几款白灼粤菜

灼是广东特有的烹调方法。它是将原料投入沸水或沸汤中烹熟,然后装碟随调好味料碟一起上席;也可水烫之后再回锅快速翻炒后装碟。“灼”字能形象地概括出这类菜肴的特点:灼的时间一定要短,火候一定要猛,而且原料一定要新鲜,使成品更能突出其本味,做到无汁芡,鲜嫩爽脆。 灼主要有两种形式,灼后跟料上席称生灼;灼后再以少许热油爆香姜葱,再加料溅酒翻炒一下称白灼。两者实际上没有根本区别。 灼菜不仅适应鲜嫩爽口的动物性原料,同样也适应植物性原料。如甘兰菜、银芽、藕丝等。下面介绍四种做法: