亚硝酸盐在雪里蕻腌制过程中生成规律的研究

亚硝酸盐是一种对人体有害的物质。试验详细研究了雪里蕻腌制过程中亚硝酸盐的形成规律 ,通过试验找出了亚硝酸盐的形成与雪里蕻腌渍液的食盐浓度、温度、酸度、含糖量及杂菌污染的关系 。

马铃薯凝胶淀粉的理化特性研究

通过与玉米淀粉和马铃薯淀粉相比较,系统研究了马铃薯凝胶淀粉的理化特性,包括:粘度的测定;热糊与冷糊的稳定性;不同pH值及电解质(NaCl)和非电解质(蔗糖)存在下的粘度曲线;凝胶强度;冻融稳定性. 结果表明:马铃薯凝胶淀粉比天然淀粉具有优良的热糊与冷糊的稳定性,电解质(NaCl)和非电解质(蔗糖)的存在,对马铃薯凝胶淀粉的热糊与冷糊的稳定性基本上无影响,凝胶强度高,冻融稳定性好,尤其是耐酸性能强,可作为凝胶剂而广泛应用于各种食品加工体系。

油莎豆凝胶淀粉的理化特性研究

通过与玉米淀粉和油莎豆淀粉相比较 ,系统研究了油莎豆凝胶淀粉的理化特性 ,包括 :粘度的测定 ;热糊与冷糊的稳定性 ;不同pH值及电解质 (NaCl)和非电解质 (蔗糖 )存在下的粘度曲线 ;凝胶强度 ;冻融稳定性。结果表明 :油莎豆凝胶淀粉比天然淀粉具有优良的热糊与冷糊的稳定性 ,电解质 (NaCl)和非电解质 (蔗糖 )的存在 ,对油莎豆凝胶淀粉的热糊与冷糊的稳定性基本上无影响 ,凝胶强度高 ,冻融稳定性好 ,尤其是耐酸能力强 。

羧甲基化对油莎豆淀粉糊性质改善的研究

对油莎豆羧甲基淀粉糊的性质进行了详细的研究,包括热糊及冷糊粘度的稳定性、冻融稳定性、透明度、pH及电解质(NaCl)和非电解质(蔗糖)对淀粉糊粘度的影响。试验结果表明,油莎豆淀粉经羧甲基化后,热糊和冷糊均具有较好的稳定性,在pH=5～7范围内,羧甲基淀粉糊有较高的粘度。电解质(NaCl)对油莎豆羧甲基淀粉糊粘度有显著影响,非电解质(蔗糖)对其粘度影响较小。油莎豆羧甲基淀粉具有易糊化、粘度高、冻融稳定性好和透明度高的特点。

油莎豆分离蛋白流变学特性的研究

油莎豆分离蛋白是以油莎豆为原料，经浸泡、磨浆、分离等一系列操作而得到组分均一的蛋白质。本文详细研究了油莎豆分离蛋白的流变学特性，通过试验，找出了油莎豆分高蛋白的溶解性、粘度、起泡性与温度、浓度、溶液pH值、无机盐等因素的关系。油莎豆分离蛋白的等电点在pH＝4．4－5．5范围内，在该范围内，其溶解性、粘度、起泡性最弱。油莎豆分离蛋白的粘度随浓度的增加而增大，表现为非牛顿型假塑性流体。

鲢鱼蛋白水解液脱色效果的研究

以粉末状活性炭为脱色剂,对鲢鱼蛋白水解液在不同条件下(活性炭用量、pH、温度和时间)进行脱色比较。结果表明,1.5%的活性炭用量,pH=4.0,时间为2h,温度为25℃时,鲢鱼蛋白水解液脱色效果明显,氨基酸损失率仅为3.9%。

马铃薯淀粉磷酸酯的物理化学特性

通过与玉米淀粉和马铃薯淀粉相比较 ,研究了马铃薯淀粉磷酸酯 (PEPS)的理化特性 ,包括粘度的测定、热糊与冷糊的稳定性、不同 p H值及电解质 (Na Cl)和非电解质 (蔗糖 )存在下的粘度曲线、凝胶强度及冻融稳定性。结果表明 ,马铃薯淀粉磷酸酯比玉米淀粉和马铃薯淀粉具有更优良的热糊与冷糊的稳定性 ,电解质(Na Cl)和非电解质 (蔗糖 )的存在 ,对其热糊与冷糊的稳定性基本无影响 ,凝胶强度高 ,冻融稳定性好 ,尤其是耐酸性能强。

控制雪里蕻腌制过程中亚硝酸盐形成的研究

亚硝酸盐是一种对人体有害的物质。本试验详细研究了雪里蕻腌制过程中亚硝酸盐的形成规律。通过试验找出了亚硝酸盐的形成与雪里蕻腌渍液的食盐浓度、温度、酸度、含糖量及杂菌污染的关系,为在生产中有效降低腌制雪里蕻产品中亚硝酸盐的含量提供了理论依据。

羧甲基甘薯淀粉钠的制备及动力学研究

以甘薯淀粉为原料,氯乙酸钠为醚化剂,氢氧化钠为催化剂,乙醇水溶液为溶剂,对羧甲基甘薯淀粉钠的制备及其动力学进行了研究。考察了氢氧化钠用量、氯乙酸钠用量、反应温度和反应时间与羧甲基甘薯淀粉钠取代度的关系。结果表明,制备羧甲基甘薯淀粉钠的较佳工艺条件为:甘薯干淀粉50g,氯乙酸钠15g,氢氧化钠7.8g,反应温度49℃,反应时间2.5h。通过对甘薯淀粉与氯乙酸钠醚化反应的动力学研究表明,甘薯淀粉与氯乙酸钠醚化反应为一级反应。

水蜜桃果醋的研制

本文介绍了以水蜜桃为主要原料，采用液态发酵和固态发酵相结合的特殊工艺，生产出品质优良的水蜜桃果醋。该工艺既提高了原料的利用率又保持了水蜜桃果醋所特有的风味。

大豆低聚糖在碱液中的浸出及在食品中的加工特性

研究发现在碱液中大豆低聚糖的浸出率明显提高。确定了合适的浸泡时间和碱液浓度，同时还对大豆低聚糖在食品中的加工特性进行了研究。

菊花枣酒的研制

用菊花和大枣为原料研制了具有保健作用的菊花枣酒。本产品呈琥珀色，澄清透明，口味良好。

石榴汁的生产

石榴汁的生产郑桂富蚌埠高等专科学校食品工程系２３３０３０石榴古名又叫安石榴、若榴等，为石榴科石榴属植物。石榴果实形态别致，色泽艳丽，百子同房，子粒晶莹，味酸甜，性清凉，中秋应市，极受欢迎。石榴在我国广为栽培，以安徽怀远，陕西临潼，云南巧家，新疆叶城等...

芹菜汁的加工技术

芹菜汁不仅营养丰富而且具有强烈的芹菜香味。本文介绍了芹菜汁的完整生产工艺及产品质量指标。

草莓发酵生产啤酒的实验研究

草莓营养丰富但不能贮藏。该文介绍了用草莓直接发酵生产草莓啤酒的研究结果，文中详细介绍了草莓啤酒的生产工艺流程、操作要点及产品质量指标，另外，还对酵母的用量、Vc的保留、果胶酶对草莓发酵醪前酵期的影响及草莓发酵酒加入后发酵罐的时间的研究结果进行了阐述。

黄豆芽饮料生产工艺的研究

据研究：黄豆芽对高血压、心血管病及肝脏病有食疗作用。最新科研发现黄豆芽中含有天门冬氨酸，能有效地消除人的疲劳。美国德克萨斯州防癌研究所还发现黄豆芽对防癌、抗癌、健体有显著作用。另外，黄豆芽中的膳食纤维含量较高，可促进肠胃蠕动，对防止便秘和结肠癌均有稗...

多菌种混合发酵花生酸乳的工艺研究

研究了以花生为主要原料 ,利用两歧双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵花生酸乳的生产工艺及各种主要影响因素。由研究得知 :当原料配比为花生乳 40 %、脱脂奶粉 2 %和蔗糖 5 %时 ,在发酵剂为 3%、温度为 37℃和 12h的发酵条件下 ,即可生产出色泽均匀一致、组织细腻、酸甜爽口、香气协调、具有花生奶特有香味的发酵酸乳。

草莓果茶的研制

草莓营养丰富，味道鲜美，但不能长期贮存，本文介绍了用草莓生产草莓果茶的完整工艺．

花生果茶的研制

花生果茶是以花生为主要原料，配以山楂、胡萝卜等辅料，经一系列科学加工而制成的有益于人们身体健康的优质天然饮料，该饮料不仅营养丰富而且风味独特。