贮藏温度对β-环糊精稳定南极磷虾油Pickering乳液的影响

为研究不同贮藏温度(4,25℃和37℃)对β-环糊精稳定南极磷虾油Pickering乳液的影响并确定其货架期,首先采用高速剪切的方法制备南极磷虾油Pickering乳液,乳液的粒径为13.64μm、电位为-38.14 mV,离心稳定性为85.34%。然后,以乳液的外观和微观变化、粒径、ζ-电位、离心稳定性、层析指数、过氧化物值(POV)和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)为指标,研究不同贮藏温度对乳液的影响,结果表明:温度越高,乳滴分子的布朗运动越激烈,发生聚结的速率越快,乳液失稳所需时间越短。在4,25℃和37℃条件下,乳液贮存的货架期分别为28,16 d和8 d。本研究为南极磷虾资源的开发和利用提供了技术参考。

南极磷虾油对脂多糖诱导RAW264.7细胞炎症反应的抑制作用

为研究南极磷虾油的抗炎作用,以脂多糖(LPS)诱导的RAW264.7细胞为炎症模型,通过细胞形态、细胞吞噬能力、髓过氧化物酶(MPO)活力、促炎细胞因子(TNF-α、IL-1β和IL-6)等指标,评价南极磷虾油的抗炎能力,并通过炎症因子及炎症关键酶(iNOS和COX-2)基因的表达,研究其抗炎机理。结果表明,南极磷虾油可以显著缓解LPS引起的细胞分化,抑制细胞吞噬能力和MPO活力的增强,以及炎症因子分泌量的升高(尤其是TNF-α)。实时荧光定量PCR(qRT-PCR)的检测结果表明,南极磷虾油可以显著平息LPS引发的炎症关键酶和炎症因子基因的活化。结论:南极磷虾油具备抗炎活性,该活性与其对i NOS和COX-2的调控作用相关。

MALDI-TOF MS磷脂质组学快速分析三文鱼肌肉组织

建立了基质辅助激光解吸电离-飞行时间质谱(MALDI-TOF MS)快速分析三文鱼肌肉组织磷脂质组学的方法。以非自然磷脂酰胆碱DMPC(14∶0/14∶0)和磷脂酰乙醇胺DPPE(15∶0/15∶0)为标准品,分析其在正离子模式下的主要分子峰与干扰峰,并进行方法学验证。实验结果表明,各化合物平均加标回收率在74%~83%之间,相对标准偏差小于7%,日内和日间精密度的相对标准偏差均低于8.5%。将三文鱼磷脂提取物进样分析,共鉴定出28种磷脂分子,其中m/z806.40([PC38:6+H]^+和[PE38:4+K]^+)信号最强。三文鱼中多不饱和磷脂种类丰富,如m/z 824.38([PC38:8+Na]^+和[PE42:5+H]^+),m/z832.41([PC40:7+H]^+,[PC38:4+Na]^+和[PE40:5+H]^+),部分磷脂分子的脂肪酸链达到了满不饱和,如[PC42:11+H]^+,其sn-1和sn-2上两条脂肪酸链分别为二十碳五烯酸链(EPA-)和二十二碳六烯酸链(DHA-)。该方法稳定可靠,可用于鉴定三文鱼肌肉组织中的磷脂分子结构,并从脂质组学角度为三文鱼营养评价提供理论依据。

4种粗鱼油的品质分析比较

以鳀鱼油、金枪鱼油、沙丁鱼油和杂鱼油4种粗鱼油为研究对象,分别对其质量指标、特征指标和卫生指标进行测定,并对4种粗鱼油的指标特性进行了全面的分析比较。结果表明:4种粗鱼油的菌落总数和重金属含量均符合安全标准,除金枪鱼油过氧化值外,4种粗鱼油的酸值、水分及挥发物、碘值、过氧化值均达到SC/T 3502—2000粗鱼油二级标准或以上;沙丁鱼油的EPA和DHA总量高达25.58%,金枪鱼油和鳀鱼油次之,杂鱼油仅5.25%;4种粗鱼油品质间存在显著性差异,其品质由高到低依次为沙丁鱼油、金枪鱼油、鳀鱼油和杂鱼油。

海豹油精制及酯化过程中品质和挥发性物质变化规律的研究

海豹油作为功能性油脂的新来源,除富含EPA、DHA外,还含有增效因子DPA,具有较好的保健功能。精制及酯化作为高纯度功能性油脂生产的重要工序,对产品质量具有重要影响,研究精制及酯化过程中海豹油品质的变化对产业化具有指导意义。以海豹油为对象,以理化指标、脂肪酸组成和挥发性物质组成为指标,通过理化分析、气相色谱(GC)及顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)等技术研究精制及酯化对海豹油品质的影响。结果表明:1)精制可显著(P<0.05)降低海豹油中的水分及挥发性物质的含量(1.65%降至0.49%)和酸价(3.11mgKOH/g降至0.63mgKOH/g),对海豹油过氧化物值的影响不显著;2)精制及酯化会降低海豹油中MUFA的含量,提高SFA和反式脂肪酸含量(C18:1trans、C18:2trans),对EPA、DPA和DHA的含量影响不大;3)从海豹油原油、精制油及酯化油中分别检测出86,50和44种挥发性物质,总峰面积分别为83.16%,60.06%和36.19%,说明精制可显著降低海豹油中挥发性物质的种类和含量,酯化工艺可显著降低海豹油中挥发性物质的含量。

生食章鱼制品贮藏期间品质变化的研究

以生食章鱼制品为研究对象,以菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值、三甲胺(TMA)和感官评分等为评价指标,研究生食章鱼制品在不同温度(25,15,5,-5℃和-18℃)贮藏期间的品质变化情况。结果表明:①25,15℃和5℃组的TVC分别于4,11 d和80 d超过安全限值,TVB-N分别于5,15 d和81 d超过最高限度,并分别于5,15,80 d达到感官拒绝点;而-5和-18℃组各项指标变化较为缓慢,-5℃组感官品质最佳。②适当降低贮藏温度可有效抑制微生物的生长繁殖,延缓TVB-N和TMA的累积,维持产品的pH值和较好的感官品质,延长产品货架期;③综合考虑保鲜效果和能耗等因素:生食章鱼制品最佳贮藏温度为-5℃。

DPA体外抗炎活性及机制研究

以脂多糖(LPS)诱导的RAW264.7巨噬细胞为炎症的体外模型,以炎症介质【NO和前列腺素E2(PGE2)】和炎症因子(TNF-α,IL-1β,IL-6和IL-10)为指标,研究二十二碳五烯酸(DPA)的体外抗炎活性,并从NF-κB代谢通路的角度探究DPA体外抗炎活性的作用机制。结果表明,DPA可以显著抑制iNOS和COX-2的表达,抑制炎症介质NO和PGE2的分泌,并且,DPA通过调控促炎因子(TNF-α,IL-1β,IL-6)和抑炎因子(IL-10)的平衡发挥抗炎作用。Western blot结果表明,DPA显著抑制NF-κB代谢通路中p50和p65的磷酸化,限制p50/p65核内转移,抑制炎症级联反应,发挥抗炎作用。

海豹油n-3PUFA富集过程中品质及挥发性物质的变化

以海豹油乙酯为原料,采用尿包法和分子蒸馏法对其中的n-3PUFA进行富集,通过理化分析、气相色谱(GC)及顶空固相微萃取-气-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)等技术研究富集过程中样品品质、脂肪酸组成和挥发性物质的变化。结果表明:尿包法和分子蒸馏法可以显著提高样品的皂化值和碘值,对酸价和过氧化物值影响不大。尿包法可以显著降低样品中饱和脂肪酸(SFA)的含量,提高n-3多不饱和脂肪酸(n-3PUFA)的含量,然而对某些长链单不饱和脂肪酸(MUFA)(C16:1,C18:1和C20:1)的分离效果有限。分子蒸馏法可有效分离SFA和MUFA,得到含量高达92.96%的n-3PUFA浓缩产物。尿包法和分子蒸馏法对样品中挥发性物质种类影响不大,而对样品中挥发性物质的含量影响显著,尿包法可显著增加样品中挥发性物质的含量,分子蒸馏则相反。其中,贡献较大的挥发性物质主要为乙醇、2-乙基己醇、十五碳烯醇、壬醛、十一醛、3,5-辛二烯-2-酮、2-壬酮、2-庚酮。

n-3PUFAs缓解溃疡性结肠炎的作用机制

溃疡性结肠炎(UC)是一种慢性非特异性肠道炎性疾病,其病程时间跨度长,需要长时间的药物控制。n-3PUFAs是深海鱼油的主要功能成分,是天然存在于自然界的一种重要的生物活性物质,对人体几乎无毒副作用。研究表明它们对UC具有良好的干预效果,在替代UC传统治疗药物方面具有很大的应用潜力,而其作用机制尚不明确,可能是通过调节炎症反应,影响氧化应激,调节免疫应答反应,调节肠道菌群等来发挥作用。本文综述n-3PUFAs干预UC的作用机制,以期为n-3PUFAs应用于UC的管控提供参考。

鲐鱼冷海水贮藏期间特定腐败菌的鉴定

将新鲜鲐鱼贮藏在冷海水系统中,采用选择性培养基和16S rDNA序列分析法,研究贮藏期间菌相变化以确定优势腐败菌。通过对优势腐败菌致腐能力的测定,确定鲐鱼冷海水贮藏的特定腐败菌。结果表明,贮藏期间鲐鱼的主要菌相由嗜冷杆菌过渡到假单胞菌,再到希瓦氏菌。腐败样品中的菌相主要由希瓦氏菌、肠杆菌和柠檬酸杆菌组成,致腐能力试验结果表明,接种希瓦氏菌可以导致样品中挥发性盐基氮(TVB-N)、三甲胺(TMA)和菌落总数快速增加;柠檬酸杆菌和样品组胺的产量相关性较强。由于接种柠檬酸杆菌的样品菌落总数始终处于较低水平,因此确定希瓦氏菌为鲐鱼在冷海水贮藏条件下的特定腐败菌。

2种低值金枪鱼赤身肉的营养成分分析与评价

以青干金枪鱼和鲔的赤身肉为研究对象,通过气相色谱、液相色谱和原子吸收光谱等理化检测方法对其进行营养成分分析并作出评价。结果表明:1)青干金枪鱼和鲔赤身肉水分含量分别为71.13%和72.27%;粗脂肪含量分别为0.63%和1.47%;粗蛋白质含量分别为24.56%和23.44%;灰分含量分别为1.56%和1.38%;2种金枪鱼均含有丰富的矿物质元素。2)青干金枪鱼和鲔赤身肉多不饱和脂肪酸含量高,尤其是二十二碳六烯酸含量高达28.53%和21.56%。3)青干金枪鱼和鲔赤身肉氨基酸配比合理,必需氨基酸/总氨基酸分别为39.86%和39.97%,必需氨基酸指数分别为96.23和96.66。因此,2种金枪鱼赤身肌肉蛋白含量高,脂肪含量低,具有较高的营养价值。

酶法富集DHA、EPA的研究进展及产业化展望

DHA、EPA是具有多种生理活性的功能因子,对人体的健康具有重要作用。酶法富集DHA、EPA具有反应条件温和,绿色环保,安全性高的优点,成为近年来的研究热点。本文概述了近年来利用脂肪酶选择性催化DHA、EPA富集的相关研究进展,介绍了DHA专一性脂肪酶、EPA专一性脂肪酶、DHA和EPA专一性酶以及固定化酶技术在分离纯化上的应用,进而对酶法制备DHA、EPA的规模化生产做出展望。

2种大洋性金枪鱼赤身营养价值分析与评价

对黄鳍和长鳍2种金枪鱼赤身部位肌肉的营养成分进行分析与评价。结果表明:黄鳍和长鳍金枪鱼赤身水分含量分别为72.43%和72.73%,脂肪含量分别为0.54%和0.19%,蛋白质含量为25.21%和26.63%,灰分含量为1.32%和1.53%,均含有丰富的矿物质元素;黄鳍和长鳍金枪鱼赤身多不饱和脂肪酸含量高,尤其是DHA含量可高达28.84%和29.83%。黄鳍和长鳍金枪鱼赤身氨基酸配比合理,必需氨基酸含量分别为40.70%和41.70%,必需氨基酸指数(EAAI)分别为92.62和95.00,并含有丰富的呈味氨基酸,其含量分别为40.81%和42.31%。因此,2种金枪鱼赤身肌肉蛋白含量高,脂肪含量低,具有较高的营养价值。

金枪鱼油精制及低温结晶法富集甘油三酯型EPA、DHA

采用脱胶、脱酸、脱色、脱臭工艺精制金枪鱼油,探究低温结晶法对精制鱼油中甘油三酯型二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的富集效果。结果表明:精制鱼油各项指标均达到一级质量标准。其饱和脂肪酸含量下降,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量有所上升,EPA和DHA含量分别为6.69%和16.46%;甘油三酯的含量为97.62%。低温结晶法最佳富集条件是:溶剂为乙腈与丙酮,结晶温度-50℃,乙腈与丙酮复配比1∶12(V/V),鱼油与复合溶剂(乙腈与丙酮)比7∶40(V/V),结晶时间150 min。在此条件下,多不饱和脂肪酸含量达51.61%,其中EPA与DHA含量分别为(12.83±0.34)%和(28.70±0.48)%,得率分别为(40.10±1.07)%和(36.52±2.53)%。

壳聚糖微胶囊对鱼油品质的影响

为探究微胶囊化对鱼油品质的影响,以壳聚糖为壁材,金枪鱼油为芯材,采用喷雾干燥法制备鱼油微胶囊,分别检测鱼油及鱼油微胶囊的理化指标、脂肪酸组成及挥发性成分,并通过加速贮藏试验考察以上指标的变化。结果显示:鱼油微胶囊过氧化值高,不饱和脂肪含量低,与腥味相关的关键挥发性成分多,品质较低。贮藏期间鱼油微胶囊能明显抑制过氧化值的增长和关键挥发性成分含量的升高,对DHA和EPA的保留率影响不大,说明鱼油微胶囊制备过程会在一定程度上降低鱼油品质,然而对延缓鱼油氧化、掩蔽不良风味确实有一定作用。

富含EPA/DHA型结构磷脂的酶法合成条件优化及表征

为建立富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)型结构磷脂的制备方法,本试验以南极磷虾磷脂为原料,以EPA和DHA总结合率为指标,通过响应面法优化富含EPA/DHA型结构磷脂的酶法合成反应参数,并采用气相色谱(GC)和亲水作用色谱-质谱联用(HILIC-MS)技术对其结构进行表征。结果表明,最优酶催化反应条件为:底物质量比(游离脂肪酸∶磷脂,m/m)5.15,反应温度55.22℃,水分添加量(以反应底物总质量计)0.92%,酶添加量(以反应底物总质量计)20%,正己烷3 mL,反应时间24 h,所得结构磷脂中EPA/DHA结合率达64.35%;经GC和HILIC-MS综合分析可知,结构磷脂中磷脂酰胆碱(PC)亚类40:10(20:5/20:5)(18.46%),42:11(20:5/22:6)(12.78%)和38:6(18:1/20:5&16:0/22:6)(7.07%)等分子种含量较高;溶血磷脂酰胆碱LPC亚类20:5(20:5/0:0)(34.40%),22:6(22:6/0:0)(25.99%)和O-16:0(O-16:0/0:0)(10.22%)等分子种含量较高;结构磷脂的PC和LPC组分中脂肪酸单链平均长度≥20的分子种相对含量较原料磷脂分别提高了33.12和37.28个百分点;结构磷脂的PC组分中双键数≥5和双键数≥10的分子种相对含量较原料磷脂分别提高了24.89和27.53个百分点,表明该方法有效提高了结构磷脂中EPA和DHA的含量。本研究结果为进一步探索和丰富酶促合成EPA/DHA型结构磷脂的机理和实践提供了一定的数据支持。

冷海水保藏下鲐鱼(Pneumatophorus japonicus)菌相变化规律及优势腐败菌的分离鉴定

以冷海水保鲜的鲐鱼为研究对象,通过选择性培养基和16S r DNA序列分析法探究其在冷海水保鲜过程中的菌相变化,确定了鲐鱼在冷海水保鲜条件下的优势腐败菌,并通过MEGA5.2软件构建了贮藏末期代表菌株的系统发育树。结果表明:冷海水保鲜鲐鱼样品在贮藏初期(第0 d)的微生物比较复杂,优势种群是假单胞菌属(Pseudomonas sp.)和嗜冷菌属(Psychrobacter sp.),还有少量的类芽孢杆菌属(Paenibacillus sp.)、希瓦氏菌属(Shewanella sp.)、蜡状芽孢杆菌(Bacillus anthracis)、枯草芽孢杆菌属(Brevibacterium sp.);随着贮藏时间的延长,鲐鱼样品中的菌相逐渐变的单一,假单胞菌属迅速下降,希瓦氏菌属迅速增加;贮藏末期希瓦氏菌属和肠杆菌属(Enterobacter sp.)的比例迅速增加,其中希瓦氏菌属呈上升趋势且到贮藏后期数量占绝对优势,被确定为鲐鱼冷海水保鲜条件下的优势腐败菌。

响应面法优化杂鱼油脱酸工艺

为进一步优化鱼油的脱酸工艺条件,以杂鱼油为原料,在保温时间、温度和碱液含量3个单因素试验结果的基础上,采用响应面法中Box-Behnken试验设计对碱炼脱酸工艺条件进行优化,考察各因素的影响效应及其交互作用,得出杂鱼油脱酸工艺的回归方程,确定最佳脱酸工艺条件,即:保温时间36.84 min,温度56.38℃,碱液含量16.73%。在此条件下,脱酸杂鱼油酸价理论值为0.074 mg/g,与验证试验结果基本一致,且模型极显著。

干贝的营养评价与关键风味成分分析

以干贝为研究对象,采用常规营养成分分析方法和顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用技术,对干贝的营养成分和挥发性成分进行分析,并结合感觉阈值,利用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度。结果显示:干贝中的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量分别为18.72%,14.43%,53.92%和5.01%;矿物质元素中Na含量最高,达5 284.51 mg/kg;脂肪酸中含量最高的是DHA(C22:6n3,26.75%);干贝中的必需氨基酸质量分数为38.37%,呈味氨基酸占氨基酸总量(WDAA/WTAA)的46.06%;在干贝中共检测出77种挥发性成分,其中关键风味成分主要是壬醛、正庚醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、己醛。

3种保鲜方法对鲐鱼贮藏期间鲜度的影响

以鲐鱼为对象,通过感官评价、理化检测和微生物检测的方法,研究了冷海水保鲜(T1)、冻藏保鲜(T2)和冷海水预处理24 h再冻藏(T3)对鲐鱼贮藏期间鲜度的影响。结果表明:T1样品的微生物指标、挥发性盐基氮(TVB-N)、K值在第11天已超过安全限量,T2和T3在贮藏末期仍保持新鲜;T1的硫代巴比妥酸(TBARS)值显著(P<0.05)低于T2和T3;在鲜度指标中,K值与鲜度相关性高于p H值和组胺;相对于T1和T2,T3具有较低的TVB-N、K值、组胺和菌落总数。先冷海水预处理24 h再冻藏的保鲜效果优于单独冷海水或单独冻藏的保鲜效果。