热风干燥温度对重组鸭肉粒水分分布及品质特性的影响

为探究干燥温度对重组鸭肉粒品质特性的影响,以冷冻鸭肉为原料,采用低场核磁共振技术(LF-NMR)对不同热风干燥温度烘烤后的重组鸭肉粒水分分布进行分析,并研究了不同干燥温度对重组鸭肉粒感官品质、色泽、TBARS、质构及微观结构的影响。结果表明,随着干燥温度的升高,重组鸭肉粒到达干燥终点的时间明显缩短,其自由水含量下降,不易流动水和结合水含量逐渐上升;重组鸭肉粒内聚性、L~*值、a~*值和b~*值逐渐上升,而TBARS、硬度和咀嚼性值均呈先增大后减小的趋势,当干燥温度为60℃时,TBARS、硬度和咀嚼性值最大。扫描电子显微镜结果显示,随着干燥温度的升高,重组鸭肉粒三维网络结构越来越致密。感官评价结果表明,当干燥温度为60℃时,重组鸭肉粒整体可接受度最高。综合各项品质指标,确定重组鸭肉粒的最佳干燥温度为60℃。本研究结果为重组鸭肉粒的加工生产提供了一定的理论依据。

盐水鹅与酱鹅营养成分及主体风味物质比较分析

为比较盐水鹅和酱鹅的差异,以浙东盐水鹅和酱鹅为原料,测定2种样品的营养成分含量(蛋白质、脂肪、水分)与基本理化指标(灰分、pH值、色泽),并对样品进行感官评价,运用电子鼻和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术对样品的主体挥发性成分进行分析。结果表明,酱鹅的蛋白质、灰分、脂肪含量和L*值明显高于盐水鹅(P<0.05),而水分和pH值差异不显著;就感官评分而言,两者的品质都良好,但在风味方面,酱鹅感官评分显著高于盐水鹅(P<0.05)。就风味差异而言,盐水鹅共有63种挥发性风味物质,主要挥发性成分为醛类、酮类、醇类物质,其中,2,4-戊二烯醛是最主要的风味物质,2-甲基-3-辛酮、1-辛烯-3-醇也对其特有风味有重大贡献;酱鹅共含有71种挥发性成分,主要有酮类、醛类、吡嗪类,其中,酮类含量最高,吡嗪类化合物是酱鹅独有的物质。2-乙基-3-羟基-四氢吡喃酮、壬醛、四甲基吡嗪等对其烘烤风味的形成具有重要作用。其研究结果对盐水鹅和酱鹅产品加工具有重要指导意义。

酶法优化菠萝皮多酚提取工艺及其稳定性研究

为明确菠萝皮多酚的提取条件,提高菠萝皮多酚的保存率和应用效果,本试验在单因素的基础上,采用二次正交旋转组合设计对纤维素酶提取菠萝皮多酚工艺进行优化,建立了二次多项式回归方程的预测模型。结果表明,在纤维素酶浓度7.00 U·mg^(-1)、pH值4.8的条件下,当液固比为36∶1 mL·g^(-1),酶解温度为39℃,浸提时间为65 min,浸提次数为4次时,菠萝皮总多酚得率最高(3.71%),与理论值(3.82%)基本一致。稳定性研究表明,菠萝皮多酚具有一定的耐热性,在温度不超过70℃时,稳定性都较好,且避光有利于它的稳定;常用的氧化剂-过氧化氢对多酚具有显著的破坏作用,而还原剂-亚硫酸钠对菠萝皮多酚稳定性几乎没有影响。本试验结果为多酚在实际生产中的应用提供了理论依据。

不同蛋白酶制备鹅肉呈味肽的对比分析

以鹅肉为原料,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶制备呈味肽,对比分析4种酶解液中的水解度、寡肽含量,采用氨基酸自动分析仪对酶解液游离氨基酸组成进行测定,并利用电子舌和感官评定方法对酶解液的鲜味等味道进行滋味评定。结果表明:45℃恒温水浴酶解6.5 h,加酶量1200 U/g、pH 7.0、固液比1∶3(g/mL)的条件下,木瓜蛋白酶酶解液水解度最大且寡肽质量分数最高,其次是中性蛋白酶,鹅肉蛋白水解度达到29.69%,寡肽质量分数达到0.18%。此外,中性蛋白酶酶解液的风味最好。中性蛋白酶酶解后产生的游离氨基酸类型丰富,谷氨酸和丙氨酸的含量高,最终酶解液整体鲜味浓郁,并伴有酸味。因此,确定酶解鹅肉蛋白的最佳用酶为中性蛋白酶。

泌尿系螨病二例(三种螨体)报告

病例一,女、42岁、会计。于1984年7月24日因浮肿4个月入院。浮肿明显,先眼脸后下肢。尿少,尿急、有排尿痛。尿量400ml/日。曾恶心呕吐。本病情平均一个月左右发作一次。从未患过链球菌感染及其它疾病。血压130/90mmHg、脉搏78次/分。