不同乳酸菌发酵豆乳对面团发酵特性及馒头品质的影响

以大豆为原料,选用从扬州市富春茶社老酵面团中筛选获得的3株乳酸菌为发酵菌,探究了3种单一乳酸菌和复合乳酸菌(1∶1∶1)发酵豆乳对面团发酵特性和馒头品质的影响。结果表明,与单一菌株发酵相比,复配发酵豆乳的酸度和活菌数更高,分别为85.06°T和9.66(lg(CFU/mL)),3株乳酸菌在豆乳中具有良好的共生关系。同时,与对照组相比,添加发酵豆乳显著提高了面团发酵后的有机酸含量和活菌数,其中戊糖乳杆菌203发酵豆乳面团的乳酸含量和活菌数最高,分别为18.57 mg/g和8.94(lg(CFU/g));而发酵乳杆菌202发酵豆乳面团乙酸含量最高,为3.81 mg/g。与对照组馒头相比,添加发酵豆乳4组馒头的比容、弹性和高径比均显著提高,而硬度和咀嚼性均显著降低,复配组馒头获得了最高的整体可接受度。风味结果显示,在5组馒头中共检测出48种挥发性风味物质,其中复配组馒头的风味物质相对含量和种类最多,分别为71.62%和47种。在4℃储藏4 d后,4组发酵豆乳馒头的水分损失率和回生焓值均显著低于对照组,其中复配组的水分含量最高,为38.53%;回生焓值最小,为1.00 J/g。综上可知,添加发酵豆乳能够有效提升馒头的品质和风味,延缓馒头的老化,而复配发酵豆乳馒头整体效果最好。

酸面团中乳酸菌的多样性及筛选标准研究

酸面团作为传统的面食发酵剂,按其培养方式、生产工艺和最终的产品形式不同可以归分为四大类。酸面团是一种复杂的微生态体系,乳酸菌是酸面团中的主要微生物之一,其发酵代谢产生的有机酸、胞外多糖、酶和细菌素等物质,可以显著改善发酵面制品的风味和口感,提升其营养价值和功能特性,并延长产品的货架期。但由于不同国家和区域的气候差异、酸面团使用的谷物品种不同以及制作方式不同,使得乳酸菌的组成存在较大差异。优良乳酸菌的筛选应综合考虑其有机酸产量、胞外多糖产量、抑菌能力、酶活性等因素,才能为不同产品和风味的专用酸面团提供保障。

烹饪方式对芋头食用品质及淀粉含量的影响

研究蒸制、水煮、油炸三种烹饪方式对芋头食用品质以及淀粉含量的影响,并根据结果有针对性的提出适合各个年龄阶层的烹饪方式和膳食建议。结果表明:水煮后的芋头最大程度上保留了原有品质和营养成分,食用品质最佳,营养成分保留的也最完整,蒸制后的芋头与水煮的并无太大区别,但因在蒸制过程中水分有所流失,故在硬度、糯性、粘液量上有细微差别,油炸后的芋头的食用品质和营养成分改变较大,口感也由先前的软糯变为酥脆,硬度也有所增加。蒸制和水煮后的芋头淀粉含量相差不大,油炸后芋头淀粉含量损失较多。3种不同的烹饪方式各有特点,消费者应根据自身营养要求和体质情况,合理选择不同的烹饪加工方式。

浅谈淀粉在烹饪中的运用

淀粉在烹饪中主要有上浆、挂糊、勾芡3种运用方式,其中上浆和挂糊又可统称为一类,两者仅在原材料和浓稠度等方面有差别,3种运用方式在增加菜肴美观程度、保持菜肴营养价值及提高菜肴口感等方面起到了重要作用,是烹饪中非常常见的技术。

不同蓝莓添加方式对益生菌慕斯品质及抗氧化性的影响

研究牛乳发酵前后添加蓝莓果浆或果汁对益生菌慕斯品质、活菌数、总酚含量、花色苷含量和抗氧化活性的影响,发现添加蓝莓果浆或果汁可以显著提高益生菌慕斯在4℃贮存21 d期间的滴定酸度、活菌数、总酚含量、花色苷含量及抗氧化活性,降低其pH,但不会对感官品质产生显著影响;添加蓝莓果浆的慕斯感官品质、总酚含量和花色苷含量均高于添加果汁的慕斯;发酵前添加蓝莓果汁或果浆比发酵后添加的慕斯的pH更低,滴定酸度、活菌数、总酚含量、花色苷含量和抗氧化活性更高,其中发酵前添加蓝莓果浆的慕斯品质最佳,且在4℃贮藏21 d期间保持了较高的活菌数和抗氧化活性。表明蓝莓果浆与灭菌牛乳混合后发酵为益生菌慕斯的最佳蓝莓添加方式。

紫薯面包的工艺研究

用紫薯粉代替部分面包粉,并添加酵母、黄油、白砂糖等辅料,以面包的外观形态、色泽、口感质地和内部组织作为感官评价标准,通过单因素实验和正交实验确定面包的最佳配方,当面包粉和紫薯粉质量比为92∶8,,酵母3%,白砂糖28%,黄油7%,白砂糖28%,改良剂0.6%,食盐1%及鸡蛋10%时,面包质量最佳。

酸面团和汤种对速冻包子品质和抗老化特性的影响

利用筛选自扬州餐饮老店老酵面团中的优势乳酸菌发酵制作酸面团,以中筋粉和沸水体积比1∶2制作汤种,研究添加酸面团、汤种、酸面团与汤种的复合物对速冻包子比容、质构和感官品质的影响,同时测定包子在冻藏90 d期间面皮硬度和水分活度的变化,并与普通商业酵母发酵和添加了复配改良剂的速冻包子进行了比较。结果表明:与对照组的包子相比,添加酸面团、酸面团与汤种复合物、复配改良剂均会显著增大速冻包子的比容,降低包子的硬度和咀嚼性(P<0.05);其中添加酸面团、酸面团与汤种复合物可以显著改善速冻包子的感官品质。在-18℃下贮藏90 d期间,添加了酸面团与汤种复合物的速冻包子硬度和水分活度的变化最小,且整体的感官评分最高。添加了酸面团与汤种复合物能有效改善速冻包子的品质和延缓面皮老化,是提升速冻包子品质的有效途径。

添加火麻仁粕蛋白肽的发酵乳品质特性分析

本实验采用碱溶酸沉法提取火麻仁粕中的蛋白质,经碱性蛋白酶酶解蛋白12 h得到水解度为16.62%的火麻仁粕蛋白肽(HSMPP),探究不同添加量的HSMPP对发酵乳凝乳时间、质构及贮藏期间滴定酸度、pH、持水率、活菌数和感官评价的影响。结果表明,添加3%~12%的HSMPP能显著缩短发酵乳的凝乳时间,降低酸度、硬度和胶黏性,提高内聚性和弹性;对发酵乳的贮藏特性研究表明,添加HSMPP能延缓发酵乳在4℃贮藏21 d期间的后酸化程度,提高发酵乳的持水率和活菌数。综合各项指标,HSMPP添加量为6%的发酵乳品质最佳,在贮藏期内稳定性好,活菌数和感官评分较高,在第14 d时持水率达最高值31.24%,第21 d的活菌数为9.23 log(CFU/g),感官评分为86分。说明添加适量的火麻仁粕蛋白肽可以有效改善发酵乳的品质,并提高其贮藏稳定性,本研究为火麻仁粕蛋白肽的应用提供了理论依据。

唐山市燃气集团“爱唐山,做贡献,燃气用户再排查”活动全面展开

唐山市燃气集团在全市范围内开展了“爱唐山，做贡献，燃气用户再排查”活动。本次“再排查”活动是在“燃气工程免费维修、进社区、进校企”活动基础上的延伸和发展，是提高全市燃气安全水平的一项重要举措。

“嫁个富二代”你合适吗

小米是个80后，一直梦想着嫁个富二代。在她眼里，富二代是过上幸福生活的代名词。所以，她给自己制订了明确的恋爱规划以及择偶目标，就是嫁个富二代。

浅谈中国四大菜系的区别与联系

中国幅员辽阔、地大物博,丰富的地理资源和人文资源造就了饮食文化的多样性和多元性,根据区域位置和民俗风情的不同,现代学者将中国菜系大致划分成为四大菜系,分别是鲁菜、淮扬菜、粤菜和川菜。四大菜系既各有所长,又殊途同归,共同体现了中国饮食文化的悠久历史和丰富底蕴。

重拾爱的甜蜜

婚后的生活，更多的是理性与平淡，是为了维系婚姻不得不作出的让步，是男女双方猛然增加的一种责任与义务。结婚前，情侣之间说的最多的话是：亲爱的，我想你；而婚后，则变成了：饭做好了没？喝茶还是白开水？同在一个屋檐下的两个人，最初的浪漫曲变成了锅碗瓢盆、柴米油盐的交响曲。于是，就有了“审美疲劳”，有了“七年之痒”。那么，如何让婚后的爱情保鲜呢？

随意地开始，只能遗憾地结束

女主角：咪咪，25岁，公司职员。 男主角：学锋，33岁，公司职员。 咪咪和学锋的认识是在一次朋友的聚会上。他看上去低调、稳重、干净，穿衣的风格很有些品味。咪咪的描述是，能感觉到他一直在关注自己。

火麻仁粕蛋白水解液对发酵乳品质及抗氧化活性的影响

从火麻仁粕中提取蛋白质,并采用碱性蛋白酶酶解不同时间后,得到水解度分别为8.45%、13.24%和16.62%的火麻仁粕蛋白水解液(hemp seed meal protein hydrolysate,HP)。比较了添加不同水解度HP对发酵乳品质、贮藏特性及抗氧化活性的影响,为开发功能性发酵乳和提高火麻副产品利用率提供参考。结果表明,添加HP可以显著缩短发酵乳的凝乳时间,提高发酵乳的内聚性、弹性、感官品质、抗氧化活性以及贮藏期间的活菌数,降低发酵乳的胶黏性;在4℃21 d的贮藏期内,HP可以减缓发酵乳贮藏后期的酸度上升,H-4组和H-8组的持水率明显高于对照组和H-12组;H-8组的感官评分最高,为88.0分,且在贮藏期内稳定性较好。综合上述结果表明,添加水解度为13.24%的HP可以更好的改善发酵乳的品质和贮藏稳定性,提高发酵乳的抗氧化活性。

超微茶粉对益生菌慕斯品质及抗氧化活性的影响

研究不同添加量的超微绿茶粉和超微红茶粉对益生菌慕斯的品质、活菌数、茶多酚含量和抗氧化活性的影响,为开发兼具发酵乳香味和茶香的功能性益生菌慕斯提供参考。结果表明,添加超微绿茶粉和超微红茶粉均会对益生菌慕斯的感官品质、质构、pH值、滴定酸度、活菌数、茶多酚含量、抗氧化活性产生一定的影响;随着超微茶粉添加量的增加,益生菌慕斯的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、茶多酚含量以及抗氧化能力都显著上升(P<0.05);且当2种茶粉的添加量为1.1%(质量分数)时,可以提高益生菌慕斯在4℃贮藏14 d期间的活菌数和pH,降低其滴定酸度。说明添加1.1%的超微红茶粉和超微绿茶粉均可以改善慕斯的感官品质,提高慕斯的贮藏稳定性和抗氧化性。

“骑驴找马”的爱情

有些女孩到了谈恋爱的年龄，在和男士们接触．相识的过程中，总抱着想要选个“最好”的心态。于是就同时和几个人交往，企图“择优录取”、“骑驴找马”，一边和人谈恋爱，一边又说自己没有男朋友，恐怕错过自己的真命天子。殊不知，这样做的结果往往出乎女孩的意料，自作聪明大多时候导致的结果都是自酿苦酒。

北京地铁1、2号线线路设备改造工程综述

北京地铁1、2号线线路改造工程自2004年开始,至2008年施工任务结束,线路公司作为工程监管单位,在3年多的改造工程实施过程中,不断总结经验,完善自身工程管理,在地铁整个改造系统中率先并较好的完成了所承担的任务。根据线路公司在工程实施过程中,结合自身实际和实践所获得的一些浅显经验,就如何做好工程管理工作进行探讨。

用香沙芋制作面条的配方优化

以面条的感官品质为主要指标,在香沙芋泥、谷朊粉、鹰粟粉、水的添加量单因素试验的基础上,采用4因素3水平的正交试验优化香沙芋面条的配方。结果表明:每100g高筋粉中添加香沙芋泥150g、谷朊粉7.5g、鹰粟粉10g、水5.0g时,得到的面条感官品质最佳。

助人为乐的小白兔

一个夏天的傍晚，动物学校的同学们正在收拾书包，准备放学。突然，一阵雷声过后，急雨跟着下起来，老师和同学们都在教室里，好多同学没带雨伞。

女孩别做“宅急送”

大家肯定都知道“宅急送”是什么，麦当劳和肯德基等一些快餐店均没有这项服务，一个电话就有人送货上门。而所谓的“宅急送”女孩，跟这也差不多。男人一个电话，或是一句邀请，她们就会主动上门，接下来发生什么，就由不得她们控制了。也许有人会说，这年头哪儿还有这么笨的姑娘啊？但是往现实生活中，真的就有一些恨嫁的女孩儿，为了抓住对方的心，宁可委屈自己，情愿或不情愿地做了“宅急送”，着实令人哀其不幸，怒其不争。