四川麸醋中高产生料淀粉水解酶菌株的分离筛选及应用研究

淀粉熟化是当前酿造工业生产的必要环节,费时耗能,与当前资源节约、绿色环保、节约粮食的时代主题相悖。水解生料淀粉的微生物在四川麸醋酿造过程中扮演着重要角色。因此,该研究从四川麸醋醋醅中分离筛选出一株产生料淀粉酶的革兰氏阳性杆状菌Bacillus funiculus A2,在BPA培养基中30℃培养16 h即可达到稳定期,能在69℃范围内生长,其乙醇耐受性为9%,最低生长pH为3.5。通过模拟四川麸醋生产工艺进行醋醅发酵,探究Bacillus funiculus A2接种量对麸醋理化性质的影响。结果表明,接种Bacillus funiculus A2对醋醅水分含量、pH、总酸含量和还原糖含量的影响较小;增大接种量可促进醋醅发酵体系乙醇快速消耗,提高醋醅发酵的淀粉利用率。该研究为四川麸醋酿造的提质降耗和工艺改进提供了理论依据。