88%、5.75%与11.50%的NaCl水溶液中腌渍2 h,测定其不同温度下的密度、比热容、热导率与介电特性,并分别进行冷藏解冻与射频解冻。结果表明:随着盐水中NaCl质量体积分数增大,鱼肉密度先减后增,比热容和热导率逐渐降低,介电常数与介电损耗均逐渐升高;腌渍后金枪鱼的冷藏解冻与射频解冻的速率均随NaCl水平增加而降低,射频解冻速率远高于冷藏解冻;冷藏解冻的均匀性优于射频解冻,而射频解冻均匀性随NaCl水平升高有所改善。研究结果为腌渍金枪鱼的射频解冻工艺探索打下了基础,未来可进一步改善均匀性以提高解冻品质。