热处理对腌制肉糜制品中亚硝酸盐及亚硝胺变化的影响因素分析

以腌制肉糜为实验材料,研究了热处理温度、时间及NaNO2添加量对腌制肉糜中NaNO2残留量和二乙基亚硝胺(NDEA)的影响。结果表明:热处理能降低腌制肉糜中NaNO2残留量,且NaNO2残留量与热处理温度和时间呈显著负相关(P<0.05);热处理温度在110℃以下的腌制肉糜加工过程中形成的NDEA量不会超过1.6μg/kg,热处理温度超过110℃且NaNO2添加量达到150mg/kg时,腌制肉糜中被检出NDEA含量超过1.6μg/kg的情况增加,且文中对肉制品中产生亚硝胺的可能性做了深入分析和探讨。

肉糜加工过程中亚硝酸盐的变化及其预测模型的建立

以肉糜为材料,研究腌制、常压蒸煮、高压蒸煮单元加工条件及NaNO2添加量对肉糜中NaNO2残留量的影响。考察建立NaNO2添加量、腌制时间、煮制时间、蒸煮温度对NaNO2残留量影响的预测模型,并对模型进行验证。结果表明:腌制阶段NaNO2残留量与NaNO2添加量呈显著正相关,与腌制时间呈显著负相关;蒸煮阶段NaNO2残留量与NaNO2添加量呈显著正相关,与蒸煮温度与时间呈负相关;动力学模型分析表明,高压蒸煮对NaNO2残留量下降速率的影响比常压蒸煮大,不同温度对NaNO2残留量的影响极其显著(P<0.01);80℃与121℃条件下建立的预测模型R2分别为0.939、0.888。预测模型试验值与回归值符合得比较好,相对误差小于10%。

外源酶调控火腿片成熟技术研究

在猪后腿肉的腌制过程中,通过注射添加外源蛋白酶和脂肪酶促进成熟过程,生产具有金华火腿风味的火腿片,考察了外源酶对火腿片成熟相关指标的影响。通过正交试验筛选得到了酶作用的最佳条件:蛋白酶添加量为0.8%,食盐添加量6%,脂肪酶添加量0.8%,酶作用时间48h。该样品28℃发酵40d后氨基酸态氮含量(AN)由原料肉的161.28mg/100g上升到发酵结束的425.12mg/100g,非蛋白氮(NPN)含量达到1280mg/100g,均显著高于未加酶组。通过风味成分的测定结合感官评定,除了火腿风味强度稍弱外,该火腿片产品具备了金华火腿的主要风味特征,整体可接受性良好。

双酶法改善猪肉脯质构的研究

研究了利用木瓜蛋白酶(papain,PA)和谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TG)改善猪肉脯质构的条件。在利用PA对猪肉进行嫩化的基础上,再利用TG的交联作用使猪肉脯的质构和感官等指标都得到了明显的改善。优化得到的工艺条件为:PA用量为360 U/g,作用温度为70℃,作用时间为20 min;TG用量为5U/g,作用温度为65℃,作用时间为1.5 h。通过扫描电镜分别观察新鲜猪肉、单纯使用PA后的猪肉、使用PA辅以TG后的猪肉样品的微观结构,发现双酶法处理对肌肉结构产生了明显的作用。验证试验结果表明,PA与TG联合作用下,猪肉脯的各项指标均优于单一PA嫩化后的产品。

膨化鱼片的热风-微波干燥工艺研究

研究草鱼鱼片的干燥工艺,探讨了热风预脱水鱼片的含水量以及降温、升温和恒温三种预脱水热风干燥模式,微波间歇加热工艺对鱼片品质的影响,并对不同干燥条件下的产品进行了感官、质构和膨化效果分析。结果表明,热风预脱水鱼片含水量控制在35%～50%,选择降温热风干燥模式,微波功率设定中高火档(418±2.5W),加热60s,间歇30s的干燥工艺条件是最佳的。

让幼儿悦纳游戏中的每一个角色

游戏是促进幼儿学习与发展的重要途径。在日常游戏活动中,教师常常会通过创设一定的情境、赋予幼儿不同的角色来激发幼儿的游戏兴趣。那么,遇到幼儿拒绝扮演某类角色的问题时,教师该如何引导呢?下面谈谈我的粗浅认识,希望能给大家一些启发。

硫酸盐环境中CFRP约束劣化混凝土柱的力学性能

为研究碳纤维增强树脂复合材料(CFRP)加固经硫酸盐腐蚀劣化后混凝土柱的力学性能,构建CFRP约束劣化混凝土的力学模型,采用CFRP约束普通混凝土后腐蚀和CFRP约束劣化混凝土两种工况进行试验,在试验研究基础上,引入损伤率及强度保持率作为损伤的量化指标,建立两者之间的关系;通过对CFRP约束混凝土强度及应变规律的回归分析,建立适用于硫酸盐环境下CFRP约束劣化混凝土的极限强度、应变模型及应力-应变关系模型。结果表明:随侵蚀时间增长,两种工况下CFRP约束混凝土极限强度和应变的变化规律及劣化速度均不同。预劣化的混凝土柱虽然进行了表面处理,但内部已经存在损伤,在侵蚀环境中采用CFRP加固混凝土柱时,应该考虑混凝土初始损伤的影响。

善用吉德林法则 助推幼儿科学进餐

美国通用汽车公司的管理顾问查尔斯·吉德林提出:把难题清清楚楚地写出来,便已经解决了一半;只有先认清问题,才能很好地解决问题。这种观点在管理学上被称为吉德林法则。案例中所描述的幼儿“就餐过程拖沓,耗时长”的问题在我园也曾困扰过很多一线教师,近两年来我们尝试运用吉德林法则来解决这个问题,取得了一定的成效。

话题

有“被”而来让安全与成长同行我园曾经遇到类似的问题。下面就以案例中呈现的“拿被子”这件事为例谈谈我园的做法。师师共研——梳一梳。案例中两位老师的分歧在于是否可以允许孩子自己拿被子,这个问题可以放在幼儿园教研中来解决。参与教研的老师们可以就“幼儿自行拿被子”的安全问题进行梳理。通过梳理,我们能够清楚地找到幼儿自行拿被子过程中容易出现的安全问题有哪些。