食品配料米糠的研究进展

米糠营养丰富且资源充足,但由于氧化酸败、外源性污染、口感差等突出问题的限制,大部分米糠只能作为动物饲料或废料丢弃。米糠经加工处理后可作为食品配料添加到焙烤食品、饮料、糕点、饼干等大宗食品中。本文对米糠配料在食品中应用情况、配料存在的问题以及解决的技术措施进行了综述,提出了目前技术中尚存的不足之处,并对其在食品工业中的应用前景进行了展望。

微生物对储藏稻谷结块及品质影响的研究

本实验研究了微生物对稻谷结块的影响,并系统地测定和分析了稻谷结块前后的出糙率、不完善粒率、整精米率、垩白粒率、直链淀粉含量、α-淀粉酶、过氧化物酶、脂肪酶、游离脂肪酸值及糊化特性等品质指标的变化。研究发现,黑曲霉、黄曲霉以及产黄青霉最易导致稻谷结块,此外结块稻谷的出糙率、整精米粒率较低,并且不完善粒率明显增加,其中结块稻谷的整精米率<55%,不完善粒率>5%,已无法达到国家三级粳稻谷的要求。并且稻谷中淀粉的结构发生了一定的变化,使得淀粉抗剪切能力下降,淀粉粒更易破裂,而所制得的米饭,其硬度大,黏性小,整体品质较差。此外在X射线衍射及扫描电子显微镜的测试中发现结块稻谷的淀粉结晶度增大,并且微观结构存在团聚现象,由此推测在微观层面稻谷内淀粉结构的变化是引起稻谷宏观品质变化的重要因素。本实验研究了不同优势微生物对稻谷结块的影响,系统并全面地分析稻谷结块前后的品质变化,为我国粮食安全储藏提供理论依据,科学指导储粮实践。

碱炼脱酸条件对菜籽油综合品质的影响

以脱胶菜籽油为研究对象,研究碱液质量分数、碱炼初温和超碱量对菜籽油脱酸率、微量营养素(总甾醇、总生育酚、总酚、β-胡萝卜素)和抗氧化性损失率的影响。在单因素试验的基础上,设计三因素三水平正交试验,并采用加权综合评分法计算多指标综合评分,对菜籽油碱炼脱酸工艺进行参数优化。结果表明:最佳碱炼脱酸条件为碱液质量分数9. 50%、碱炼初温35℃、超碱量0. 10%,采用上述脱酸条件,脱酸率为80. 23%,总甾醇损失率为4. 12%,总生育酚损失率为5. 89%,总酚损失率为46. 12%,β-胡萝卜素损失率为16. 34%,抗氧化性损失率为35. 56%。

琥珀酰化改性菜籽蛋白基复合膜制备及其性能研究

琥珀酰化改性菜籽蛋白(SRPI)与羟丙基甲基纤维素(HPMC)复合制得薄膜。通过对复合膜机械性能、水蒸气透过性、透明度、二级结构和微观结构进行表征。结果表明:菜籽蛋白(RPI)经琥珀酰化改性后,SRPI膜与RPI膜相比,拉伸强度提高18. 7%,断裂伸长率提高38. 7%,透明度提高121%,并且蛋白膜的二级结构中β-折叠与α-螺旋占比增大,无规则卷曲占比减小。此外,当SRPI:HPMC=3:1时,复合膜与SRPI膜相比阻水性提高24. 1%,拉伸强度提高101. 3%,α-螺旋与无规则卷曲的占比无明显变化,而β-转角占比提升,有利于蛋白膜的结构稳定,并且复合膜微观结构紧凑,均匀,这表明琥珀酰化改性菜籽蛋白与羟丙基甲基纤维素具有良好的相容性。本研究为菜籽蛋白基复合膜的开发与利用提供了借鉴。