杀青时间对抹茶品质影响的研究

采用蒸汽杀青的方式对“薮北”茶的鲜叶开展了不同杀青时间对抹茶产品品质影响的研究。对鲜叶进行不同杀青时间处理后加工而成的抹茶样品的叶绿素、茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、酚氨比、色度值等理化成分进行了测定,并对样品进行了感官评定。结果表明:杀青时间为120 s的抹茶品质最佳。其叶绿素含量为3.45 mg/g,咖啡碱含量为3.81%,茶多酚含量为11.62%,茶氨酸含量为0.66%,酚氨比为17.52,色度值中亮度为70.51,红绿度为-10.54,黄蓝度为20.13,色相为-0.52,感官评分为87.08。研究结果将为我国抹茶产品的品质提升提供技术支持。