香菇柄兔肉松加工工艺研究

试验在原有肉松加工工艺的基础上,添加香菇柄,制作香菇柄兔肉松。通过正交试验对兔肉松的原辅料配方进行优化,通过感官评分和水分含量的测定确定炒松时间,以期获得高品质兔肉松。结果表明,由正交试验所得原辅料的最佳配方组合为兔肉香菇柄30%、酱油10%、食盐4%、辣椒1%、白砂糖6%、花椒0.6%、五香粉1%、黄酒2%、香叶0.1%、桂皮0.5%、八角0.75%、小茴香0.5%。在复炒时间16 min条件下制得的肉松色泽金黄、质地均匀、组织状态蓬松,所得的香菇柄兔肉松水分含量为15%~20%,蛋白质含量为(23.83±0.83)%。

酸菜羊肉粉产业现状及发展趋势

酸菜羊肉粉作为民间特色美食,深受广大的消费者喜爱,然而其产业化发展之路仍任重而道远。从产品消费、烹调工艺、选料差异等方面,论述了酸菜羊肉粉产业的加工现状,分析了羊肉粉产品加工过程中科技支撑、产品质量、食品安全及产业化发展等方面存在的不足;针对上述不足,从产品质量、市场需求、营销模式等方面提出了解决方案,同时对羊肉粉产业发展趋势进行了探讨和预测。

新型熟食芽菜肉制品复合发酵加工技术

利用改良的宜宾芽菜(腌菜)后熟发酵工艺,将鲜肉切成小块,经过漂洗脱腥、预煮脱膻、焖煮提味、油炸增香后,采用人工强化多菌种复合发酵技术,将芽菜与肉块混装后熟发酵,接着经过进一步分切,按一定比例搭配及保藏处理,真空包装,常压热力杀菌,即成为新型熟食发酵风味肉品,产品室温下可保藏90d以上。

酱腌渍大头菜产业化脱水工艺技术的探讨

通过阐述酱腌渍用的大头菜产业化脱水工艺,以及说明大头菜晾晒风脱水操作要点,进而比较风脱水和盐渍脱水效果,并对大头菜风脱水晾晒方案进行产业化设计。