不同种类植物多酚对冷藏牦牛肉糜肌原纤维蛋白氧化特性、功能特性及结构的影响

植物多酚是天然抗氧化剂,其作为食品添加剂发挥着良好的抗氧化效果。为了探究不同种类植物多酚对冷藏牦牛肉糜功能特性的影响,该文以牦牛肉背最长肌为试验对象,将不同种类的植物多酚(茶多酚、儿茶素、姜黄素、葡萄多酚)添加到牦牛肉糜中,使其在4℃冷藏1、3、5、7、9 d,测定肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的氧化特性、功能特性和蛋白结构等。结果表明,与空白组对比,植物多酚能够通过降低MP表面疏水性和蛋白溶解度抑制羰基和二聚酪氨酸的形成,降低α-螺旋损失,提高巯基的含量和MP的乳化活性和乳化稳定性。同时,在5 d时姜黄素的表面疏水性最低,为23.15,葡萄多酚对MP总羰基含量的抑制效果最佳,在1 d和3 d时,葡萄多酚组的羰基含量显著低于空白组(P<0.05),分别为32.46和26.05 nmol/mg,姜黄素和葡萄多酚对降低MP的溶解性效果极佳,在1 d时姜黄素的蛋白溶解度最低,为4.87%;葡萄多酚能够显著提高MP的乳化活性(P<0.05),且最有利于MP的乳化稳定性。

淀粉种类及预处理温度对藏羊肉糜凝胶品质特性的影响

为研究不同淀粉种类及其预处理温度对藏羊肉糜凝胶品质特性的影响。本试验以藏羊肉糜凝胶为研究对象,分别将绿豆(LD)、玉米(YD)、马铃薯预糊化淀粉(MD)加入藏羊肉糜中制作成淀粉藏羊肉糜凝胶,以淀粉种类和预处理温度为变量,测定不同处理条件下藏羊肉糜凝胶的出品率、品质特性和感官特性等变化。结果表明:三种淀粉处理的藏羊肉糜凝胶,在80℃时出品率均为最小值(P<0.05);在70℃时pH最低(P<0.05),色度变化也最明显,说明70℃是影响藏羊肉糜凝胶风味及品质、改善肉糜凝胶色泽的最佳预处理温度条件。同时,YD组透光率最低,老化程度和蒸煮损失最大;MD组肉糜凝胶的保水性和乳化稳定性最好;LD组的质构特性最好,硬度、黏性、咀嚼性数值最大(P<0.05),且肉糜凝胶在60℃处理时产品的储能模量最大,总体可接受度最好。因此,不同种类淀粉及其预处理温度均对改善藏羊肉糜凝胶食用品质的潜在应用价值上有着不同方面的影响作用。