橙子番茄混合果酒带渣主发酵工艺优化

以橙子和番茄为原料酿制混合果酒,采用单因素结合响应面试验,确定改进后的酿酒工艺参数,并对其抗氧化活性、挥发性香气成分进行测定,应用傅里叶红外光谱技术(Fourier transform infrared spectrometer,FTIR)采集其特征官能团信息。结果表明,橙子番茄混合果酒最佳发酵条件为橙子与番茄果浆体积比1∶2、初始糖度24.2°Brix、pH 3.5、酵母接种量0.41 g/L、焦亚硫酸钠添加量65 mg/L、发酵6 d。在此条件下,检测混合果酒对羟基自由基清除率和Fe^(3+)还原力。试验表明混合果酒的·OH清除率达到98%,Fe^(3+)还原力随着样品添加量的增大而增大。气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)结果显示混合果酒主要香气成分有异戊醇、硫酸二丁酯、辛酸乙酯等。混合果酒的红外光谱结果中存在较明显的特征峰,这些特征峰与混合果酒所含物质组分相符。