杏鲍菇菇头多糖的结构鉴定及生物活性评价

采用热水浸提法从杏鲍菇菇头中提取粗多糖,采用凝胶渗透色谱-示差折光指数-十八角激光散射联用技术测定粗多糖的分子质量分布,气相色谱法测定单糖组成,气相色谱-质谱联用法测定糖苷键链接方式,2,2’-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid),ABTS)法测定抗氧化性,3-(4,5-二甲基噻唑-2)-2,5-二苯基四氮唑溴盐法测定体外抗肿瘤活性,动物实验法检测体内抗肿瘤活性。结果表明:该粗多糖主要由葡萄糖组成(占84.4%);其分子质量分布较广,4个主峰分子质量分别为3.816×10^7、2.010×10^6、4.572×10^5 Da和1.849×10^5 Da;糖苷键主要链接方式为1,3-糖苷键(占42.7%)和1,6-糖苷键(占35.5%);当质量浓度为5 mg/mL时,粗多糖对ABTS阳离子自由基的抑制率为70.9%。动物实验表明,以200 mg/(kg·d)剂量连续灌胃12 d后,粗多糖对荷瘤小鼠(宫颈癌U14)的抑瘤率可达39.84%。

醇法大豆浓缩蛋白加工工艺及实践

简述了以色列Hayes工程公司开发的醇法制取功能性大豆浓缩蛋白工艺及操作要点。以含水酒精为溶剂,采用同油脂浸出十分相似的工艺,脱除低温脱脂大豆粕(白豆片)中的可溶性碳水化合物,得到蛋白干基含量在65%以上的大豆浓缩蛋白商业化产品;而后在碱性条件下采用同提取分离蛋白相似的办法,对大豆浓缩蛋白进行高压均质、热处理及喷雾干燥,得到功能性大豆浓缩蛋白产品。另外,介绍了相关产品的质量标准和功能性检测方法,以及近几年来的工艺改进情况。

微小毛霉凝乳酶干酪素的制备及应用性能研究

以新鲜牛奶为原料,采用自制微小毛霉Mucor Pusilius凝乳酶作为脱脂牛奶凝固剂,经过离心脱脂、巴氏杀菌、凝乳、热烫、离心脱乳清、水洗、干燥、粉碎过筛等步骤获得凝乳酶干酪素,考察工艺参数对干酪素得率及应用性能的影响。实验结果表明,凝乳酶添加量、凝乳pH值、热烫温度对凝乳酶干酪素得率无显著影响,热烫温度对产品的融化性、析油性、拉伸性、吸油性等应用性能有显著的影响。理想的凝乳酶干酪素制备条件:凝乳酶添加量1 U.mL-1牛奶,凝乳pH值6.6,热烫温度60℃,在此条件下,凝乳酶干酪素得率为2.1%。

中外蔬菜发酵加工技术的对比研究

简要对比分析了中、韩、德、美等几个世界典型发酵蔬菜的起源、异同点、优势与不足。结果表明,中国是世界发酵蔬菜技术的主要发源地之一,中外发酵蔬菜技术之间存在一定的历史渊源;尽管中外发酵蔬菜技术原理相同,但在制作方法方面差异较大;我国传统发酵蔬菜技术的优势和不足并存。通过对比分析,明确了世界发酵蔬菜技术的总体态势,找出了我国发酵蔬菜技术差距,讨论了解决这些问题的有效途径,包括鼓励加工企业拥有自己的蔬菜原料基地、促进加工企业优胜劣汰、切实提高科技对产业发展的贡献率、推动国内外技术交流等建议。

大杯伞柄多糖与菌丝体粗多糖的免疫识别方法初探

采用热水(80℃)提取和75%乙醇沉淀、Sepharose CL-4B凝胶过滤及DEAE Sepharose CL-4B阴离子交换等方法分离纯化大杯伞(Clitocybe maxima)柄粗多糖,获得伞柄多糖纯品,制备多糖抗体;采用热水法提取大杯伞菌丝体粗多糖。用碳二亚胺法将纯化伞柄多糖与牛血清白蛋白进行共价化学偶联,并将偶联产物(拟糖蛋白)免疫兔子以制备抗血清,以酶联免疫法检测抗体滴度。依据该抗体与来自相同菌株的菌丝体粗多糖免疫反应差异对这两种多糖进行免疫识别,结果表明:经过亲和层析纯化后,第六次免疫抗血清对伞柄多糖的抗体滴度可达64K,而且对菌丝体粗多糖反应呈阴性,显示该抗体可识别这两种多糖之间的结构差异。

豆渣悬浮发酵转化为秀珍菇多糖的纯度研究

豆渣可用于液体悬浮培养食用菌菌丝体,并且可以进一步提取食用菌菌丝体多糖,但所得食用菌菌丝体多糖的纯度尚不清楚。为了检测其纯度,以麦角甾醇为指标,间接测定生长在豆渣表面的秀珍菇菌丝体含量,并依据对照秀珍菇菌丝体多糖提取率以及发酵豆渣残渣的多糖提取率,推断秀珍菇多糖的纯度。在此基础上,以秀珍菇多糖纯度为指标,以正交试验L9(34)优化培养基配方。极差分析表明,4个因素对提高多糖提取率的影响顺序为麦麸>豆渣>葡萄糖>马铃薯。最优豆渣固体悬浮发酵配方为:葡萄糖3%、豆渣5%(不过滤)、麦麸(使用滤液)0.5%、磷酸二氢钾0.3%、硫酸镁0.15%、VB10.01%、酵母粉0.15%,pH自然。发酵7天后,秀珍菇多糖的纯度可达75.27%,得率为发酵豆渣残渣质量的3.67%。

完全热变性、可溶性大豆蛋白聚集物的溶解性质研究

大豆分离蛋白在完全或部分热变性下仍可以保持较高的溶解性,这种类型的大豆蛋白在世界大豆蛋白工业中占据了重要地位。本研究发现:该类型的大豆分离蛋白的亚基之间是以共价键和非共价键相结合。其溶解性质与传统的低变性大豆分离相比:在饱和湿度加热条件下更容易丧失水溶性,在湿度为18%和50%下二者的变化趋势基本相同,盐溶性相对较差,含水乙醇对其溶解度的降低作用相对较弱,在65%乙醇溶液中加热溶解性非但不降低而且还大幅度升高。该研究成果对于大豆分离蛋白产品的开发以及大豆蛋白的基础研究都具有重要的借鉴意义。

蕈类β葡聚糖的提纯、结构及抗肿瘤研究进展

蕈类β葡聚糖通常具有抗肿瘤功效,可从食用菌生产副产物(菇柄或残次菇)中大量提取,具有广阔的应用前景。本文简要概括了蕈类β葡聚糖的提取、纯化、化学结构、抗肿瘤活性等方面最新研究进展,指出了该研究领域的重点、难点,并提出后期研究方向:(1)开发专用多糖水解酶,在保留其生物活性的前提下,提高蕈类β葡聚糖的溶解度和提取率;(2)强化对蕈类β葡聚糖分子内部活性中心的研究;(3)广泛收集与蕈类β葡聚糖抗肿瘤活性相关的人体试验数据;(4)采用更高解析度的原子力显微镜直接观测蕈类β葡聚糖的构象等。

微小毛霉凝乳酶的制备工艺

以食用菌菌糠和豆渣1∶1(w/w)混合物作为微小毛霉固体发酵培养基,探讨微小毛霉凝乳酶粉末制剂的制备工艺。制备过程包括:三角瓶固体发酵、加水提取、Al2(SO4)3絮凝、微滤除菌、超滤浓缩、室温醇沉、40℃真空干燥等7个步骤。结果显示:凝乳酶在水溶液中的热变性为52℃左右,而在70%含水酒精中的变性温度则降至35℃左右。酶液酒精浓度达到70%时对凝乳酶醇沉效果最好,其酶活回收率可达77.24%。本试验最终得到纯度为65.8%的粗酶粉末制剂,酶分离过程的回收率为69.1%,单位质量的培养基转化成凝乳酶粗酶的效率为4 975SU.g-1。研究还表明,与常规制备工艺所采用的低温醇析和真空冷冻干燥的苛刻条件相比,在室温醇析和40℃真空干燥等相对简陋条件下制备微小毛霉凝乳酶,仍可获得较高的酶活回收率。

热变性和热聚集对大豆分离蛋白溶解性的影响

研究了温度和浓度对大豆分离蛋白(SPI)溶解性的影响,并用SDS-PAGE电泳分析了其可溶部分中亚基的组成及聚集方式。结果表明,热诱导大豆蛋白聚集生成了可溶聚集体,使得低浓度热处理后完全变性的SPI具有良好的溶解性。

热水法提取火龙果花多糖的工艺优化

采用热水法提取火龙果花多糖,研究不同的加热温度、料水比、加热时间等3个单因素对火龙果花多糖提取量的影响,采用L9(33)正交试验确定最佳提取工艺参数。结果表明:在加热温度90℃、料水比1∶35、加热时间3h的条件下,火龙果花多糖的提取效果最好,为55.87mg.g-1。

灰树花与白灰树花子实体蛋白质营养评价

以3种不同废弃资源培养料栽培灰树花和5种不同废料栽培白灰树花的子实体为试验材料,采用国际通用的蛋白质营养评价方法,分析其蛋白质的营养价值。结果表明:(1)灰树花和白灰树花子实体蛋白质含量高(平均含量22.95%),氨基酸总量平均值为17.51%,二者均高于香菇子实体,但不同培养料差别较大;EAA/TAA在0.39～0.44范围内,EAA/NEAA平均值高达0.75,符合FAO/WHO提出的理想蛋白模式。(2)灰树花和白灰树花子实体CS、AAS、EAAI和BV均优于香菇,且栽培原料对这些指标无显著影响;在NI方面,木屑、玉米秸秆和桑枝栽培的灰树花和白灰树花优于香菇,棉籽壳和羊蹄甲栽培原料生产的白灰树花劣于香菇;灰树花和白灰树花SRCAA指标低于略低于香菇,但远高于草菇和茶薪菇。

大杯蕈菇柄多糖微波提取工艺优化

采用微波辅助法提取大杯蕈菇柄多糖。通过考察料液比、微波提取时间以及微波功率3个因素,设计正交试验,得出微波辅助提取大杯蕈菇柄多糖的优化工艺条件为:料液比1∶25、微波时间8min、微波功率540W,影响提取效果的因素效应主次顺序为微波功率>料液比>微波时间。与传统热水浸提方法相比较,微波辅助法的大杯蕈菇柄多糖提取率和纯度分别提高了57.7%和30.8%。微波辅助法提取可以显著提高大杯蕈菇柄多糖提取效率。

茶薪菇酚类提取物的抗氧化功效评价

目的:研究茶薪菇提取物的酚类物质对体外和体内抗氧化活性的影响。方法:在分析茶薪菇水提物、丙酮提取物、乙醇提取物的总酚、总糖含量以及体外抗氧化的基础上,以阿魏酸、维生素E为阳性对照组,以生理盐水为空白对照组,检测连续灌胃10 d茶薪菇水提物[以总酚含量计,12 mg/(kg bw·d)]对正常小鼠的抗氧化功效,采用D-半乳糖衰老小鼠模型评价茶薪菇水提物[以总酚含量计,12,20,40 mg/(kg bw·d)]对衰老小鼠的抗氧化功效。结果:茶薪菇水提物的总酚含量为1.25‰,介于丙酮提取物和乙醇提取物之间,当茶薪菇水提物质量浓度为60.00 mg/mL时,对羟自由基的清除率高达87.00%,对卵黄脂蛋白不饱和脂肪酸过氧化的抑制率高达65.31%。茶薪菇水提物对正常小鼠的抗氧化结果显示:茶薪菇水提物不影响正常小鼠体重增长,有调高肝脏指数和脾脏指数的趋势,茶薪菇水提物组的超氧化物歧化酶(SOD)活力最高达130.43 U/mL;丙二醛(MDA)含量明显低于生理盐水对照组(P<0.05),抗氧化能力与维生素E和阿魏酸相当。茶薪菇水提物对衰老小鼠的抗氧化结果显示:与D-半乳糖诱导的衰老小鼠比较,10,20,40 mg/(kg bw·d)的茶薪菇水提物极显著降低了衰老小鼠的MDA含量(P<0.01),20 mg/(kg bw·d)剂量组下降率高达94.53%;10 mg/(kg bw·d)剂量组谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力极显著提高22.98%(P<0.01)。结论:茶薪菇水提物中酚类物质是体外和体内抗氧化的主要功效成分,通过提高SOD、GSH-Px等抗氧化酶活力,降低MDA含量,发挥维持机体抗氧化稳态和拮抗D-半乳糖诱导的衰老损伤的作用。

Fenton法测定茶薪菇发酵产物的抗氧化活性

以番红为氧化还原指示剂,用Fenton反应法,通过研究番红用量、样液用量、pH值和维生素C对反应体系吸光值的影响,改进Fenton法以建立一种茶薪菇发酵产物抗氧化性的快速检测方法。改进的条件为:pH7.0~7.5,520μg·mL^(-1)的番红溶液由0.5mL变成2.0mL,样液由7.0mL变成0.5mL,30min内显色稳定;在最佳条件下,以维生素C作为羟自由基清除剂阳性对照,为茶薪菇发酵产物的抗氧化性评价提供标准。结果表明:茶薪菇胞内、胞外的羟自由基清除率分别达48.62%~65.43%(维生素C当量72.62~90.22mmol·L^(-1))、57.59%~72.82%(维生素C当量82.02~97.96mmol·L^(-1)),证实了改进Fenton法的实用性,且所用试剂均无毒副作用,可快速测定茶薪菇发酵产物的抗氧化性。

脉冲强光对即食杏鲍菇杀菌工艺研究

为了在即食杏鲍菇产品加工中应用脉冲强光杀菌技术,试验先确定脉冲强光闪照时间、闪照方式,再分析其对即食杏鲍菇产品色泽、质构影响及对表面染菌的杀灭效果,最后研究脉冲强光辅助热与生物抑菌剂对即食杏鲍菇产品灭菌效果。结果表明,脉冲强光最佳闪照时间是即食杏鲍菇产品2面各闪照20s,闪照方式采用先包装再照射;20s处理即食杏鲍菇的色泽、质构没有显著变化,且可使大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌杀灭率分别为98.34%、91.42%、98.73%;脉冲强光闪照2面各20s+沸水灭菌20 min+50 mg·kg-1的生物抑菌剂Nisin可使产品60d后感官品质与菌落总数均符合质量要求。试验为即食杏鲍菇产品生产采取合理的处理参数值提供理论依据。

利用秀珍菇富硒固体培养优化麦麸膳食纤维营养品质

以麦麸为营养基质,通过秀珍菇富硒固体培养的生物降解与营养转化代谢,实现对麦麸膳食纤维复合菌粉的硒营养品质优化效果。结果显示,在秀珍菇硒营养代谢安全阈值(单位培养基质的亚硒酸钠添加量=3μg.g-1)水平下,经秀珍菇富硒固体培养的麦麸膳食纤维复合菌粉(富硒组),生物有机硒平均含量可达1.63mg.kg-1,是麦麸原料硒营养含量的56倍之多,硒营养转化平均效率达86%左右。除去硒营养成分含量外,与对照组(CK)比较,富硒组培养产物的膳食纤维与总蛋白、可溶性总糖、可溶性蛋白含量等营养品质没有显著的差异。试验证实,以麦麸为基质的秀珍菇富硒固体培养转化代谢过程,可有效促进食用菌对基质中无机硒的营养转化代谢,显著提高培养产物中生物有机硒成分含量,达到优化麦麸膳食纤维复合菌粉中有机硒含量的营养品质。

芙蓉李咀嚼片酚类物组成及其生物活性

【目的】分析芙蓉李咀嚼片酚类物质组分及含量,探讨其体外抗氧化和辅助降尿酸的能力,以期为芙蓉李咀嚼片产品的研制提供理论依据。【方法】以芙蓉李及其提取物制备的咀嚼片为研究对象,根据咀嚼片感官品质及物理特性确定生产配方,利用HPLC法分析芙蓉李咀嚼片酚类物质组分及含量;以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和羟自由基清除试验评价咀嚼片的体外抗氧化活性,并采用黄嘌呤氧化酶-黄嘌呤反应体系,探究咀嚼片的辅助降尿酸作用。【结果】芙蓉李咀嚼片检测样本的配方为:芙蓉李果粉40%、芙蓉李多酚粉20%、麦麸菌粉20%、微晶纤维素10%、麦芽糊精10%,制成的咀嚼片呈紫红色,完整光洁、无裂片分层、边沿光滑整齐、酸甜可口、硬度适宜、咀嚼性良好。咀嚼片含有表儿茶素、原花青素、儿茶素、原花青素B和花色苷等酚类物质;咀嚼片提取液清除DPPH自由基和羟基自由基的能力与Vc无显著差异,IC50分别为0.07 mg·mL-1和0.79 mg·mL-1,其抑制黄嘌呤氧化酶(XOD)的IC50值为258.96μg·mL-1。【结论】芙蓉李咀嚼片中酚类物质丰富多样,具有体外抗氧化和辅助降尿酸作用,具备开发功能性食品的潜质。

油茶枝液体培养茶薪菇菌丝的营养基质动态分析

采用液体培养技术,通过分析培养基质中的营养水平动态变化,以期明确添加一定量油茶枝提取液的液体培养基对茶薪菇菌丝生长量、菌丝营养生长的碳、氮代谢及酚类物代谢的影响。以未添加油茶枝的麦麸-土豆培养基为对照,结果显示:两组生物量和培养液营养基质的动态变化基本相同,添加8%油茶枝提取液,可明显提高培养液中总酚含量作为营养基础,但并未影响茶薪菇菌丝体对液体培养基质碳氮源及酚类物的代谢利用。

温度和大豆分离蛋白质量浓度对其亚基的影响

用差示量热扫描(DSC)和SDS-PAGE电泳分析研究了温度和大豆分离蛋白(SPI)质量浓度对其亚基的影响。结果表明:SPI经80℃热处理后,其上清液中11S的A-B亚基间的二硫键未断开;100℃热处理后,A-B因二硫键断开而解离。SPI热处理时,当质量浓度达到60g/L以上,B和β亚基几乎完全沉淀,而A、α′和α亚基通过二硫键相互作用形成可溶性聚集物。该研究结果可为SPI生产中的热处理提供一定的理论指导。