文摘研究浸泡和发芽处理对全籽粒燕麦中蛋白质、氨基酸、矿物质含量及生物可给率的影响。结果显示:在发芽24 h时蛋白质的含量最高达到5.50 g/100g;而游离态氨基酸的含量呈现出逐渐上升的趋势,在发芽84 h时达到602.85 mg/100g。SDS-PAGE凝胶电泳显示:清蛋白的含量逐渐增高,主要表现为38.47 k Da亚基相对含量的增加;球蛋白中18.21、36.08 k Da亚基含量呈峰型变化,发芽24 h处达到顶峰;醇溶蛋白含量在浸泡和发芽过程中无明显变化。浸泡和发芽处理后燕麦中钙和铁的含量差异显著(P<0.05)。体外消化透析-原子吸收分光光度法分析表明,发芽处理后燕麦中钙和铁的生物可给率显著增加(P<0.05)。