电子鼻分析镇江香醋发酵和陈酿阶段的气味变化

利用PEN3电子鼻对镇江香醋发酵和陈酿过程中挥发性风味进行分析。结果表明,电子鼻能准确稳定地识别醋醅和陈酿醋气味图谱的变化并对不同发酵时间的醋醅和陈酿醋中的败坏醋进行区分;醋醅和食醋的挥发物组成类似,主要是氮氧化合物类、甲烷类、硫化物类、醇类、有机硫化物类;线性判别分析(LDA)和主成分分析(PCA)都能区分各个样品,但PCA对醋醅的区分优于LDA,载荷分析结果表明,醋醅中甲烷类和氮氧化合物类分别对第一、二主成分方差贡献率最大,醋液中甲烷类和硫化物类分别对第一、二主成分贡献率最大。LDA对败坏醋的区分优于PCA。

食醋的功效成分和危害物质

食醋中含有多种功效成分,赋予食醋独特的风味和营养保健功能,同时食醋在酿造过程中会产生对人体不利的危害物质。文章综述了食醋的功效成分与危害物质的研究进展。

镇江香醋醋酸发酵过程中理化指标的动态分析研究

通过对镇江香醋醋酸发酵过程中醋醅的水分含量、pH值、还原糖、总酸、蛋白质、氨基酸和铵盐的测定,分析讨论各理化指标的变化规律。结果表明:各理化指标在发酵过程中变化各不相同,水分含量变化不显著,还原糖呈先增后减趋势,pH值和蛋白质呈下降趋势,总酸、氨基酸和铵盐呈递增趋势。各理化指标的动态分析为镇江香醋的工业化生产工艺提供了理论参考。

HS-SPME-GC-MS测定中国四大名醋的香气成分

采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用仪对山西老陈醋、江苏镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋不同品牌和年份的8个醋样进行香气物质检测分析。结果表明,8个醋样含有酸类10种、酯类14种、醇类4种、酚类6种、醛类10种、酮类4种、吡嗪类5种、呋喃类4种、其他类11种;四大名醋的香气成分种类繁多且差异明显,其具有各自的独有香气成分,其中山西老陈醋6种,镇江香醋5种,永春老醋2种,保宁醋4种。山西老陈醋的吡嗪类成分中2,3,5,6-四甲基吡嗪含量最高,平均580.75μg/L;镇江香醋B2的乙偶姻中含量最高为562.6μg/L。本研究为进一步研究各类食醋原料、微生物和香气成分之间的关系打下良好基础。

小龙虾虾壳对液态酿造米醋的影响

该实验以大米为原料,在不同发酵阶段添加小龙虾虾壳,采用液态发酵工艺制备米醋,研究虾壳的添加对米醋品质的影响。通过测定总黄酮、总多酚和虾青素含量,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和羟基自由基清除率研究添加虾壳米醋的抗氧化性。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪测定虾壳米醋挥发性风味成分。结果表明,在大米糊化阶段添加虾壳,米醋品质最佳。在此条件下,制成的虾壳米醋总多酚含量为81.78 mg/L,总黄酮含量为25.05 mg/L,虾青素含量为0.315 mg/L,DPPH、羟基自由基的清除率分别为95.87%、63.10%;产生的酸类和酯类种类最多,分别为酸类4种,酯类13种。