肉制品发酵技术对肉品品质的调控及应用研究进展

发酵是现代食品工业中一种重要的加工技术,可用于大规模生产发酵肉制品。本文探讨了发酵技术对肉制品品质的调控作用,从发酵剂的筛选与构建、发酵剂的接种策略、影响发酵的因素及工艺优化三个方面概述了发酵剂和发酵工艺在肉制品加工中的研究与应用现状,并讨论了发酵技术在我国肉制品产业应用中的发展趋势。总的来说,新型发酵技术的应用打破了传统肉类产业的局限性,未来可针对不同发酵肉制品品质需求特点,调整发酵工艺和策略,生产符合现代人们生活需要的营养、美味、安全和多样化的发酵肉制品。

不同品种鹅肉理化特性及其风味物质的比较分析

选取广东主产区五个品种鹅(狮头鹅、马岗鹅、乌鬃鹅、白鹅和阳江鹅),分别对其蛋白质、脂肪、水分、蒸煮损失率、质构等理化特性进行测定,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)法对挥发性风味物质进行测定分析。结果表明,5种鹅肉的各理化特性指标间均存在显著差异(P<0.05),74%的数据绝对值大于0.30,适宜采用主成分分析进行综合评价,通过理化特性的主成分分析提取了2个主成分表征原变量的88.48%的信息,综合排名由高到低为马岗鹅、狮头鹅、阳江鹅、白鹅、乌鬃鹅。5种蒸煮鹅肉共检出61种挥发性物质,其中醛类13种,醇类11种,烷烯烃类27种,酮类5种,芳香烃2种,酯类1种,其他类化合物2种,共有的挥发性风味物质11种。狮头鹅和乌鬃鹅的风味物质最为丰富,含量百分比分别为80.6%和73.77%;尤其己醛、壬醛、庚醛这三种风味物质分别达到46.67%和45.52%,醛类对广东品种鹅肉风味具有较大贡献。通过对不同品种鹅肉综合得分评价分析,为不同品种鹅肉深加工提供理论依据。

植物多酚在消减牛乳蛋白致敏性作用中的研究进展

牛乳蛋白过敏是主要由IgE介导的病理性免疫反应,在易感体质婴幼儿群体中有较高的发生风险。当前消除牛乳蛋白致敏性的技术手段包括热处理、高压处理、酶水解、糖基化修饰等,但这些方法可能会降低蛋白的营养功能价值、或产生不良风味。植物多酚作为一种来源广泛的植物次级代谢产物,具有抗衰老、抗菌、抗炎和抗氧化等多重生物学活性。多酚对蛋白质等大分子物质有显著的亲和作用,能通过共价和非共价结合方式有效降低不同食物蛋白的致敏性。本文主要阐述酚-蛋白互作关系对牛乳致敏性的影响及其相关作用机制,并提出研究设想,为新型低致敏乳制品的开发工作提供思路和理论参考。

木瓜蛋白酶嫩化鹅胸肉的工艺优化

为改善鹅肉品质,该研究采用木瓜蛋白酶嫩化技术旨在分析不同处理条件对鹅肉的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面分析进行四因素三水平工艺优化试验。分别以酶的质量分数(A)、温度(B)、pH值(C)、时间(D)四个因素作为自变量,以感官特征作为响应面指标,通过回归分析确定了获得最佳感官的加工条件为酶的质量分数0.076%,温度60℃,pH值7.6,时间55 min。此条件下的感官评价可以达到82.5分,于鹅肉处理前(59.7)有显著提高,剪切力为26.47 N,相比于嫩化前下降了38.83%,整体品质有明显的改善。实际感官品质结果与模型值接近,说明该模型具有良好的预测效果。为建立酶法嫩化技术提供了一定的数据和理论基础。

不同pH条件下乳清蛋白-桑椹多酚复合营养粉的制备及其理化性质

近年来,蛋白质与多酚类物质的相互作用是食品领域的研究热点之一,两者的结合受到多种因素的影响,其中pH值是重要的影响因子。该文研究了不同pH值条件下桑椹多酚(Mulberry Polyphenols,MP)对乳清蛋白(Whey Protein,WP)理化性质和功能特性的影响。结果表明,桑椹多酚改变了复合蛋白粉的色泽、粒径大小和Zeta电位。同时,还提高了乳清蛋白的溶解性、乳化性能,在pH值3.0时乳清蛋白的乳化能力和乳化稳定性分别达到7.23 m2/g prot和89.56%,较对照组分别提高了2.66%和1.21%。通过高效液相色谱法对桑椹多酚-乳清蛋白粉中的单体酚类进行定量分析,在pH值5.0和7.0条件下结合的单体酚含量比pH值1.0和3.0高。此外,较空白对照组而言,添加桑椹多酚提高了乳清蛋白的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除能力和FRAP还原能力,最高分别达到89.28%、81.70%和530.95μmol/g prot。综上所述,利用动物蛋白结合植物多酚是创新功能食品组分的手段,反应体系的pH值对结合效率有重要影响,为今后食品蛋白质的理化稳定性和营养品在体内、体外生物利用度研究提供了新的思路。

基于主成分和聚类分析的不同品种淮山淀粉品质评价

对9种淮山淀粉的直链淀粉含量、粒径、冻融稳定性、糊化特性以及质构特性进行了分析,并利用主成分分析和聚类分析对淮山淀粉品质进行了综合评价。结果表明:淮山淀粉品种对其品质指标的影响大小为咀嚼性>回复性>硬度>内聚性>回生值>崩解值>直链淀粉>最终黏度>谷值黏度>峰值黏度>弹性>析水率>粒径>糊化温度。品种对淮山淀粉的凝胶质构特性的影响较大。通过主成分分析提取了4个主成分,累计贡献率达到94.806%,可以反映前述14个品质指标的大部分信息。MPY(2.80)、ASY(0.55)、SFY(0.27)的综合主成分得分排前3名,说明此3种淮山淀粉的综合品质较好。聚类分析将9种淮山淀粉聚集成了3类。第Ⅰ类淮山淀粉(GY11、GY2、LCY、MPY)的凝胶性能最好,第Ⅱ类淮山淀粉(GY5、GXPY、SFY、ASY)的凝胶性能次之,第Ⅲ类淮山淀粉(SYPY)的凝胶性弱且凝胶较软。

不同薯类淀粉结构性质与粉条品质的关系

为深入了解淀粉结构与其粉条品质间的关系,对木薯淀粉(SC9、SC205、LMC)、红薯淀粉(XSSP)和淮山淀粉(GY2、SFY、MPY)的微观形貌、粒径、分子结构、结晶结构等性质进行表征,并分析了其结构性质与其粉条品质间的相关性。结果表明,各薯类淀粉的微观样貌、粒径、分子结构、结晶结构存在明显差异,淮山淀粉的粒径、1045 cm-1/1022 cm^-1峰强度比值和结晶度均大于木薯淀粉和红薯淀粉。淀粉的结构性质对粉条的品质影响显著,淀粉的粒径与粉条的膨胀系数呈显著正相关(P<0.05),均方根旋转半径与粉条断条率呈极显著正相关(P<0.01),与膨胀系数呈显著正相关(P<0.05),与综合评价得分呈显著负相关(P<0.05)。多分散系数与粉条硬度显著负相关(P<0.05),与粉条拉伸功显著正相关(P<0.05)。淀粉的1045 cm^-1/1022 cm^-1峰强度比值与粉条内聚性极显著负相关(P<0.01)。淀粉的粒径、均方根旋转半径、多分散系数、1045 cm^-1/1022 cm^-1峰强度比值等结构性质对薯类淀粉粉条品质影响显著,在选择粉条加工型薯类品种时,可以选择淀粉粒径、均方根旋转半径小的品种作为粉条生产原料。本研究为薯类淀粉粉条生产原料的选取和品质改善提供了理论参考。

淮山淀粉性质及其与粉条品质的相关性

为拓宽淮山淀粉的应用渠道,选取木薯淀粉(SC9、SC205、LMC)、红薯淀粉(XSSP)为对照,对淮山淀粉(GY2、SFY、MPY)的理化性质、糊化特性、流变特性与其粉条品质进行研究,并分析了不同淀粉性质与其粉条品质间的相关性。结果表明,淮山淀粉和红薯淀粉的糊化温度(75.32~84.37℃)高于木薯淀粉(69.25~70.07℃),膨润力、溶解度和损耗正切角(tanδ)小于木薯淀粉。淀粉的糊化温度、膨润力、峰值时间、tanδ等指标为影响粉条品质的主要因素,其中糊化温度和膨润力与粉条的蒸煮性质显著相关,峰值时间和tanδ与粉条的质构性质显著相关。淮山粉条的硬度、咀嚼性、回复性比木薯粉条高。GY2粉条的蒸煮品质与木薯粉条相近,具备作为粉条制备原料的开发潜力。

岭南黄鸡炖鸡汤过程中营养及风味物质的变化

以不同饲养期(90 d、120 d、150 d)的岭南黄鸡为原料,探究不同炖制时间(1 h、2 h、3 h)炖鸡汤的营养成分、理化性质、游离氨基酸及挥发性风味物质的变化。结果表明,随着炖制时间的延长,鸡汤中的脂肪含量、蛋白质含量、b*值、可溶性固形物、总游离氨基酸含量均逐渐上升,汤产出率则相反,随着时间的增加而减少。120 d岭南黄鸡炖鸡汤的蛋白质含量较高,炖制3 h后达到6.17%。120 d炖2 h鸡汤的L*值最大为50.91,鸡汤色泽较为清亮。各鸡汤中谷氨酸和丙氨酸的含量最高,分别在380.59~2467.01 mg/kg、240.34~1309.55 mg/kg之间。120 d炖2 h、120 d炖3 h鸡汤的谷氨酸(1857.08 mg/kg、2467.01 mg/kg)和丙氨酸(1042.50 mg/kg、1309.55 mg/kg)含量高于其它7组鸡汤,其滋味更为鲜美。各鸡汤的挥发性风味物质共鉴定出有85种,醛类物质的相对含量最高,在63.99%~85.44%之间。各鸡汤共同含有的14种风味物质中,己醛的相对含量最高在50%左右。90 d炖2 h鸡汤的挥发性风味成分种类最多为45种,其次是120 d炖2 h鸡汤为42种。该研究揭示了岭南黄鸡饲养期与炖汤时间对其鸡汤品质的影响规律,表明了炖制时间适宜(2 h),饲养期适当(120 d)的岭南黄鸡鸡汤的综合品质最佳。

7种特色根茎类淀粉的流变与凝胶特性研究

为拓宽中国南方特色根茎类淀粉的应用途径,选取了木薯淀粉为对照,对淮山淀粉和香芋淀粉等根茎类淀粉的糊化、流变和凝胶特性进行了比较研究。结果表明,不同作物间淀粉的流变与凝胶特性差异显著,而不同作物品种间差异相对较小。各淀粉均在69.77~84.37 ℃时开始糊化,淮山淀粉和香芋淀粉的糊化温度、峰值时间均大于木薯淀粉。木薯淀粉的崩解值高于淮山淀粉和香芋淀粉。7种根茎类淀粉的弹性模量和黏性模量均随频率增加而增加,且损耗角正切值(tan δ)<1,表现出典型的弱凝胶动态流变学图谱。香芋淀粉和木薯淀粉的凝胶强度、硬度、胶黏性相近,且显著低于淮山淀粉。木薯淀粉凝胶的弹性、内聚性均大于淮山淀粉和香芋淀粉。

畜禽鲜肉保鲜技术研究进展

畜禽原料肉是消费者常用的主要食物来源,传统畜禽肉以屠宰后直接销售的热鲜肉和在-18℃以下贮存的冷冻肉为主,随着禽流感、猪瘟等动物性流感的爆发和人们对食品质量安全要求的提高,畜禽肉的销售逐渐向冷藏生鲜肉形式转变。本文根据畜禽宰后肉品质变化机理和品质评价指标,综述了当前畜禽鲜肉的主要保鲜技术和发展趋势,旨在为其技术开展进一步研究和应用提供理论参考,推动畜禽养殖业和加工业的发展。

5种珍禽腿肉营养品质及风味评价

目的探究不同种类珍禽腿肉的品质差异,并评价其风味。方法选取了5种珍稀禽类(绿头鸭、雉鸡、鹧鸪、鹌鹑、鸸鹋),比较分析了其腿肉的营养成分、pH、蒸煮损失率、色泽及质构特性的差异,并通过氨基酸自动分析仪和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法对其游离氨基酸和挥发性风味物质进行评价。结果5种珍禽腿肉中的水分、蛋白质、脂肪含量部分存在显著差异(P<0.05)。从肉品质上来说,鹌鹑腿肉的蒸煮损失率最低为8.77%,且其硬度、胶粘性、咀嚼性较小,肉的保水性好且肉质较嫩。5种珍禽腿肉中谷氨酸和丙氨酸的味道强度值(taste active value,TAV)较高。鹧鸪腿肉的鲜味氨基酸占比(29.78%)最高,鸸鹋腿肉的甜味氨基酸占比(57.70%)最高。5种珍禽腿肉中挥发性风味物质均以醛类和烷烯烃类为主,绿头鸭腿肉的醛类物质相对含量最高,为64.39%,雉鸡腿肉的烷烯烃类物质相对含量最高为40.08%。结论5种珍禽腿肉的品质、风味各有优劣,可以针对其品质选择合适的加工方式和加工用途。

薯类粉条中与淀粉相关的结构性质研究

为了解薯类淀粉粉条结构特点,选取3种木薯淀粉(SC9、SC205、LMC),3种淮山淀粉(GY2、SFY、MPY)和1种红薯淀粉(XSSP)制成的粉条为研究对象,对其色泽、微观样貌、结晶结构进行测定和比较。结果表明,各粉条的色泽、微观样貌、结晶结构差异显著。星树红薯粉条色泽最好,而双峰淮山粉条色泽较暗。淮山粉条和红薯粉条存在部分还未完全糊化的淀粉颗粒,呈现出清晰的团粒结构,木薯粉条的糊化程度最高,淀粉的团粒结构已基本消失,SC9木薯粉条可以看到均匀完整的网络结构。粉条的结晶结构均遭到破坏,不同品种薯类粉条的有序结构与无序结构比例有明显差异。

紫淮山全粉对面团流变特性及面条质构特性的影响

研究不同紫淮山全粉添加量对面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性和面条品质的影响。结果表明,随着紫淮山全粉添加量的增加,面粉的吸水率上升。面团的形成时间在添加量为15%时达到最大值,为5.3 min,增加了39.5%。面团稳定时间在添加量为10%时达到最小值,为3.5 min,减少了40.7%。紫淮山全粉的添加使拉伸能量、延伸度下降。面团在45、90、135 min醒发时间下的延伸度均在添加量为25%时达到最小值。添加紫淮山全粉能降低糊化温度、面粉黏度和回生值,且最终黏度和回生值均在添加量为25%时达到最小值,但崩解值在添加量为25%时达到最大值。面条的硬度、胶黏性、咀嚼性、回复性均在紫淮山全粉的添加量为15%时达到最大值,但紫淮山全粉的添加对面条的弹性无显著性(p> 0.05)影响。面条的L*值随紫淮山全粉添加量的增加呈显著(p <0.05)下降趋势,添加量低于15%时,紫淮山面条的感官评分较高。紫淮山全粉对面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性和面条感官品质均有较大影响,紫淮山全粉的最高添加量以15%为宜。本研究结果可为紫淮山全粉的应用提供理论参考。

不同干燥方式下淮山片理化性质的比较分析

为了研究不同干燥方式对淮山片理化特性、活性成分和糊化特性的影响,采用热风干燥、红外干燥和红外-热风联合干燥干制淮山,分析了干燥方式对干制淮山片的复水比、色泽、褐变度、活性成分、抗氧化能力、微观结构和淀粉糊化特性的影响,并采用体外消化模拟实验分析不同干燥方式的淮山片淀粉体外消化性。结果表明,三种干燥方式对淮山色泽、褐变度、复水比、可溶性多糖、多酚含量影响不显著(p>0.05),但微观结构和糊化性质存在差异。红外-热风联合干燥的淮山片黄酮含量为0.29%、尿囊素含量为0.95%、抗氧化能力为61.64 mmol/L、DPPH自由基清除能力为7.73%和体外消化率为25.59%,显著高于另外两种干燥方式(p<0.05),表明红外热风联合干燥在淮山干制中具有良好的应用前景。

捶打时间对牛肉凝胶品质的影响研究

为探究捶打工艺对牛肉凝胶品质的影响,以打浆工艺制作的牛肉凝胶为对照组,通过测定不同捶打时间的牛肉凝胶色差、肌原纤维蛋白氧化程度、蒸煮损失率、脂肪渗出率、质构特性,并测定牛肉凝胶的肉糜粒径、蛋白质二级结构及微观结构的变化,了解捶打时间对牛肉凝胶品质的影响机理。结果表明,捶打时间在15~40 min之间时,随着捶打时间延长,肉糜L^(*)值与W值先降后升,a^(*)值和b^(*)值先升后降;肌原纤维蛋白氧化程度不断增加,总巯基不断减少,羰基值及溴酚蓝结合量不断增加;蒸煮损失率与脂肪渗出率先减少后增加;凝胶质构中硬度、咀嚼性逐渐增加,弹性、内聚性与回复性先增加后减少,以30 min为分界点,捶打30 min以内凝胶品质呈上升趋势,超过30 min呈下降趋势。30 min前凝胶品质上升原因为肉糜粒径减小及蛋白质二级结构β-折叠增多;30 min后凝胶品质下降原因为蛋白质氧化程度加深及凝胶微观结构的改变。试验结果表明传统捶打方式能提高肉糜品质,但过度捶打会引起肉糜品质劣变。

淮山微波真空干燥特性与动力学模型

探索了淮山在不同切分方式、热烫条件、装载量、真空度、转盘转速、温度、切片厚度等干燥条件下的干燥特性,并建立了干燥动力学模型。结果表明:切分方式、装载量、真空度、温度与切片厚度对淮山干燥速率的影响显著。选用6种常用的干燥模型对不同真空度下的试验数据进行非线性回归拟合,并确定了模型参数。结果发现Page模型具有较高的拟合度(R2)与较低的残差平方和,且P <0. 01,说明该模型能较准确地表达和预测淮山微波真空干燥过程的水分变化规律。

不同烹饪方式对淮山品质与功能成分的影响

为探究淮山的合理烹饪方式,提高淮山菜肴的品质,以新鲜淮山为对照,研究微波、清蒸、水煮、热炒4种烹饪方式对淮山感官品质、营养成分和功能活性的影响。结果表明,不同烹饪时间的淮山感官品质差异显著(P<0.05),水煮、清蒸、热炒和微波4种烹饪方式的最佳烹饪时间分别为11、12、9 min和6.5 min。经烹饪处理后,蛋白质、尿囊素、黄酮、多酚和多糖含量显著降低(P<0.05),淮山活性成分的损失程度由低至高依次为清蒸、水煮、微波和热炒。不同烹饪方式对淮山DPPH自由基和羟自由基清除能力的影响不同,其中清蒸烹饪处理样品的抗氧化活性最高。清蒸烹饪方式能降低淮山营养成分和活性成分的损失。

不同烹饪方式对淮山结构和糊化性质的影响

本实验采用水煮、清蒸、热炒和微波4种烹饪方式对淮山进行加工,通过对烹饪后的淮山进行质构分析、扫描电子显微镜观察以及傅里叶变换红外光谱、X射线衍射和糊化性质分析,研究烹饪方式对淮山质构、结构和糊化性质的影响。结果表明,经不同烹饪方式处理后,淮山样品硬度均显著降低(P<0.05);经微波烹饪处理后,淮山样品咀嚼性显著升高(P<0.05),而经清蒸和水煮烹饪处理的淮山样品咀嚼性显著降低(P<0.05)。烹饪处理的淮山样品中淀粉呈现不同程度的糊化,晶体结构均出现不同程度破坏,微波烹饪处理的淮山中淀粉糊化程度最低,清蒸样品中淀粉颗粒分子有序程度和结晶度最低。不同烹饪方式对淮山糊化性质的影响差异明显,微波烹饪处理后糊化温度显著升高(P<0.05),而其他烹饪方式处理后糊化温度显著降低(P<0.05)。综上,不同烹饪处理对淮山的结构和糊化性质影响不同,研究可为淮山科学烹饪提供理论依据。

草菇提取液对牛肉肌原纤维蛋白在风味吸附过程中分子间作用力的影响规律

为了探究食用菌对肉制品蛋白质风味吸附能力的影响,本文利用草菇提取液(Volvariella volvacea extract,VV)对牛肉肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)进行预处理,分析草菇提取液处理后MP蛋白间作用力及其风味吸附能力的影响。结果表明,草菇提取液不同程度地提高了MP对苯乙醛、1-辛烯-3-醇、2-庚酮、苯甲醛和D-柠檬烯等风味物质的吸附能力;草菇提取液处理后,MP-提取液体系中上述风味物质的占比较未经处理组分别下降了2.09%、6.1%、6.41%、9.85%和11.66%。使用尿素、盐酸胍、丙二醇和β-巯基乙醇对蛋白间作用力进行破坏,推测在风味吸附过程中蛋白间疏水作用力起主导作用,其次为氢键、共价结合和离子键。草菇提取液可能通过增强MP分子间的非共价键来强化MP对2-庚酮、1-辛烯-3-醇和D-柠檬烯的吸附能力,通过增强MP间的共价相互作用来增强对苯甲醛的吸附。