柠檬汁和甘蔗汁混合发酵酿酒酵母的筛选

通过发酵实验从7株酵母菌中筛选出发酵性能较好的3株菌株(7#,1#,6#),并对3株酵母菌进行抗硫性、抗酸性、耐糖、耐酒精性能和耐温性能试验,最后筛选出发酵性能优良的7#和6#酵母菌株。其产酒率高,具有较好的耐二氧化硫能力(80～120mg/L);能在pH3.3～3.5,糖浓度24%～27%,酒精度12%Vol～14%Vol的范围内生长和发酵;发酵结束残糖含量低,凝聚能力好;发酵所得原酒品质好,酒的风味醇和,果香、酒香浓郁、协调;7#和6#两株菌可应用于柠檬、甘蔗混合发酵产酒。(孙悟)

柠檬和甘蔗汁混合发酵酿酒工艺研究

本实验研究了柠檬汁和甘蔗汁混合发酵酿酒的加工工艺。首先对糖度、pH值、温度和接种量等对主发酵的影响作了单因素实验,初步确定4个因素对主发酵影响程度的主次顺序:糖度>pH值>温度>接种量,并且确定了每个因素的最适范围。最后,采用正交优化法筛选出最佳的发酵工艺参数组合。结果表明,最佳发酵工艺条件为糖度22%、pH3.6、温度17℃、接种量6%。

柠檬酒的澄清研究

采用常用的6种澄清剂对柠檬原酒进行了澄清试验。测定澄清处理后柠檬酒的透光度,并对其进行感官评价。结果表明,皂土是最佳的澄清剂,当用量为0.15%,静止澄清8h后,柠檬酒的透光率可达96.7%,而且对柠檬酒的理化指标和感官品质影响较小。

钙果汁酿造果酒的可行性研究

试验以山西省的世丰1号钙果为原料，调整钙果汁的糖度为22％、pH为3.8、游离SO2浓度为100mg／L，以安琪牌酿酒酵母为发酵菌种，于22℃～25℃条件下进行发酵，最终酿造出了风味独特、品质优良的钙果果酒。初步证明了用钙果酿造果酒的可行性。