无花果酒陈酿期品质变化规律

陈酿可以改善果酒风味,促使酒体稳定。该文以无花果酒为研究对象,探究陈酿期品质变化规律,实验研究了不同陈酿时间的无花果酒高级醇、有机酸、挥发性风味物质、电化学指标和感官得分变化规律。陈酿9个月时,无花果酒的高级醇含量为363.49 mg/L,较未陈酿下降了43.37%,能赋予果酒积极的醇类风味;无花果酒的有机酸含量为4 193.78 mg/L,较未陈酿下降了12.14%,赋予无花果酒爽口、协调的口感;陈酿9个月时酒样中赋予无花果酒花香、甜香、果香等风味的辛酸乙酯、大马士酮、香茅醇、己酸乙酯和乙酸异戊酯等物质含量都较未陈酿时有所上升。另外,根据Kramer感官顺位评定的结果,陈酿8个月和9个月时的无花果酒感官风味优于未陈酿的酒样。与未陈酿比起来,陈酿9个月时pH值较小(3.76);电导率值较大(1 747μs/cm);溶解氧值较小(3.59 mg/L);氧化还原电位值较小(192.1 mV),陈酿期中第9个月时的无花果酒酒体稳定性优于未陈酿的酒样。陈酿9个月时无花果酒的风味、口感和酒体稳定性都优于未陈酿酒样。该研究为进一步探索无花果酒陈酿品质提供一定的理论参考。

一株产类胡萝卜素酵母的鉴定及其对猕猴桃酒风味的影响

该文对1株产类胡萝卜素的酵母J36进行菌种鉴定及基本特性研究,并将其和酿酒酵母混合发酵,研究其对猕猴桃果酒风味物质的影响。首先通过《酵母菌的特征与鉴定手册》和18S rDNA进行测序对菌株J36进行形态学和分子生物学鉴定,并分析该株菌的耐受温度、pH值、SO2和酒精度。然后将菌株J36和酿酒酵母按照1∶1混合接种至猕猴桃汁中,利用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)和气相色谱质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)测定其中的挥发性成分。结果表明该菌株菌落颜色为红色,呈圆形,黏稠,表面光滑湿润,经分子生物学鉴定该菌株为胶红酵母(Rhodotorula mucilaginosa),在24-30℃和pH 5-6均能较好生长,能够耐受300 mg/L SO2和体积分数为14%的酒精。GC-MS在猕猴桃原料和猕猴桃酒中检测的挥发性成分为:猕猴桃原料中17种,酿酒酵母单菌种发酵中27种,混合发酵中52种。综合香气物质分析和感官品评结果,混合发酵不仅使猕猴桃酒的香气更加丰富,对猕猴桃酒的品质也有较大提升。