大豆-坚果奶酪类似物的制备及其性质研究

该研究采用大豆乳、腰果乳及巴旦木蛋白为原料制备一种奶酪类似物,目的是确定最佳工艺配方以制备出高品质的大豆-坚果奶酪类似物,然后评价其理化性质、感官特性、储藏稳定性和消化特性。研究结果显示:具有最佳品质的大豆-坚果奶酪类似物基本配方为(皆为质量分数):腰果乳50.00%,大豆乳50.00%;并以植物乳质量为基准,依次添加植物油3.09%(椰子油与葵花籽油比例为7:3)、巴旦木蛋白2.01%、TG酶0.33%、柠檬酸0.10%、乳酸0.10%;以凝乳质量为基准,添加胶体1.08%、蔗糖4.00%。大豆-坚果奶酪类似物硬度值0.88 N、整体感官评分7.71分,可以与商品化动物奶酪相媲美。此外,随着储藏时间增加其硬度值从0.94 N增加到1.15 N,无明显变硬和析水现象。体外消化结果显示其蛋白电泳条带在肠道消化180 min后全部消失,游离脂肪酸释放速率为60%。因此,制备的大豆-坚果奶酪类似物营养价值高,具有较佳的感官品质,储藏稳定性好且蛋白易于消化,能够作为动物奶酪的替代物以满足人们对奶酪的需求。

热处理及预冷对番木瓜物流过程品质的影响

以"小白"番木瓜为试材,研究不同采后保鲜处理及运输温度(13℃低温和常温)对番木瓜物流及货架期品质的影响。结果表明,常温和低温运输中,50℃热水处理10分钟或13℃预冷处理都能明显减轻番木瓜果实物流后货架期间病害发生、延缓果皮褪绿转黄,更好地保持果实维生素C含量和果实硬度。低温运输的效果显著好于常温运输,热水+预冷+冷链物流效果最佳。

喀什甜石榴与会理青皮石榴品质及抗氧化活性的比较

目的比较了新疆喀什甜石榴和四川会理青皮石榴两个品种的果实品质和抗氧化活性。方法测定了这两个石榴品种的品质、糖酸含量、总花色素苷、总酚及其抗氧化能力。结果新疆喀什甜石榴的可溶性固形物含量、籽粒色饱和度、苹果酸含量、总花色素苷含量和总酚含量均高于四川会理青皮石榴;而四川会理青皮石榴的葡萄糖含量和果糖含量则高于喀什甜石榴;喀什甜石榴和会理青皮石榴籽粒的总抗氧化能力分别为211.25 U和178.97 U;DPPH自由基清除率分别为0.87和0.82;石榴籽粒中抗氧化活性分别与总酚、总花色素苷呈正相关。结论 两个石榴品种在果实品质和抗氧化活性方面各有特点,这为石榴品种的品质评价和果实加工利用提供了参考依据。

AURKA基因在口腔鳞癌中的表达及意义

目的检测极光激酶A(AURKA)基因在口腔鳞癌中的表达及意义。方法收集20例口腔正常组织及42例口腔鳞状细胞癌(OSCC)组织,采用Real-Time PCR检测AURKA基因在不同口腔组织中的表达。结果 AURKA mRNA在OSCC中高表达,且不同分化程度,不同临床分期,组间差异有统计学意义。不同年龄,不同性别,组间差异无统计学意义。结论 AURKA在OSCC中高表达,AURKA作为激酶可能直接或间接地激活多种致癌蛋白或使多种抑癌蛋白失活,从而推动肿瘤的发生发展。

低温对杨梅采后生理及保鲜效果的影响

研究了低温对杨梅果实采后生理和贮藏效果的影响.结果表明,与常温对照相比,低温(4℃)抑制了果实呼吸强度,减缓了果实细胞膜透性的增加,延缓杨梅果实总可溶性固形物、维生素C、有机酸等含量的下降,显著提高好果率,说明低温能抑制杨梅采后的衰老腐烂,有利于保持果实品质和延长贮藏期.

有机五色小米淀粉的精细结构、理化性质和消化性研究

目的探究有机五色小米淀粉的精细结构、理化性质和消化性特性。方法从红谷小米、绿小米、白小米、金苗小米和黑小米中分离纯化得到相对应的淀粉样品。利用体积排阻色谱法(size exclusion chromatography,SEC)与荧光辅助毛细管电泳法(fluorescence assisted capillary electrophoresis,FACE)测定5种有机小米的直链淀粉含量和支链淀粉的链长分布;利用扫描电镜、差示扫描量热仪、X-射线衍射仪、小角射线散射分析和布拉班徳黏度仪等对有机五色小米淀粉的形貌特征、结晶结构、功能特性进行测定;利用斜率对数法测定有机五色小米淀粉的消化特性。结果体外斜率对数法消化性结果表明,有机五色小米淀粉的最终消化率(C_(120))差别并不明显,其中黑小米淀粉的C_(120)最低(72.23%±4.97%),金苗小米淀粉的C_(120)最高(78.15%±0.40%),其次依次为白小米>绿小米>红谷小米。有机绿小米淀粉最易糊化,与自身支链淀粉的短链分布有关。有机黑小米淀粉糊化峰值温度最高,金苗小米次之,与其结晶度及直链淀粉含量有关。黑小米淀粉的峰值黏度最低,最难糊化,与支链淀粉的平均链长较长难断裂有关。有机五色小米淀粉结晶度整体差异不大,半结晶结构中红谷小米的松散程度最大。结论有机五色小米淀粉在颗粒形貌、结晶度、直链淀粉含量和消化特性方面差异小,但小米淀粉的直链淀粉含量和支链淀粉结构对其黏度、糊化、结构和消化特性有显著的影响。

谷氨酰胺转氨酶及其在食品工业上的应用研究进展

谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase, EC 2.3.2.13,TGase)是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的天然酶制剂。该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应,在改善食品的硬度、粘性、弹性和持水力等方面具有较大的应用潜力。它的交联性可应用于:制造奶酪和其他乳制品、肉制品加工、生产可食性薄膜及微胶囊等。本文综述了TGase的分子结构、作用机理以及近年来国内外利用该酶在食品工业中改善食品品质的研究进展,以期为TGase在改善蛋白质功能性质、提升食品品质等方面的研究工作提供有效参考。

人造肉的研究现状、挑战及展望

随着人口的增长和人们对营养健康食品的追求,人们将目光聚焦在肉类替代品的研究探索上,新型食品—人造肉已经成为了弥补肉制品行业资源缺口的优良选择。人造肉包括植物蛋白肉、细胞培养肉和菌类蛋白肉。该文对人造肉的研究现状和存在的问题进行综述,并对人造肉产业的未来进行展望。

酿造酱油微生物多样性及风味物质研究进展

酱油作为一种传统餐桌饮食的调味品,深受广大消费者的欢迎。在酱油酿造过程中,多种微生物群落及其酶系相互作用,独特的发酵工艺使酱油色、香、味俱全。文章对酿造酱油微生物多样性及风味物质形成的研究进展进行了综述,旨在为酿造酱油菌株的选择、筛选和酱油风味的改善提供新思路。

北冬虫夏草抗氧化系统对金属离子和氧化物的响应分析

本研究探讨了Mn^2+、Cu^2+、Na+、Ca^2+、Mg^2+、Ba^2+、Al3+等金属离子和高锰酸钾、过氧化氢等氧化物对北冬虫夏草类胡萝卜素累积和超氧化物歧化酶(SOD)活性的影响,结果表明Mn^2+、Cu^2+以及高浓度的Mg^2+对蛹虫草类胡萝卜素的积累起到抑制作用;Na+、Ca^2+、Ba^2+、Al3+和低浓度的Mg^2+则能促进类胡萝卜素的积累;低浓度的高锰酸钾和中高浓度的过氧化氢对类胡萝卜素的积累起抑制作用;0.3%、0.4%的高锰酸钾和1%的过氧化氢能促进类胡萝卜素的积累。其中促进北冬虫夏草类胡萝卜素积累效果最好的是2%的Mg^2+,该胁迫条件下类胡萝卜素产量达到279.21μg/g,比空白对照组提升了184.9%。Mn^2+、Ba^2+、Al3+在低浓度时提高SOD活性,高浓度时降低SOD活性,当浓度均为3%时,SOD活性最高;Cu^2+则相反,在低浓度时抑制SOD活性,高浓度时提高SOD活性;Ca^2+、Mg^2+对SOD的影响较为复杂,随着浓度升高,SOD活性先升高再下降再升高,SOD酶活性峰值均出现在离子浓度为1%处;Na+对SOD活性整体影响不大;高锰酸钾明显促进SOD酶的活性,而过氧化氢明显抑制SOD酶活。其中促进北冬虫夏草SOD酶活效果最好的是3%的Al3+,该胁迫条件下SOD酶活达到167.62 U/g,比空白对照组提升了4.82倍。研究结果显示,金属离子和氧化物等胁迫因子能够引起北冬虫夏草抗氧化系的应激反应并在一定程度上提高抗氧化物质累积量,这为利用北冬虫夏草菌丝体发酵生产抗氧化物质奠定实验基础。

草菇采后生物学特性变化及保鲜技术研究进展

草菇味道鲜美,香味浓郁,具有较高的营养价值和药用价值。本文介绍了草菇高温开伞、褐变、低温自溶等导致其较难贮藏、货架期短的生物学特性。同时,总结了通过包装、辐照、超声波、保鲜液洗涤、涂膜、臭氧以及分子技术保鲜等保持草菇采后品质的保鲜方法。建议培育耐低温菌株,在低温下贮藏,与物理方法(气调包装、超声波)或化学方法相结合的复合保鲜方式,实现草菇提质保鲜,延长货架期。另外,采用UBE2抑制剂来改善草菇的耐低温胁迫能力为未来研究提供了新方向。

以金针菇菌糠为培养基质的猴头菇高效栽培技术

以猴头菇为研究对象,采用金针菇菌糠、滤泥等廉价培养基质,通过优化液体菌种和栽培培养基配方、栽培方式等建立猴头菇高效栽培技术体系。结果表明,猴头菇液体菌种的培养基配方为H3,培养到第4天时活力最强;猴头菇栽培培养基配方W2;栽培方式以小口径、不需要搔菌为好;比较菌糠培养基与纯玉米芯培养基栽培获得的子实体,金针菇菌糠培养基培养的猴头菇菌丝生长速度更快,菌丝满袋时间和现蕾时间更短,子实体重量提高44%,并且具有更高的营养价值。

《证治准绳·类方》头痛处方用药规律分析

目的 探究《证治准绳·类方》头痛处方的用药规律。方法 归纳整理《证治准绳·类方》第四册中头痛篇所记载的方剂,运用中医传承计算平台V3.0软件进行分析。结果 整理纳入81首处方。通过平台分析发现涉及中药146味,中药四气以温性、寒性为主;五味以辛味、苦味为主;归经以肺、脾、肝为主;功效以解表类、清热类、补虚类为主,使用频次≥10次的中药有15味,10次以上的药物组合有9组,所有方剂聚为5类。结论 《证治准绳·类方》头痛处方用药规律揭示了治疗头痛以“祛风升清”为核心治法,兼以“行气活血、清热化痰祛湿、补气血”,体现“虚实兼顾、重用风药、辅以血药”的思想,其理论依据及核心药物组合为当前中医药干预头痛及未来新药开发提供了一定的依据。

蛹虫草中谷氨酰胺转氨酶基因的克隆及在毕赤酵母中的表达

谷氨酰胺转氨酶(TGase或TG)是一种可催化蛋白质间形成异肽键,使蛋白质改性的天然酶制剂。本文以蛹虫草基因组为模板,通过PCR扩增得到TGase相似蛋白的基因片段tgM,将其与大肠杆菌-毕赤酵母穿梭表达载体pPIC9K连接,构建重组表达载体pPIC9K-TG,在毕赤酵母中进行表达,实现目的蛋白的胞外分泌表达,结果发酵液中重组TGase的酶活力为100 U/L。本研究为TGase的异源表达及潜在的工业应用提供参考。

食用菌蛋白生理活性、功能性质及其应用的研究进展

为了满足人口增长对蛋白质的需求,人们对寻找新的蛋白质资源越来越感兴趣。近年来,食用菌已被认为是一种极具前途的新型蛋白质来源,不仅蛋白含量高,而且具有多种独特的生理活性(抗氧化、抗病毒、免疫调节等)。但是,目前有关食用菌蛋白的研究主要聚焦在蛋白质的提取及功能活性鉴定,对其功能特性及其在食品中的应用研究较少。因此,为了更好地开发食用菌蛋白在食品工业中的应用,我们应该更多地关注食用菌蛋白理化性质及功能特性研究。

基于网络药理学和分子对接探讨肉苁蓉治疗帕金森病的作用机制

基于网络药理学及分子对接对肉苁蓉治疗帕金森疾病的作用机制进行研究。利用TCMSP筛选肉苁蓉中的活性成分作为候选化合物,再利用PubChem和sea数据库获取肉苁蓉的靶点信息。在GeneCard数据库中获取帕金森病靶点信息,通过比对中药和疾病靶点,得到共有靶点基因信息。运用STRING进行靶点蛋白互作(proteinprotein interaction,PPI)网络的构建,在DAVID6.8数据库中对关键靶基因进行基因本体(gene ontology,GO)富集和基因组百科全书(Kyoto encyclopedia of genes and geomes,KEGG)通路富集得出治疗靶基因,利用cytoscape软件构建中药-化合物-靶点网络图。并将该网络中的基因靶点以degree值高低进行排序,选择前5个关键靶点,最后利用AutoDock Vina工具将5个关键靶点与肉苁蓉有效活性成分进行分子对接。结果表明:从肉苁蓉中共筛选得到6个有效活性成分,分别为β-谷甾醇、花生四烯酸、脱水内酯、丁香树脂二甲醚、槲皮素、枫马京。交集获得308个预测靶点,将其进行PPI分析,并从中筛选出38个关键靶基因,对关键靶基因进行GO与KEGG通路富集。最终发现,GO富集中生物过程(biologica process,BP)包括细胞内信号转导等;细胞成分(cellular component,CC)分析主要为蛋白质复合物、线粒体等;分子功能(molecular function,MF)结果主要为腺嘌呤核苷三磷酸结合、蛋白质复合物结合等。KEGG通路富集主要包括磷脂酰肌醇-3-激酶(phosphatidylinositol-3-kinase,PI3K)/蛋白激酶B(Protein Kinase B,PKB/AKT)、微型核醣核酸(microRNAs,miRNAs)、缺氧诱导因子-1(hypoxia inducible factor-1,HIF-1)、肿瘤坏死因子(tumor necrosis factor,TNF)、叉形头转录因子O亚型(forkhead box O,FOXO)等相关信号通路。筛选前5个关键靶点分别为MAPK8、ESR1、SRC、JAK2、AKT1。分子对接结果显示肉苁蓉6个有效活性成分与5个关键靶点具有较好的结合活性,结合能均小于-5 kcal/mol。本研究得出肉苁蓉通过保护线粒体功能、调节蛋白质活动、调节自噬、抑制神经炎症反应等治疗帕金森病,发挥多成分、多通路、多靶点协同作用。

5种小米挥发性物质和质构特性分析

以5种小米(红谷小米、绿小米、白小米、金苗小米、黑小米)为原料,采用气相-离子迁移色谱(GC-IMS)和电子鼻(E-nose)对5种小米挥发性物质进行风味分析,同时运用质构仪研究其质构特性。结果表明,5种小米含有48种挥发性物质组分,乙酸乙酯(M)、苯乙烯是5种小米共有的含量相似的挥发性物质。绿小米的挥发性物质种类最多,所具有的香味最浓;而红谷小米所含挥发性物质含量及种类相对较少,白小米和黑小米挥发性物质种类相似,金苗小米挥发性物质种类仅次于白小米和黑小米。质构特性中,5种小米间的硬度与黏性差异极显著,回复性、弹性、胶着度和咀嚼度中5种小米均不存在显著差异。

冰湖野米粉及其淀粉的精细结构、理化和消化特性研究

目的 探究冰湖野米粉及其淀粉的理化性质、结构特性和消化特性的差异,同时揭示不同颗粒长度的冰湖野米淀粉的精细结构。方法 以3种不同颗粒长度的冰湖野米和1种早籼米(对照组)为原料,将其研磨过筛制备米粉样品,再用焦亚硫酸钠法和甲苯法进行纯化得到对应的淀粉样品。采用体积排阻色谱分析法与荧光辅助毛细管电泳法测定冰湖野米淀粉的精细结构(直链淀粉和支链淀粉的链长分布);利用扫描电镜、光学显微镜、X-射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪和布拉班徳粘度仪等现代分析仪器对冰湖野米粉及其淀粉的理化性质和结构特性进行测定;采用Englyst体外消化法测定冰湖野米粉及其淀粉的体外消化特性。结果 不同颗粒长度的冰湖野米粉及其淀粉的颗粒形貌特征、结晶结构及直链淀粉含量无显著差异。与早籼米相比,冰湖野米粉及其淀粉的起糊温度高,峰值黏度低,相对结晶度低,热稳定性好,抗性淀粉含量高,主要归因于冰湖野米的支链淀粉结构及其较高的直链淀粉含量。与冰湖野米淀粉相比,冰湖野米粉颗粒更大,结晶度降低,膨胀度降低,慢消化性增加,主要归因于冰湖野米粉中较高的内源蛋白和纤维含量。结论 冰湖野米粉及其淀粉在颗粒形貌、结晶度、膨胀度和消化特性方面存在显著差异,冰湖野米中的内源纤维、蛋白质、直链淀粉含量及支链淀粉结构对其黏度特性、膨胀度、结构特性及消化特性有显著的影响。

研究生全英课程建设探讨--以“食品微生物前沿进展”为例

全球化是当今世界发展的趋势,影响改变着高等教育的体系、政策和制度。全英课程的开设是推进我国研究生教育国际化的一个重要举措。“食品微生物前沿进展”定位于研究生阶段的一门拓展研究视野的进阶性课程,使全英课堂建设更加符合教学目标。通过建设专业背景强大的全英师资队伍,优化重点核心、热点前沿、学科交叉三大教学模块,以及制定有力的全英教学保障措施,大力推进全英“食品微生物前沿进展”课程建设,深度推进该课程的创新性、实用性与国际化。

S100A9蛋白在口腔鳞状细胞癌中的表达及临床意义

目的:检测人S100钙结合蛋白A9(S100A9)蛋白在口腔鳞状细胞癌(OSCC)组织中的表达,分析其与OSCC临床特征及病理情况的关系,并探讨其在OSCC的早期诊断及预后中的意义。方法:采用免疫组织化学SP法、Western blot检测口腔正常组织标本30例及OSCC标本35例中的S100A9蛋白表达情况。结果:OSCC瘤体组织中S100A9显示为高表达(阳性率77.1%),明显高于正常组织组(阳性率46.7%),二者比较差异有统计学意义(P<0.05);其中中低分化组的表达高于高分化组,Ⅲ~Ⅳ期OSCC组的表达高于Ⅰ~Ⅱ期,以上差异均有统计学意义(P<0.05);S100A9蛋白的表达与患者年龄、性别无关(P>0.05)。结论:S100A9高表达可能在OSCC的发展中发挥十分重要的作用,其表达很可能成为OSCC诊断和预后的分子指标。