卡拉胶和肌原纤维蛋白混合凝胶质构特性的研究

研究卡拉胶和肌原纤维蛋白(MP)浓度比、pH、离子强度和[K+]对混合凝胶质构特性的影响。结果表明:影响混合凝胶硬度和黏着性的主次因素依次为:[K+]、离子强度、浓度比、pH;影响混合凝胶弹性的因素依次为:[K+]、浓度比、pH、离子强度;影响混合凝胶黏聚性的因素依次为:离子强度、[K+]、浓度比、pH。