双孢蘑菇蛋白的提取工艺优化及其功能性质

以双孢蘑菇为原料,通过碱溶酸沉法提取双孢蘑菇蛋白,并经响应面法优化提取工艺条件,初步研究了双孢蘑菇蛋白的氨基酸含量和功能性质。结果表明:双孢蘑菇最佳提取条件是料液比1∶3 (W/V),提取液pH9.9,提取时间为2.6 h,提取温度为57℃,得到蛋白提取率为60.29%±0.19%,纯度为72.70%±0.38%。双孢蘑菇蛋白必需氨基酸含量与非必需氨基酸含量的比值为0.776,高于世界卫生组织规定值0.666。双孢菇蛋白溶解度在pH为4时最低,为17.18%,pH=7.0时,双孢蘑菇蛋白持水性为705.00%±5.06%,起泡性为80.04%±0.54%,起泡稳定性为55.41%±0.09%,持油性为518.00%±2.06%,乳化性为17.81%±0.02%,乳化稳定性为10.11%±0.02%,其持水性和持油性高于大豆分离蛋白的495.00%±3.18%和210.29%±1.59%。综上,响应面优化的双孢蘑菇蛋白提取工艺合理、可行,双孢蘑菇蛋白是一种可开发的优质蛋白。

大米粉饺感官评价标准体系的建立

该文以大米粉饺为试验对象进行感官评价,运用模糊数学模型,拟建立传统大米粉饺感官评价标准体系。通过M值法、主成分分析、相关性分析的方法筛选大米粉饺的关键评价指标;并采用感官剖面分析法、“0∶4评分法”确定感官评价指标的强度及权重。最终确定大米粉饺关键性感官指标为色泽、外型、风味、硬度、弹性、粘牙性及咀嚼性,其权重依次为0.092、0.112、0.092、0.169、0.171、0.178和0.186,并在此基础上分析各感官指标特性强度,建立大米粉饺感官评价标准体系,可以简单、准确地评价大米粉饺的食用品质,为粉饺产品的工业化生产提供质量评价参考。

真空微波干燥技术对食用菌粉品质的影响

采用真空微波干燥技术制备食用菌粉,通过对食用菌粉水分含量、营养成分、粉体特性、微细化难易程度、感官及微观组织的研究,评价真空微波干燥对食用菌粉品质的影响。研究表明:真空微波干燥食用菌的总糖、粗蛋白、粗纤维和氨基酸总量含量分别是真空冷冻干燥的87.45%～92.61%、82.95%～94.40%、81.82%～96.97%和88.21%～95.44%,远高于热风干燥。真空微波干燥技术耗时最短,产品水分含量最低,干燥后的食用菌色泽较明亮,略有收缩,微观组织较疏松。与热风干燥的食用菌相比,真空微波干燥食用菌粉更易微细化;对于粉体性质而言,真空微波干燥食用菌L*值大于热风干燥,持水性和膨胀度略大于热风干燥,真空微波干燥的食用菌堆密度接近真空冷冻干燥,远小于热风干燥。