基于电子鼻分析的南美白对虾品质变化研究

利用电子鼻识别技术检测南美白对虾在不同贮藏温度下的挥发性成分变化,运用主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)和Loading分析法,结合虾肉pH、TVBN含量变化,判定南美白对虾的新鲜程度与货架寿命。结果表明,贮藏过程中南美白对虾pH、TVBN呈不断升高的趋势;5℃和0℃组分别贮藏4 d和6 d后,肌肉TVBN含量超过国家限量标准。电子鼻传感器响应分析发现,PCA和LDA均能较好的判别不同贮藏时间的对虾样品,且LDA分析总体贡献率略高于PCA分析;Loading分析传感器负载参数值依次为:W5S>W1S>W2S>W3S,即在贮藏过程中对虾挥发性氮氧化合物、甲烷、乙醇及烷烃类物质发生了显著性变化,可依此类物质变化情况判定样品的鲜度及腐败进程。

调味海鲶鱼干的加工工艺研究

在研究海鲶鱼干的最佳加工工艺。以感官评定为指标,研究脱腥方法,调味液配方,并对干燥温度进行研究,得出最佳加工工艺为:用桂皮、生姜等进行去腥,再以质量分数分别为9%,0.5%,2%,5%的食盐、味精、砂糖、黄酒调配,加上200%的自来水,在40℃温度下热风干燥24 h。在该优化条件下研制的海鲶鱼干呈金黄色,口感好,滋味鲜美可口,并具有海鲶鱼特有的风味。用该方法开发生产海鲶鱼干,不仅为人们提供了一种风味独特,营养价值较高的休闲食品,也为海鲶鱼的生产加工开拓了新的道路。