麦汁及啤酒中的单体酚酸及它们对啤酒抗自由基活性的贡献

酚酸广泛存在于食品及原料中，由于它们结构简单所以很容易被人体吸收，一旦进入血液中它们便发挥抗氧化的作用。日常饮食中的啤酒富含酚酸，本实验的目的是检测两种实验麦汁和啤酒以及九种市售啤酒中酚酸含量（使用HPLC—UV）。在实验室条件下测定酚酸总抗自由基活性阪用ABTS、DPPH自由基），与啤酒中检测到的浓度进行比对。在实验麦芽的麦汁中仅能检测到主要酚酸（阿魏酸、香草酸、P一香豆酸）的低分子组分，而且酚酸浓度在发酵末期会急剧下降。啤酒中主要酚酸（香草酸和阿魏酸）对抵抗两种自由基的总活力的贡献（计算啤酒中所有单体酚酸的总活力）要小于次要酚酸（咖啡酸、绿原酸、O-香豆酸、芥子酸、丁香酸）。同样利用自由基研究了两种单体酚酸闽的协同作用。成对组分的总抗自由基活性在大多情况下与单体酚酸抗自由基活力之和相当，但多数情况下认为较低（如无协同作用）。

顶空固相微萃取—气质联用分析特种麦芽中的风味物质

本研究的目的是建立一种与特种麦芽相关的14种风味成分的分析方法。研究采用顶空固相微萃取与气质联用的方法分析麦芽细粉中的挥发性成分，确定了最佳的样品量、萃取头类型、萃取温度和时间，对方法进行校准，并量化了深色、焦糖和焙烤麦芽中的风味成分。

检测大麦、麦芽和啤酒中反式-2-壬烯醛的现代分析方法SPME和SPDE的优化

反式-2-壬烯醛是导致贮存啤酒中不协调异味和不新鲜黄油味的一种醛类物质。本研究优化和介绍了自动固相微萃取（SPME）与气相色谱（GC）联用技术及固相动态萃取（SPDE）与气相色谱（GC）联用技术检测大麦、麦芽和啤酒中反式-2-壬烯醛的方法。比较了SPME的五种不同位置涂有固定涂层的萃取纤维头（100μmPDMS，65μmPDMS／DVB，85μmCAR／PDMS，50／30μmDVB／CAR／PDMS，85μmPA）和两个针（501μmPDMS，50μmPDMS／AC）顶空（HS）SPME和SPDE萃取大麦、麦芽和啤酒中反式-2-壬烯醛的萃取率。当NaCl的添加量为1．5g，萃取时间20min，温度60℃的条件下，PDMS／DVB的HS—SPME能够达到最大的萃取率；当温度60℃，NaCl的添加量1．5g，萃取次数15次，PDMS针的HS—SPDE达到最大萃取率。研究证实了HS—SPME与气相色谱-质谱分析（GC—MS）联用技术能够检测到反式-2-壬烯醛；HS—SPME—GC与气相色谱火焰电离探测器（GC—FID）联用技术能够对样品进行分析。

巨曲霉（Aspergillus giganteus）中的抗真菌蛋白质AFP能抑制大麦上不同镰刀菌的二次生长

二次生长是之前被感染的农作物在储藏或加工过程中再次被丝状真菌侵染。目前已有化学的，物理的或生物控制的几种抗真菌方法在应用，然而，这些方法效率低，影响产品质量或导致严重的环境问题。丝状真菌Aspergillus giganteus中隐藏的缩氨酸（AFP）是一种能够抗真菌的蛋白质，能克服这些缺点。该蛋白质具有专一性，并且在低浓度下能破坏真核细胞壁和质膜的完整性，而不干扰其它真核系统的生存能力。本文主要研究在原料和生产过程中利用AFP抑制真菌二次生长的适用性，主要研究了被侵染大麦的制麦过程。制麦过程可以在实验室完成，也可以在试验工厂，AFP应用于制麦过程的不同阶段，AFP能有效抑制镰刀霉菌的污染，在添加AFP后能完全抑制真菌的生长。抑制效果不单单像观察传统消毒剂如臭氧，过氧化氢和二氧化氯那样，还要检测毒素的减少量，以进一步证明蛋白质的抗真菌活力。AFP处理后并不会对麦芽和麦汁的特性和质量产生损害。我们认为该蛋白质可以作为优秀的生物试剂来抑制食物原料中真菌的二次生长。

可引起酵母提前絮凝的麦芽多糖的结构特性

研究了麦芽中可引起酵母提前絮凝（PYF）因子的结构特性。基于连锁分析，这种因子与玉米和大米中的相似，是由阿拉伯半乳聚糖蛋白（AGP）和鼠李半乳糖醛酸聚糖I（RGI）结合形成的高取代葡糖醛酸阿拉伯木聚糖（GAX）组成的复杂多糖。在这样复杂的物质中，PYF活性和非PYF活性的多糖都可以用刀豆蛋白A（ConA）亲和色谱法分离，这说明PYF活性可能是由微小的结构改变引起。PYF活性多糖经酶解和离子交换及ConA亲和色谱法分离，PYF活性多糖浓度仅30ppb时即可引起严重絮凝。从北美大麦和日本大麦中提取的PYF因子并无明显差异，表明PYF因子的结构特性在大麦中是普遍存在的。我们的研究将有利于对PYF机制的进一步解释，如仅识别PYF海胜多糖的特定抗体。