响应面优化石榴黑糯米酒澄清工艺研究

为了探究解决石榴黑糯米酒存储期间出现浑浊的现象,选择果胶酶、壳聚糖、皂土和明胶4种澄清剂对石榴黑糯米酒进行澄清处理,以透光率作为评价指标,并对处理前后的酒体进行酒精度、可溶性固形物含量和pH值测定。结果表明,壳聚糖对石榴黑糯米酒澄清效果最佳,其添加量、澄清温度和澄清时间采用响应面法进行优化,得到最佳澄清工艺条件为壳聚糖添加量0.4g/L、澄清温度10℃和澄清时间47h。以此工艺条件澄清处理后的石榴黑糯米酒,透光率达到91.0%,酒体呈紫红色、澄清透明、口感醇和,有典型的米酒发酵香和石榴果香。