生物活性肽在特殊医学用途配方食品中的应用研究进展

生物活性肽是有益于生物机体健康的,大约2~20个氨基酸构成的短序列肽类的总称,是介于氨基酸与蛋白质之间的分子聚合物,具有抗高血压、抗氧化、抗癌、抗炎、抗菌、促进伤口愈合等有益作用,同时还具有免疫调节和生物调节等功能。近年来,生物活性肽因独特的理化性质、对人体健康的促进作用、预防或延缓疾病的发生及高安全性等被广泛应用在配方食品、功能制品和生物医学等领域。该文结合生物活性肽的理化性质及特点,对其在胃肠功能障碍、癌症、糖尿病、肌肉衰减等病人的营养干预方面的研究做了综述,并对生物活性肽的潜在应用及未来发展进行了展望,以期为生物活性肽在特殊医学用途配方食品中的应用和研究提供参考。

菌酶联用处理对刺参体壁降解效果及风味特性的影响

目的:为探究不同菌酶联用处理方式对刺参体壁降解效果及产物风味特性的影响。方法:采用不同处理方式:单菌(J)、单酶(M)、先菌后酶(JM)、先酶后菌(MJ)、菌酶同用(T)(菌为解淀粉芽孢杆菌,酶为复合蛋白酶)对刺参体壁进行降解,测定降解液中氨基酸组成、多肽相对分子质量分布等理化指标,同时利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)和电子舌分别测定不同处理方式下刺参体壁降解产物的挥发性和非挥发性风味成分。结果:刺参体壁经菌酶联合(JM、MJ、T)处理后,与单独作用相比,相对分子质量>1000 Da的肽含量减少了60.29%,<500 Da的肽含量增加了33.36%,联合处理下游离氨基酸总量与风味核苷酸总量的平均值较菌酶单独作用时分别增加了1.3倍和4.1倍,降解液中挥发性化合物由未处理时的43种增加到联合处理后的67种。表明刺参体壁经联合处理后风味成分变得更加复杂,联合处理可以降低小分子醛、不饱和醛等腥味成分的含量、增加酯类等愉悦性成分的含量。其中,多肽含量最高的处理组是M(34.770 mg/g),其次是JM(30.733 mg/g),感官评分最高的是JM(66.67分),其次是J(63.75分);鲜味和甜味氨基酸之和占总氨基酸的比例中J最高,JM和M次之,T最低;菌酶联合处理中,JM处理组呈酸臭味的丙酸、刺激性气味的2-甲基丙醛相对含量较低、呈酮香味的2-戊酮、芳香味的月桂烯相对含量较高。综合各指标测定结果来看,JM降解液的风味较佳。结论:菌酶联合处理(JM、MJ、T)均能去除刺参降解产物的腥味,同时提升风味,其中JM降解综合评价最高,作为一种技术对刺参体壁进行降解,可获得具有良好风味的多肽降解产物。

褐藻胶降解菌株S10鉴定及产酶条件优化

探讨了褐藻胶降解菌株S10的生长条件及其对产褐藻胶降解酶活力的影响。以分离自海参肠道的褐藻胶降解菌株S10为研究对象,采用形态学观察结合16S rDNA序列分析,对菌株S10进行菌种鉴定并对其生理生化特性进行测定。以降解酶活力为指标,利用单因素、Plackett-Burman(PB)和响应面法对培养基成分和培养条件进行优化;最后对优化前后的菌株生长量、产酶活力和粗酶液稳定性进行分析。结果表明,菌株S10属于溶藻弧菌(Vibrio algindyticus);当pH 7、接种量2%(体积分数)、装液量150 mL、温度26℃、转速150 r/min、NaCl 3%(质量分数,下同)、海藻酸钠含量1.12%、硫酸铵含量0.44%、培养时间35.95 h条件下,褐藻胶降解酶活力最大(188.18 U/min)。优化后产酶活力提高30%;4℃低温更有利于该酶保存。综上,优化后的菌株S10产褐藻胶降解酶活力较高,能更好地用于降解褐藻胶,可为提高褐藻胶的利用率和进一步发掘褐藻胶寡糖的利用价值提供参考。