乳清蛋白变性率测定方法研究进展

乳制品的生产加工过程中,必然要进行热处理,一方面可以杀菌灭酶,另一方面会使乳清蛋白发生变性。乳清蛋白的变性会引起免疫球蛋白、如过氧化物酶等活性物质失活,对乳制品的感官、质构、营养等存在极为重要的影响,是酸奶、奶酪加工成功的重要影响因素,也是其品质优劣的重要评价指标。本文综述了乳清蛋白的热变性机理和各种测定乳清蛋白变性率的方法,并对这些方法的优缺点、研究现状进行了详细介绍,为研究者在适宜的情况下选择最便捷、快速、低成本的乳清蛋白变性率测定方法提供依据。

4种乳酸菌甜玉米乳清蛋白饮料发酵过程主要品质指标分析及感官评价

为了筛选出适合于发酵甜玉米乳清蛋白饮料的最佳菌种,对常用于发酵乳和谷物类饮料的4种可食用乳酸杆菌--植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌在甜玉米乳清蛋白饮料中的发酵特性进行了研究。将4种不同菌种接种到甜玉米乳清蛋白混合液中,37℃下发酵12h,每隔2h监测发酵过程中pH值、可滴定酸度、还原糖消耗、可溶性蛋白及游离氨基氮这几项主要品质指标的变化情况,并结合感官评价来分析这4种菌株发酵甜玉米乳清蛋白饮料的特性。结果表明:同其他3种乳酸菌相比,植物乳杆菌甜玉米乳清蛋白饮料发酵时间最短,8h完成发酵过程,pH下降速率最快,达0.31/h,后酸化能力弱。发酵终点酸度与适口性高度契合,此时pH为4.30、可溶性蛋白含量为5.75mg/g,游离氨基氮含量为4.62ug/mL,感官评价分值最高。

发酵乳黏度对乳酸菌饮料稳定性的影响

针对乳酸菌饮料常出现的不稳定、易分层、沉淀等现象,以乳酸菌饮料的离心沉淀率为指标,分析了发酵乳基料凝胶黏度对乳酸菌饮料稳定性的影响。结果表明:基料黏度对乳酸菌饮料黏度及沉淀率影响明显,发酵乳黏度越高,以其为原料制备的乳酸菌饮料黏度也越大,同时沉淀率明显上升,稳定性显著下降。用低黏度生成能力发酵剂对牛奶进行发酵后制备的发酵乳,加入0.4%的大豆多糖稳定剂,高压均质后所制得的乳酸菌饮料沉淀率最低,仅为0.26%。且饮料口感最佳、色泽均一、酸甜适宜、清爽可口、有淡淡的乳香味。

扣碗酪研究进展及现状

扣碗酪是我国一种传统的乳制品,它具有十分丰富的营养价值。本文分别从扣碗酪凝乳机理、优质酒曲的选择、加工工艺研究以及影响扣碗酪品质特性的因素等四个方面进行综述。研究发现,我国对扣碗酪的研究尚处于起步阶段。在生产制作工艺的问题上还存在诸多问题亟待解决,还需对扣碗酪的制作工艺进行更深入的研究及新品研发,从而促进传统乳制品扣碗酪工业化生产技术的普及推广。

4种市售黑蒜主要成分分析和pH对抗氧化活性的影响

对4种市售黑蒜主要成分进行测定分析,并采用DPPH法、羟基自由基法和铁还原能力法,分析其水溶性提取物的抗氧化活性随pH值变化情况。结果表明,4种市售黑蒜的主要成分存在显著差异,水分、蛋白质、还原糖、总酸、总酚、黄酮和硒含量的最高值较最低值分别高1.4、2.2、1.7、1.9、1.7、1.7、4.1倍,4种黑蒜的糖酸比在8~12范围内。黑蒜提取物抗氧化活性随pH值的升高而下降,在pH7以下抗氧化活性随pH值的升高下降程度较慢,在pH7以上的环境下抗氧化活性下降很快。所以,黑蒜或其再加工时应保持酸性条件,以发挥其抗氧化活性作用。