柠檬精油纳米乳液对调理猪肉饼保鲜效果研究

目的 研究柠檬精油纳米乳液的抗氧化性及抑菌效果,并应用于调理猪肉饼研究其保鲜效果。方法以酪蛋白酸钠、柠檬精油为主要原料,采用超声法制备柠檬精油纳米乳液,通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH)、羟自由基清除实验研究柠檬精油纳米乳液的抗氧化效果,用抑菌圈法研究柠檬精油纳米乳液对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌的抑菌效果。将柠檬精油纳米乳液加入到调理猪肉饼中,测量贮藏期间调理猪肉饼色泽、质构、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值和菌落总数的变化。结果 在同等精油浓度下,柠檬精油纳米乳液组的抗氧化效果优于柠檬精油组,柠檬精油纳米乳液具有较好的抑菌效果,且对大肠杆菌的抑制效果最好。将柠檬精油纳米乳液应用于调理猪肉饼的保鲜,以空白组和精油组作对照,发现贮藏期间乳液处理能较好地维持调理猪肉饼的质构特性,乳液组TBARS值较低,菌落总数最小,色泽变化幅度较小。乳液处理能将保质期延长4d。结论 柠檬精油纳米乳液能够延缓、阻断肉制品的氧化,抑制微生物繁殖,具有较好的保鲜效果。

绿豆淀粉果冻的加工工艺研究

以山楂汁、黑果枸杞提取液和绿茶提取液为主要原料,绿豆淀粉和κ-卡拉胶为胶凝剂,并配以木糖醇、柠檬酸,以感官评分为指标,通过混料试验、单因素实验对绿豆淀粉果冻的加工工艺进行了研究。结果表明,绿豆淀粉果冻的工艺最佳参数为:混合果汁中山楂汁∶黑果枸杞汁提取液∶绿茶提取液比例为58∶21∶21 (v/v/v),在此配比的基础上,木糖醇的添加量为9.0%,柠檬酸的添加量为0.10%,复合胶粉为绿豆淀粉:κ-卡拉胶4∶1 (m/m),其添加总量为8.0%,此时感官评分为88.00分。在此工艺条件下制备的果冻结构均匀,细腻光滑,酸甜可口,具有独特的山楂黑果枸杞绿茶风味。