普洱熟茶发酵过程多酚、咖啡碱以及茶色素的变化研究

后发酵是云南地理标志产品普洱熟茶品质形成的关键，但该过程的化学物质变化仍需研究。本文应用高效液相色谱分析发现随着发酵进行包括表儿茶素[（-）-epiccatechin，EC）]、表没食子儿茶素[（-）-epigallocate-chin，EGC）]、表儿茶素没食子酸酯[（-）-epicatechin-3-O-gallate，ECG]、表没食子儿茶素没食子酸酯[（-）-epigal-locatechin-3-O-g81hte，EGCG]在内的儿茶素含量以及酚酸类物质茶没食子素（theogallin，TG）和水解单宁类物质strictinin（STn）、1，4，6-tri-O-galloyl-β-D-ghcose（1，4，6-trl-G-G）的含量降低；与之相反，没食子酸（CA）和咖啡碱（CAF）的含量增加。另外在发酵样品中未检测到与红茶样品相同的茶色素，表明红茶与普洱熟茶的色素不同。