高温加工的食品中丙烯酰胺的研究进展

油炸类、烘培类等高温加工的食品在全世界都具有广阔市场,然而在这类食品制作过程中极易产生大量丙烯酰胺。丙烯酰胺是一种无色无味的有毒化合物,具有神经毒性、生殖发育毒性、免疫毒性、遗传毒性和致癌性等多种毒性作用,可导致遗传物质损伤和基因突变,为主要致癌活性代谢产物。综述丙烯酰胺形成机理、毒性、含量分析以及如何控制其含量,希望对食品行业的技术研发提供新思路,为消费者健康提供一份保障。

高温炮制后白术中丙烯酰胺和天冬酰胺的多壁碳纳米管分散固相萃取和液相色谱串联质谱同时测定法

目的建立一种同时测定白术中丙烯酰胺和天冬酰胺的方法,分析白术高温炮制过程中丙烯酰胺和天冬酰胺的变化规律,为炮制工艺研究提供参考依据。方法通过多壁碳纳米管分散固相萃取和液相色谱串联质谱技术实现白术中天冬酰胺和丙烯酰胺的同时测定。利用该方法,在控制不同炮制温度和炮制时间条件下,分别测定白术高温炮制样品中天冬酰胺和丙烯酰胺含量。通过暴露限值(margin of exposure,MOE)对白术中丙烯酰胺污染进行风险评估。结果最终优化的丙烯酰胺和天冬酰胺同时测定方法下,获得的天冬酰胺回收率为98.4%~103.2%,相对标准偏差(theretaationstandarddeviation,RSD)为2.5%~3.6%;丙烯酰胺的回收率在97.5%~101.9%,RSD为1.9%~3.1%。丙烯酰胺在1~50 ng/mL,天冬酰胺在25~1000 ng/mL线性关系良好,相关系数均≥0.99,丙烯酰胺的检出限为0.003 mg/kg,天冬酰胺的检出限为0.1 mg/kg。白术炮制过程中,天冬酰胺随时间增加呈下降趋势,丙烯酰胺含量随炮制时间先增加后下降。根据炮制后白术中丙烯酰胺含量变化最低值79.3μg/kg和最高值1558.9μg/kg,得到最低MOE值673.6,表明存在一定的安全风险。结论本研究建立并验证了丙烯酰胺和天冬酰胺同时测定的方法,白术经过炮制以后丙烯酰胺浓度显著升高,导致一定的安全风险隐患,需要综合考虑以进一步完善和规范化炮制工艺。