红曲黄色素在多味鸭掌中的应用

研究了红曲黄色素在多味鸭掌生产工艺中的应用。分析影响鸭掌色泽的主要因素是卤制方式和卤制时间、色素添加量、辅料等方面。通过试验,红曲黄色素(100色价)的最佳添加量为0.10%、卤制方法为低温冷藏2~4℃浸泡卤制,浸泡卤制时间为8h。在此条件下,鸭掌外表为金黄色、色泽自然,味道酸辣可口,非常有嚼劲。试验结果,可为多味鸭掌的产业化生产提供参考。

深层液态发酵红曲米粉的生产工艺探索

桔青霉素不但具有肾毒性还可能致畸、致癌和诱发基因突变,而红曲米粉中桔青霉素污染是制约产品出口的主要因素之一。采用紫外诱变、耐乳酸、耐高温等压力筛选获得了优良菌种紫红曲霉菌TY1122,进一步实验考察深层液态发酵工艺,结果表明:以大米为主要原料,控制培养基中碳氮比为3.5∶1、发酵操作供氧量1∶(0.5~0.7)、罐压0.05~0.07MPa,在此条件下1.5m^(3)发酵罐实验的结果为发酵液色价>500U/mL。经后处理工艺得到优质红曲米粉,其桔青霉素含量<0.08mg/kg。该研究为工业化生产低桔青霉素含量的高质量红曲米粉奠定了理论基础。