柑橘-红茶咀嚼片的研制及其体外模拟消化中酚类化合物稳定性和抗氧化能力的评价

目的 研制柑橘-红茶咀嚼片并探究体外模拟消化前后酚类化合物的稳定性和抗氧化活性。方法 以柑橘、红茶粉作为材料,采用单因素实验得出柑橘-红茶咀嚼片的最佳配比,随后进行体外模拟消化即模拟口腔、胃、肠消化,对消化前后的总酚、总黄酮以及1,1-二苯基-2-苦基肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) ammonium salt,ABTS]阳离子自由基清除能力、还原力进行研究。结果 柑橘-红茶咀嚼片最佳配比为:茶柑混合物25%、麦芽糊精40.6%、赤藓糖醇33.3%、硬脂酸镁1.1%。该条件下制备的柑橘-红茶咀嚼片感官评分、硬度、脆碎度和崩解度分别为(83.3000±0.7149)分、(38.6667±0.5774) N、(7.2000±0.0000) min和(25.7367±0.5326) min。在体外模拟消化后总酚含量整体上逐渐减小,总黄酮含量呈现先减少后增加的趋势;DPPH自由基清除力在模拟胃消化60 min时达到最大值,相较于未消化增加0.32倍;ABTS阳离子自由基清除率经模拟肠消化120 min时相较于未消化增大1.16倍;还原力通过模拟胃消化120 min,比未消化时增加0.30倍。结论 柑橘-红茶咀嚼片最佳配比所制成品进行模拟消化时,具有良好的抗氧化能力,有利于促进各类自由基清除力的增加,本研究可为柑橘红茶系列产品提供参考。